Πώς το wine pairing αναβαθμίζει το δείπνο μας

Δημοσιεύτηκε στις 30 Ιουνίου 2022

Έχεις αναρωτηθεί πώς θα ήταν να δοκιμάζεις σπάνιες ετικέτες κρασιών σε ένα εστιατόριο στην Κύπρο, κάνοντας pairing με εκλεπτυσμένες γεύσεις, παρέα με έναν πιστοποιημένο sommelier που θα σου εξηγήσει τα πάντα για όσα δοκιμάζεις; Ο Ανδρέας Κυπριανού, Advanced Sommelier - Court of Master Sommeliers, Best Sommelier of Cyprus 2018-2021 και Wine Director σε Vino Cultura & Rous Restaurant, και η ομάδα του, προσφέρουν μια μοναδική εμπειρία wine pairing, σε ένα ατμοσφαιρικό εστιατόριο στο κέντρο της πρωτεύουσας, ταξιδεύοντας σε, σε πρωτόγνωρα γευστικά μονοπάτια! 

Ο Ανδρέας, με αφορμή τη διάκριση του ῥοῦς με το βραβείο Οινικής Κουλτούρας Εστιατορίου στα Cyprus Εating Awards 2021, περιγράφει την αγάπη του για το κρασί και τον μοναδικό τρόπο που συνδυάζει το wine pairing στο εστιατόριο τους.

Μάθε λοιπόν τι ακριβώς μπορεί να απολαύσει κανείς όταν αποφασίσει να επισκεφτεί το εστιατόριο ῥοῦς, καθώς και άλλα μυστικά για τον κόσμο του κρασιού!

Μιλήστε μας για το ξεχωριστό concept του εστιατορίου ῥοῦς. Ποια είναι η φιλοσοφία του, η οποία μάλιστα ξεχώρισε και διακρίθηκε στα Cyprus Eating Awards 2021.
Από την πρώτη στιγμή της σύλληψης της ιδέας για το Εστιατόριο ῥοῦς η σκέψη ήταν πάντα στο να προσφέρουμε μια ολοκληρωμένη εμπειρία στους καλεσμένους μας. Σε ένα εστιατόριο η εμπειρία του καλεσμένου δεν σταματά στο φαγητό. Ξεκινά από τη στιγμή που θα κάνει την κράτηση μέχρι και μετά που θα έχει φύγει από τον χώρο μας. Ο συνδυασμός του φαγητού με το σωστό ποτό/κρασί (γιατί δεν είναι πάντα μόνο το κρασί) μπορεί να ανεβάσει τη γευστική εμπειρία σε άλλο επίπεδο. Σκεφτείτε το πιο απλό πράγμα για παράδειγμα που όλοι μας μπορούμε να συσχετίσουμε: Το πρώτο πράγμα που θα κάνει κάποιος μόλις βγάλει λίγο κρέας από τη σούβλα είναι να προσθέσει λεμόνι. Σκεφτήκαμε ποτέ γιατί το κάνουμε αυτό; Το λιπαρό κρέας από μόνο του αν το φάμε θα γεμίσει το στόμα μας με το λίπος και δεν θα μπορούμε εύκολα να προχωρήσουμε στην επόμενη μπουκιά. Όταν όμως του προσθέσουμε οξύτητα (λεμόνι), τότε μπορούμε να απολαύσουμε σε άλλη διάσταση το κρέας. Αυτό λοιπόν κάνουμε σε ένα σωστό συνδυασμό φαγητού/κρασιού. Προσπαθούμε να βρούμε εκείνα τα χαρακτηριστικά του κρασιού που θα μας βοηθήσουν να ανεβάσουμε τη γευστική μας εμπειρία. Αυτά μπορεί να ονομάζονται οξύτητα όπως προαναφέραμε, σάκχαρα (μπορούν να μετριάσουν τον πικάντικο χαρακτήρα ενός πιάτου), τανίνες (συνδυάζονται με τις πρωτεΐνες ενός κρέατος) κ.ο.κ.
Στην εταιρεία μας έχουμε βαθιά ριζωμένο στο DNA μας το θέμα του κρασιού. Αυτό που θέλαμε να κάνουμε είναι να προσφέρουμε μια εξαιρετική εμπειρία στον συνδυασμό φαγητού κρασιού, όπως την έχουμε βιώσει σε πολλά εστιατόρια και δείπνα σε κάποια από τα πιο καταξιωμένα οινοποιεία του πλανήτη αλλά σε μια πολύ προσιτή τιμή. Σας προκαλώ να βρείτε αντίστοιχη τιμή με πέντε ποτήρια κρασιού και στην ποιότητα για την οποία είμαστε γνωστοί σε άλλο εστιατόριο.     

Τι δουλειά κάνει ένας σομελιέ; Περιγράψτε μας τι σημαίνει να είσαι γευσιγνώστης κρασιού.
Το επάγγελμα του Οινοχόου σίγουρα έχει αλλάξει κατά πολύ τα τελευταία χρόνια. Κάποτε νομίζαμε πως η δουλειά του σταματούσε απλά στο να εισηγείται και να σερβίρει ένα ακριβό κρασί σε ένα ακριβό εστιατόριο. Πλέον όμως ένας οινοχόος κάνει σχεδόν τα πάντα σε ένα εστιατόριο, από τη δουλειά του μετρ, του σερβιτόρου, του υπευθύνου για τις κοστολογήσεις, εκπαίδευσης προσωπικού, συνδετικός κρίκος μεταξύ κουζίνας και σέρβις κ.λπ., κ.λπ. 
Όλα αυτά έχουν οδηγήσει σε ένα νέο ρόλο του μοντέρνου οινοχόου και σήμερα, μπορώ να σας πω μετά βεβαιότητας πως τα καλύτερα (ή τα πιο ενδιαφέροντα θα ήταν πιο σωστό να πούμε) εστιατόρια που έχω επισκεφτεί τα τελευταία πέντε χρόνια ανήκουν σε Σομελιέ! Ο σωστός οινοχόος, είναι αυτός που θα έχει στο μυαλό του όχι μόνο την τσέπη του εστιατορίου αλλά ταυτόχρονα και την εμπειρία του καλεσμένου. Να μη σταματά να ενημερώνεται για τις νέες τάσεις στην αγορά να να ψάχνει συνεχώς να αναβαθμίζει τις γνώσεις του για να μπορεί έτσι να μεταφέρει όλα αυτά παρακάτω. 

Πώς είναι διαχωρισμένα τα κρασιά και πόσα περιλαμβάνονται στη δική σας λίστα;
Ο διαχωρισμός μια μεγάλης λίστας κρασιών είναι σχεδόν απαραίτητο να γίνεται με την κλασική κατηγοριοποίηση όπου γίνεται με βάση τη χώρα, περιοχή ή και ποικιλία σταφυλιού. Όταν έχεις να παρουσιάσεις μια λίστα με πέραν των 500-600 κρασιών είναι αντιληπτό πως πρέπει ο καλεσμένος να μπορεί να την προσεγγίσει όσο πιο εύκολα γίνεται. Το πιο σημαντικό πράγμα όμως είναι να μπορεί κάποιος που δεν γνωρίζει από κρασί να έχει την τέλεια εμπειρία χωρίς να νιώσει άβολα για το τι θα παραγγείλει. Εξ ου και το δυνατό μας το χαρτί είναι οι συνδυασμοί Wine Pairing που προσφέρουμε. Ο καλεσμένος θα διαλέξει το μενού του και μετά πόσα είναι διατεθειμένος να ξοδέψει και μετά αναλαμβάνουμε εμείς. Σκεφτείτε πως με τα 40 περίπου κρασιά που προσφέρουμε στο ποτήρι (και που αλλάζουν πολύ συχνά) πόσους συνδυασμούς μπορούμε να έχουμε.  

Ποια είναι τα πιο ιδιαίτερα κρασιά και παραγωγοί της λίστας;
Είναι τόσα πολλά… Από μικρούς παραγωγούς της Βουργουνδίας, αφού θεωρούνται τα κρασιά της τα κορυφαία στον πλανήτη όσον αναφορά τις ικανότητές τους να συνδυάζονται με τα εκλεπτυσμένα πιάτα ψηλής γαστρονομίας. Περισσότερες από 50 επιλογές με παλαιωμένα Μπορντολέζικα κρασιά από τις δεκαετίες του ’80 & ’90 και ’00. Παλαιωμένες Σαντορίνες & Riesling καθώς επίσης και τα σπανιότατα λευκά και ροζέ κρασιά του περίφημου κτήματος Vina Tondonia με ηλικία πάνω από 10-15 χρόνων. Πιστεύω ακράδαντα πως ένα παλαιωμένο κρασί μπορεί να προσφέρει την απόλυτη εμπειρία σε ένα συνδυασμό φαγητού κρασιού. Το μεγάλο πρόβλημα είναι πως οι περισσότεροι καταναλωτές δεν έχουν αρκετή εμπειρία σε παλαιωμένα κρασιά.   

Στο εστιατόριο ῥοῦς το μενού ανανεώνεται πολύ συχνά! Αυτό φτιάχνεται πάνω στη λίστα κρασιών ή συμβαίνει το αντίθετο; 
Όταν έχεις μια λίστα πέραν των χιλίων επιλογών να διαλέξεις από το Vino Cultura, αντιλαμβάνεστε πως έχεις περιθώριο να παίξεις. Οι λίστες των κρασιών και του φαγητού φτιάχνονται αναλόγως περισσότερο των εποχών που ζούμε (είτε αυτές είναι οι κλιματολογικές εποχές είτε αυτές είναι οι οικονομικές…). Σίγουρα άλλη προσέγγιση έχεις όταν είσαι σε περίοδο ευμάρειας και ας πούμε για παράδειγμα σε περιόδους γιορτών και άλλη προσέγγιση έχεις όταν τα πάντα γύρω σου ακριβαίνουν με την ημέρα και το διαθέσιμο εισόδημα του καταναλωτή μικραίνει αναλόγως. Με τον σεφ μας έχουμε φτάσει σε ένα πολύ καλό επίπεδο και η συνεργασία μας φτάνει καθημερινά σε άλλα επίπεδα και αυτό εξάλλου φαίνεται και στο τελικό αποτέλεσμα. 

 Όσον αφορά στο μενού, αυτήν την εποχή τι θα απολαύσει κάποιος που θα θελήσει να επισκεφθεί το ῥοῦς;
 Από πού να ξεκινήσω… Από τα αγαπημένα μου πιάτα με άκρως καλοκαιρινή και μεσογειακή διάθεση είναι τα χταπόδι καρπάτσιο και το ριζότο με σπαράγγια και μικρό καλαμάρι σχάρας. Να μην ξεχάσουμε φυσικά και το ανάλαφρο ραβιόλι με ξερή κυπριακή αναρή σε μορφή κρέμας/αφρού και ζωμό μανιταριών. Όλα τα μενού μας είναι εμπνευσμένα από την ιστορία της Κύπρου και για τη δημιουργία τους προσπαθούμε να χρησιμοποιούμε κατά κύριο λόγο φρέσκα κυπριακά προϊόντα. Το μενού του ῥοῦς αλλάζει 3 φορές το χρόνο.

Ποια κρασιά προτιμά ο κόσμος και έχουν τη μεγαλύτερη κατανάλωση;
Πραγματικά μπορώ με μεγάλη περηφάνια να πω πως η κατανάλωση κρασιού στο εστιατόριό μας δεν μπαίνει σε κάποια γενικευμένη στατιστική… Κι αυτό το θεωρώ σαν τη μεγάλη μας επιτυχία, γιατί ο κόσμος δοκιμάζει συνεχώς νέα πράγματα και το πιο σημαντικό είναι ότι συνδυάζονται με τα φαγητά μας. Αυτό είναι και η μεγαλύτερη απάντηση που έχω να δώσω σε αγαπημένους συναδέλφους που διστάζουν να πειραματιστούν σε νέες είτε ετικέτες κρασιού, είτε γεύσεις φαγητών και εμμένουν στο παρεξηγημένο "αυτό θέλουν οι πελάτες…". 

Ποιοι είναι οι βασικοί κανόνες συνδυασμού φαγητού κρασιού; Και κάποια πράγματα που προτείνετε εσείς στο εστιατόριο;
Πραγματικά δεν μου αρέσει αυτή η ερώτηση (χαχαχα). Να αναλύσουμε τους κανόνες έναν προς έναν θα θέλαμε ένα άρθρο ολόκληρο και πάλι ίσα που θα λέγαμε τα βασικά… Αυτό που προσπαθούμε να κάνουμε στο εστιατόριο μας είναι να κάνουμε το κρασί πιο προσιτό. Αφεθείτε στα χέρια μας και απλά μη φοβηθείτε να μας πείτε αν κάτι δεν σας αρέσει. Αν το ξέρουμε εκείνη τη στιγμή, μπορούμε να βοηθήσουμε. Πολλές φορές στην παρουσίαση του κρασιού θα σας πούμε μόνο την περιοχή για να σας κεντρίσουμε το ενδιαφέρον. Λ.χ. Priorat, Ισπανίας. Τώρα αν σας αρέσει αυτό το κρασί ρωτήστε τι είναι η ποικιλία, η τιμή του κ.λπ. κ.λπ.

Πώς είναι ο Κύπριος πελάτης, είναι εξοικειωμένος με το φαγητό-κρασί; Έχει διαφορά από παλιότερα; Θέλει να μάθει;
Νομίζω δεν είναι θέμα Κύπριου ή όχι αλλά περισσότερο θέμα ηλικίας. Σίγουρα το επίπεδο του Κύπριου καλεσμένου έχει ανέβει κατά πολύ σε σχέση με το παρελθόν και είναι πιο ανοικτός στο θέμα συνδυασμού φαγητού κρασιού αρκεί να του το προσφέρεις με μια τίμια προσέγγιση. Θέλω όμως να σταθώ στο θέμα ηλικίας. Ενώ οι νέοι (Γενιά Ζ, 25-35χρ.) δεν έχουν τις γνώσεις κρασιού που μπορεί να έχουν αποκτήσει οι προηγούμενες γενιές, παρόλα αυτά είναι πιο ανοικτοί στο να αποκτήσουν νέες εμπειρίες. Είναι πιο πιθανό ένα ζευγάρι νέων 30χρ. να παραγγείλει το σετ μενού μας με τον συνδυασμό με κρασί παρά ένα ζευγάρι 45-50χρ. 

Γίνονται στο εστιατόριο εκδηλώσεις ή ενέργειες για το κρασί; Έχετε κάποιο πρόγραμμα;
Ενέργειες γίνονται πολλές και θα θέλαμε να κάνουμε ακόμα περισσότερες. Δυστυχώς όμως τα τελευταία δυο χρόνια δεν ήταν και τα πιο ήπια και δεν αποκτήσαμε ποτέ ρυθμό στο θέμα εκδηλώσεων. Σίγουρα τα εξειδικευμένα δείπνα με παραγωγούς από το εξωτερικό είναι το μεγάλο μας χαρτί και έχουμε προγραμματισμένα τουλάχιστον ένα τον κάθε μήνα από τη φθινοπωρινή περίοδο και μετά. Επίσης όμως ανά διαστήματα μπορεί να κάνουμε και εκδηλώσεις που δεν έχουν σχέση άμεση με το κρασί όπως πχ. η γευσιγνωσία Έξτρα Παρθένου Ελαιολάδου που κάναμε με 10 διαφορετικά ελαιόλαδα ή το δείπνο που κάναμε με συνδυασμό φαγητού και Whiskey ή ακόμα την εκδήλωση για τη νέα χρονιά του κρασιού Τέθυς με ψήσιμο παραδοσιακού (και όχι μόνο) παλουζέ και σουτζιούκκου.     

Για κρατήσεις στο εστιατόριο ῥοῦς επισκεφτείτε την ιστοσελίδα του rous.com.cy ή στο τηλέφωνο 22 760 720.