Άγγελε Μπακόπουλε, τι θα δοκιμάσουμε στο ολοκαίνουριο Memento Mori;

Δημοσιεύτηκε στις 13 Φεβρουαρίου 2024

Ένας χώρος σημείο αναφοράς στη Λευκωσία, το πρώην εστιατόριο Domus, που βρίσκεται σε μία από τις πιο γοητευτικές γειτονιές της πόλης, πλάι από το ιστορικό Παγκύπριο Γυμνάσιο, τη Σεβέρειο Βιβλιοθήκη και την Αρχιεπισκοπή Κύπρου μεταμορφώνεται σε ένα ολοκαίνουργιο χώρο εστίασης, με νέο όνομα, κόνσεπτ και φιλοσοφία.

Μία νέα, πολύ ενδιαφέρουσα πρόταση για καλό φαγητό έρχεται να προστεθεί στον γαστρονομικό χάρτη της πρωτεύουσας και ακούει στο ψαγμένο, λατινογενές όνομα «Memento Mori». Τρυπώσαμε στον χώρο όπου κυριαρχούν το ξύλο και οι γήινες αποχρώσεις το οποίο στεγάζεται σε ένα από τα ωραιότερα, ίσως, ιστορικά αρχοντικά της πόλης και μάθαμε όλες τις πληροφορίες.

Εκεί, συναντήσαμε τον πολύπειρο και βραβευμένο Έλληνα σεφ, Άγγελο Μπακόπουλο ο οποίος μάλιστα μας αποκάλυψε ότι οι σχέσεις του με την Κύπρο δεν θα μπορούσαν να είναι περισσότερο από στενές αφού εδώ πριν από μερικά χρόνια γεννήθηκε ο γιος του. Μαζί του μιλήσαμε για τη διαδικασία ανοίγματος ενός εστιατορίου, όλα όσα θα γευτούμε στο μενού του Memento Mori, τις κυπριακές γεύσεις, την εστίαση στο νησί αλλά και τις νέες γαστρονομικές τάσεις που παρατηρούνται διεθνώς.

Συνέντευξη στον Μιχάλη Χριστοδούλου

Πώς είναι η διαδικασία του ανοίγματος ενός εστιατορίου, της δημιουργίας ενός μενού και όλων όσων χρειάζονται για να ανοίξει επίσημα ένας χώρος εστίασης;
Πρόκειται για μία πολύ στρεσογόνα διαδικασία από τη μία, όμως, από την άλλη είναι πολύ δημιουργική. Καλούμαστε, σε ένα χρονικό διάστημα, να αποτυπώσουμε τις σκέψεις μας, είτε για να φτιάξουμε το μενού είτε το ντιζάιν του χώρου κι όλα όσα απαιτούνται όπως ακριβώς δημιουργείται ένα προϊόν από το μηδέν. Προσωπικά, αντιμετωπίζω ένα εστιατόριο όπως ακριβώς και το σπίτι μου. Δηλαδή, με ενδιαφέρει όταν θα έχω καλεσμένους στο σπίτι μου να περάσουν όμορφα, να νιώσουν άνεση και ζεστασιά, να φάνε τέλεια και όταν θα τους αποχαιρετίσω φεύγοντας να δω το χαμόγελο ικανοποίησης και ευχαρίστησης στο πρόσωπό τους. Πρόκειται για ένα συνονθύλευμα πραγμάτων, για μία εμπειρία ενός ταξιδιού. Όλη αυτή, η διαδικασία, εμένα κάθε φορά με εξιτάρει. Έχω κάνει πολλά ανοίγματα εστιατορίων στη ζωή μου, κι όμως πάντα νιώθω την ίδια αγωνία και άγχος σαν να είναι η πρώτη φορά. Η μαγεία, όμως, της πρώτης μέρας που ανοίγει το μαγαζί σε αποζημειώνει.

Ποιο είναι το πρώτο βήμα με το οποίο ξεκινάει η διαδικασία της δημιουργίας ενός εστιατορίου;
Αναμφίβολα το κόνσεπτ του νέου χώρου. Ξεκαθαρίζουμε από την αρχή την ταυτότητα αυτού του καινούργιου μαγαζιού, πώς θέλουμε δηλαδή να είναι. Επιθυμούμε να είναι comfort, fine dining, ταβέρνα ή κάτι άλλο; Σήμερα, όλα εξαρτώνται από το κόνσεπτ. Δεν υπάρχει εστιατόριο σήμερα στον ελλαδικό χώρο που να μην έχει κόνσεπτ. Άρα, η πρώτη μας δουλειά είναι να αποφασίσουμε ποιο είναι το κόνσεπτ που θέλουμε να διαχειριστούμε και με βάση αυτού χτίζουμε όλα τα υπόλοιπα στοιχεία του εστιατορίου μας. Έτσι, στη συνέχεια ασχολούμαστε με το μενού, τη διακόσμηση, τα χρώματα, το μπαρ, τις στολές του προσωπικού και όλα τα υπόλοιπα.

Παρατηρείτε κι εσείς ότι τα τελευταία χρόνια έχει αλλάξει ο τρόπος που προσεγγίζει ο κόσμος της εστίασης τη δημιουργία ενός εστιατορίου;
Θεωρώ πως τόσο στην Ελλάδα όσο και στην Κύπρο τα πράγματα εξελίσσονται. Κάθε χρόνο βλέπουμε να ανοίγουν καινούργια εστιατόρια, με νέα κόνσεπτ. Αυτό γίνεται γιατί ο κόσμος πλέον ταξιδεύει περισσότερο, έρχεται σε επαφή με νέες γεύσεις και κουζίνες, μαθαίνει από καλό φαγητό και αρχίζει να αποκτάει αισθητική. Σε αυτή την κατεύθυνση έχουν συμβάλει θετικά και τα social media. Αυτό που με προβληματίζει σήμερα είναι πως ο ένας αντιγράφει τον άλλον. Μου λείπει να δω ένα εστιατόριο το οποίο θα κάνει κάτι διαφορετικό. Όλα τα μαγαζιά ακολουθούν μία πεπατημένη η οποία κάποιες φορές κουράζει. Θεωρώ πως πλέον ο κόσμος, έχει ανάγκη από την απλότητα, τις καθαρές γεύσεις και την αλήθεια μας, χωρίς πολλές-πολλές φανφάρες και φιοριτούρες. Ο πελάτης θέλει να έρθει στο εστιατόριό σου για να φάει καλά, να μην πληρώσει μία περιουσία, να το επισκεφτεί ξανά επειδή είναι value for money και να είναι ευχαριστημένος.

Πριν από την τωρινή σας συνεργασία είχατε κάποια προηγούμενη σχέση με την Κύπρο;
Γνωρίζω από πολλά χρόνια πριν τον Τάσο Φάκκα (ιδιοκτήτης Balza, Memento Mori), είχαμε δουλέψει παλαιότερα σε επιχειρήσεις που είχε. Αγαπώ πολύ την Κύπρο, εδώ έχει γεννηθεί ο γιος μου αφού ζούσαμε τότε στο νησί μαζί με την σύζυγό μου. Καταλαβαίνετε, λοιπόν, ότι έχουμε πολύ στενούς δεσμούς με την Κύπρο.

Πείτε μας λίγα λόγια για το νέο εστιατόριο της Λευκωσίας, το Memento Mori που υπογράφετε το μενού.
Πρόκειται για ένα εστιατόριο που φτιάχτηκε από την ομάδα του Balza, με αγάπη και ψυχή, με ιδιοκτήτες τους Μάριο Κυπριανίδη και Τάσο Φάκκα. Μότο μας στο εστιατόριο είναι η γεύση. Θέλουμε να έρθει εδώ ο πελάτης μας, να φάει νόστιμα, απλά και οικονομικά. Επιθυμία μας είναι να μπει μέσα ο κόσμος να γνωρίσει όλα όσα φτιάξαμε με τόση πολλή αγάπη. Όλα όσα θα σερβίρουμε στο Memento Mori, από το ψωμί μέχρι τα γλυκά μας, είναι χειροποίητα και φτιαγμένα στην κουζίνα μας. Η ομάδα της κουζίνας αποτελείται από οκτώ άτομα. Όλη η ομάδα αυτή είναι δική μου από την Ελλάδα, εγώ είμαι ο consultant chef ενώ σεφ του εστιατορίου είναι ο Δημήτρης Ζουζούνης. Έχουμε δουλέψει αρκετό καιρό πριν για το opening του εστιατορίου, κάναμε πολλές δοκιμές, πειραματιστήκαμε με αρκετά υλικά, πήραμε στοιχεία της κυπριακής κουζίνας και έπειτα από πολλές προσπάθειες καταλήξαμε σε ένα μενού που εύχομαι να αρέσει στον κόσμο.

Πιο συγκεκριμένα πείτε μας τι θα δοκιμάσουμε στο Memento Mori;
Θα δοκιμάσετε μεσογειακή κουζίνα με ελληνικές πινελιές, απλές γεύσεις, προσιτές και κατανοητές αλλά με ένα δημιουργικό twist. To μενού μας περιλαμβάνει περίπου 30 πιάτα και χωρίζεται σε σαλάτες, ωμά πιάτα, ορεκτικά, πάστα, κυρίως και γλυκά. Διαθέτουμε μία μεγάλη γκάμα γεύσεων με χορτοφαγικές αλλά και vegan επιλογές.

Ποια ήταν εκείνα τα κυπριακά προϊόντα που σας εντυπωσίασαν και τα εντάξατε στα πιάτα του μενού;
Μου αρέσει πάρα πολύ η λούντζα, τα κυπριακά τυριά και τα λουκάνικα είναι φοβερά. Για τα κρέατά μας συνεργαζόμαστε με διάφορες φάρμες του νησιού από όπου και προμηθευόμαστε κρέατα πρώτης ποιότητας.

Ποιο από όλα αυτά τα πιάτα του μενού που έχετε δημιουργήσει πρέπει οπωσδήποτε να δοκιμάσουμε;
Αν και μου είναι δύσκολο να διαλέξω εντούτοις θα σας πρότεινα το κυπριακό αρνί με το ριζότο στο οποίο έχουμε βάλει μέσα διάφορα κυπριακά χόρτα που ουσιαστικά είναι σαν ένα ριζότο φρικασέ με ψητό αρνάκι. Ένα νόστιμο, μαμαδίστικο πιάτο.

Από τα ωμά πιάτα τι πρέπει να δοκιμάσουμε;
Ξεχωρίζω το ταρτάρ μοσχαρίσιου κρέατος με μπαχαρικά, λιαστό πελτέ που ενώ το τρως σου δίνει την αίσθηση ότι απολαμβάνεις τα παραδοσιακά σουτζουκάκια.

Τι επιδόρπια θα γευτούμε στο Memento Mori;
Έχουμε τρία γλυκά στο μενού επηρεασμένα από την παράδοση της Κύπρου. Υπάρχει ένα γλυκό που το ονομάσαμε «κολοκοτή της Κύπρου», που τη μεταμορφώσαμε σε ένα πιο μοντέρνο γλυκό. Σας το προτείνω ανεπιφύλακτα.

Ετοιμάζεστε και για τη νέα σεζόν στο Balza. Τι να περιμένουμε εκεί φέτος;
Ακριβώς ναι! Ετοιμαζόμαστε πυρετωδώς και σκοπεύουμε να ανανεώσουμε το μενού αλλά ακόμα το ψάχνουμε και το συζητάμε. Θα υπάρχουν πιάτα to share και σίγουρα νέες γεύσεις. Το Balza αναμένεται να ανοίξει μόλις το επιτρέψει ο καιρός αφού είναι ένας ανοιχτός χώρος, ένα rooftop στην καρδιά της Λευκωσίας.

Πρόσφατα στην Αθήνα παρατήρησα ότι υπάρχουν πάρα πολλά ασιατικά εστιατόρια και θα ήθελα να ρωτήσω έναν άνθρωπο του χώρου να μου το σχολιάσει.
Με έχει κουράσει πάρα πολύ όλο αυτό. Η ασιατική κουζίνα αναμφίβολα έχει μία μεγάλη ιστορία, είναι εξαιρετική και αρέσει πάρα πολύ και σε μένα. Νομίζω, όμως, ότι ο κόσμος πλέον θέλει να φάει ντόπιες γεύσεις, ελληνικά πιάτα και θεωρώ πως κινούμαστε προς αυτή την κατεύθυνση πλέον.

Ποιες είναι οι νέες γαστρονομικές τάσεις που παρατηρείται να αναδύονται το τελευταίο διάστημα;
Αυτό που παρατηρώ και αποτελεί μία παγκόσμια τάση πλέον είναι οι φωτιές. Δηλαδή οι ανοικτές κουζίνες με ξυλόφουρνο, μαγείρεμα σε φωτιά και όλα τα συναφή. Από την άλλη η νέα τάση που βλέπω είναι πως ο κόσμος προτιμάει τις προσιτές και τις απλές γεύσεις.

Ποια είναι η δική σας φιλοσοφία στην κουζίνα;
Είμαι ένας σεφ ο οποίος προσαρμόζεται εύκολα σε διάφορα είδη κουζίνας και νέες τάσεις. Ασχολούμαι τόσο με την υψηλή γραστρονομία όσο και με την comfort κουζίνα.

Έχετε καταφέρει να επισκεφτεί κάποια κυπριακά εστιατόρια. Πώς σας φαίνεται ο τομέας αυτός στην Κύπρο;
Έχω επισκεφτεί μερικά εστιατόρια στην Κύπρο και μπορώ να πως ότι η Κύπρος έχει αρχίσει να μπαίνει σε μία ανοδική τροχιά στον συγκεκριμένο τομέα. Υπάρχουν πάρα πολλοί αξιόλογοι συνέδελφοι στην Κύπρο που κάνουν εξαιρετική δουλειά και χαίρομαι που βλέπω αυτή την ανοδική πορεία.

Ποιο είναι το δικό σας αγαπημένο υλικό στην κουζίνα;
Επιλέγω πάντα τα εποχιακά υλικά. Το καλοκαίρι μού αρέσει πολύ η ντομάτα, τα χόρτα και τα μυρωδικά, κυρίως ο βασιλικός, ενώ τον χειμώνα προτιμώ τα παντζάρια και γενικά τις ρίζες.

Πληροφορίες:
(22433722) Κοραή 5, Λευκωσία. Δ-Πεμ 19:00-00:00 & Παρ-Σ 19:00-01:00.
FB: MementoMoriNicosia
Instragram: memento.mori.nicosia