Φάγαμε στου Λευτέρη Λαζάρου

Δημοσιεύτηκε στις 18 Δεκεμβρίου 2014

Ο λόγος φυσικά για την τελετή βράβευσης των «Check In Eating Awards 2014», αφού το μενού της βραδιάς, που ήταν βασισμένο στο ψάρι, επιμελήθηκε ο βραβευμένος με michelin star, chef Λευτέρης Λαζάρου, ο οποίος μίλησε στη Σύλια Ιωαννίδου.

Πρόσκληση-πρόκληση
«Η απόφαση για να έρθω να μαγειρέψω στα Check In Eating Awards ήταν πάρα πολύ γρήγορη. Άλλωστε παρευρέθηκα και σε προηγούμενες διοργανώσεις, σαν παρουσιαστής με τον Ηλία Μαμαλάκη, και σαν απονεμητής. Πέραν τούτου, έχω και πάρα πολλούς δεσμούς με την Κύπρο και πολλούς φίλους, οπότε για μένα η Κύπρος είναι μια προέκταση όχι μόνο της δουλειάς μου αλλά και της προσωπικής μου ζωής και του Πειραιά μου. Ως Πειραιώτης αισθάνομαι νησιώτης! Από την άλλη, όλοι αυτοί οι δεσμοί φιλίας με τις οικογένειες εδώ, με κάνουν να αισθάνομαι σαν στο σπίτι μου. Έχω πάει στον Άγιο Κασσιανό, έχω ψάλει, αν και είμαι κακόφωνος, έχω κάνει Πάσχα εδώ που είναι ονειρεμένο… ενώ τουλάχιστον δυο φορές την εβδομάδα συναντιέμαι με φίλους που ζουν στην Ελλάδα αλλά είναι από την Κύπρο. Αντιλαμβάνεσαι ότι για μένα αυτή η απόφαση σε μια πρόσκληση-πρόκληση ήρθε αβασάνιστα».

Κυπριακά προϊόντα
Τρελαίνομαι για κολοκάσι! Για το χαλούμι δεν το συζητώ, το χρησιμοποιώ ακόμα και σε σάλτσες! Αυτό που θέλω να ανακαλύψω είναι τον κυπριακό αμπελώνα που τα τελευταία χρόνια έχει αναπτυχθεί πάρα πολύ.

Ποια είναι η κουζίνα της κρίσης
Για μένα οικονομία σημαίνει ανακύκλωση. Όπως αγαπώ εγώ ένα τυρί για να το φάω, για να το αγοράσω πρέπει να αγαπώ και την κατανάλωσή του. Άρα δεν δέχομαι να πετιέται ένα προϊόν από το ψυγείο χωρίς να καταναλωθεί. Και θλίβομαι πολύ περισσότερο όταν έχει μαγειρευτεί, καταναλώνοντας ενέργεια, και μετά καταλήγει στα σκουπίδια. Για μένα η μαγειρική της κρίσης είναι η διαχείριση. Η σωστή διαχείριση από εμάς. Είναι τραγικό να αγοράζουμε περισσότερα από όσα καταναλώνουμε. Έχουμε παρασυρθεί σε έναν καταναλωτισμό, ο οποίος τα τελευταία χρόνια που βιώνουμε αυτήν τη κατάσταση, η οποία τώρα βαθαίνει περισσότερο με την κρίση στην Ευρώπη, χρειάζεται από εμάς καλύτερο χειρισμό και καλύτερο προγραμματισμό. Εγώ στο παρελθόν περίμενα με χαρά -επειδή είμαι και το τρίτο παιδί της οικογένειας- να πάρω τα μεταποιημένα ρούχα του αδερφού μου και δεν ένιωθα μειονεκτικά αλλά μεγάλη χαρά. Συνεπώς, για μένα η κουζίνα της κρίσης είναι η διαχείριση, δηλαδή το σουβλάκι το βραδινό μπορεί να γίνει φαγητό της επόμενης μέρας. Πάρε το κρέας από τα σουβλάκια, κάνε μια σάλτσα ντομάτας και ένα ρύζι και ετοίμασε φαγητό για 4 άτομα.

Νέος σεφ
Είναι ένα εξαιρετικό επάγγελμα αλλά εγώ οφείλω να πω πρώτα τα τρωτά σημεία, τα δύσκολα. Αρχικά όταν εμείς δουλεύουμε, οι άλλοι διασκεδάζουν. Δεύτερον, εγώ σαν Λευτέρης Λαζάρου, δεν κατάλαβα πότε μεγάλωσαν τα παιδιά μου και η οικογένειά μου. Τα παιδιά μου (3 στον αριθμό) τα έβλεπα στο κρεβάτι και το πόσο μεγάλωναν το έδειχνα κατά μήκος όχι στο ύψος. Αυτό είναι λίγο σκληρό, αλλά δεν μπορεί να γίνει διαφορετικά, αφού φεύγεις το πρωί από το σπίτι και επιστρέφεις τη νύχτα. Το δε ότι οι εστιάτορες είναι πλούσιοι είναι ένας μύθος, ένα παραμύθι. Αν ένας εστιάτορας είναι σε καλή οικονομική κατάσταση είναι επειδή λειτουργεί σαν τον μπακαλόγατο, δεν έχει πού να ξοδέψει. Δεν βγαίνει έξω και δουλεύει 16-18 ώρες την ημέρα. Οι περισσότεροι σεφ στην Ευρώπη είναι χρεωμένοι. Το άλλο είναι ότι ο σεφ πρέπει να είναι ταγμένος. Για αυτό οι νέοι πρέπει να μπουν πρώτα σε ένα εστιατόριο, να δουν τη διαδικασία του, να μάθουν τι σημαίνει μαγειρεύω, τι σημαίνει ταΐζω, την ενορχήστρωση των φαγητών, γιατί το φαγητό πρέπει κάθε μέρα να είναι το ίδιο, να έχει την ίδια γεύση. Πρέπει ακόμα να μάθεις να διοικείς. Σε έναν στρατό δεν μπορούν όλοι να είναι στρατηγοί και αντιστράτηγοι, αλλά χρειάζεται και ο δεκανέας. Όμως για να ξεχωρίσεις, πρέπει να έχεις ταλέντο και να λειτουργούν όλες οι αισθήσεις. Το φαγητό πρώτα το ακούς, μετά το μυρίζεις, στη συνέχεια το βλέπεις και στο τέλος το γεύεσαι. Συνεπώς είναι μια πάρα πολύ δύσκολη δουλειά. Φυσικά, είναι πολύ δημιουργική.

Η αναγνώριση
Για μένα είναι πολύ σημαντικό που μέχρι και τα παιδιά στον έλεγχο διαβατηρίων εδώ στο αεροδρόμιο Λάρνακας με χαιρέτησαν. Και τα βραβεία καλοδεχούμενα είναι, έχουμε 22 χρυσούς σκούφους και υπάρχει το αστέρι Michelin που έχει δοθεί σε έναν Έλληνα μάγειρα και με μια εξειδικευμένη κουζίνα, τη θαλασσινή. Αλλά νομίζω ότι είναι και θέμα ανθρώπου. Κατά πόσο εσύ είσαι ανοιχτός να δεχθείς το χάδι από το βλέμμα τους, το γέλιο τους, το ότι σε πλησιάζουν να σου πουν καλημέρα…

Τα χρόνια
Έχω ξεχάσει από πόσων χρονών δουλεύω, αλλά ξέρεις, νιώθω πολύ φρέσκος, σαν να ξεκίνησα χθες! Με γεμίζει η δουλειά μου, ωστόσο είναι και του χαρακτήρα μου… και είμαι σίγουρος πως ό,τι και να έκανα, θα το έκανα καλά. Πάντως δεν θα ήθελα να κάνω κάτι άλλο!

Χαρακτήρας και γεύση
Επηρεάζει πάρα πολύ ο χαρακτήρας του μάγειρα το φαγητό. Ο μάγειρας πρέπει να έχει πάνω από όλα ήθος! Θα έδινες στο παιδί σου κάτι που δεν θα έπρεπε να φάει; Στον πελάτη σου, γιατί πρέπει να το δώσεις; Το ήθος είναι που κοιτάζω πάνω από όλα σε ένα παιδί που θα πάρω δίπλα μου να δουλέψει. Καλό μάγειρα μπορώ να τον κάνω, καλό άνθρωπο όμως δεν μπορώ να τον κάνω.

Σχέδια
Δημιουργήθηκε το νέο Βαρούλκο Seaside το οποίο έριξε άγκυρα στην πανέμορφη μαρίνα του Μικρολίμανου στον Πειραιά, σε έναν κομψό χώρο δίπλα στη θάλασσα. Εκεί λειτουργεί πλέον χειμώνα-καλοκαίρι, μεσημέρι και βράδυ, φέρνοντας μια νέα πρόταση.

"Τώρα εκτός από το νέο ‘Βαρούλκο Seaside’, για δύο καλοκαίρια δραστηριοποιούμουν και στη Μύκονο, ενώ παρείχα και συμβουλευτικές εργασίες στην Κρήτη και συγκεκριμένα στο ξενοδοχείο Κνωσός. Ο λόγος που με ακούς να λέω τέτοια πράγματα και να κάνω είναι γιατί εξασφαλίζω θέσεις εργασίας. Κάθε συμβουλευτική εργασία που αναλαμβάνω σημαίνει 5-10 θέσεις εργασίας σε παιδιά που έχουν δουλέψει μαζί μου. Τον Ιανουάριο θα αναλάβω την εκπαίδευση του προσωπικού για δύο ξενοδοχεία στη Χαλκιδική, πράγμα που σημαίνει 40-45 θέσεις εργασίας. Όταν πήγα στον Πειραιά, έφυγα από την Πειραιώς με 18 εργαζόμενους και τώρα έχω φτάσει στους 40. Όλα αυτά μου δημιουργούν τεράστιο κέφι, αφού είναι πολύ σημαντικό να ξέρεις ότι 70 οικογένειες στηρίζονται πάνω σου. Αυτό σου δίνει κέφι, ενέργεια και μεράκι".