Εdgard Bressani: Ένας φιλόσοφος του καφέ στην Κύπρο

Δημοσιεύτηκε στις 30 Οκτωβρίου 2018

Ο Edgard Bressani που βρέθηκε για πρώτη φορά στο νησί μας, έχοντας έρθει απʼ ευθείας από τη μακρινή Βραζιλία, είναι από τους Specialist του καφέ, παγκοσμίως. Είναι επίσης παραγωγός, καλλιεργητής αλλά και αναγνωρισμένος ως ένας από τους πλέον ειδικούς στην επιλογή των πιο ποιοτικών φυτειών καφέ.

Στη διάρκεια της συνάντησης που είχαμε μαζί του, ακούσαμε και μάθαμε από τον ίδιο, για τις αμέτρητες ποικιλίες του καφέ, αλλά και για τον τρόπο που μπορεί κανείς να τις ξεχωρίζει. Την ίδια ώρα, μας εξήγησε την επιστημονική και εξειδικευμένη δουλειά που γίνεται ώστε η Coffee Island, με την οποία συνεργάζεται, να έχει τη δυνατότητα επιλογής από χαρμάνια  Α΄ ποιότητας. Άλλωστε είναι στις βασικές αρχές της Coffee Island ο καφές που φτάνει στον καταναλωτή να είναι υψηλής ποιότητας. O Edgard Bressani ταξιδεύει σε ολόκληρη τη χώρα και μοιράζεται με τους καλλιεργητές τις γνώσεις του, αλλά και συναρπαστικές ιστορίες γύρω από τη φιλοσοφία του ροφήματος και αμέτρητα μυστικά που αφορούν τις εξιδεικευμένες ποικιλίες, την οργανική παραγωγή και την επιλογή των πιο ποιοτικών κόκκων από την κάθε σοδειά.  Η παραγωγή καφέ στη Βραζιλία αποτελεί το 1/3 σε ολόκληρο τον κόσμο, γεγονός που της δίνει την πρωτιά τα τελευταία 150 χρόνια.

Φιλοσοφία, πίσω από το ρόφημα

Ποιες είναι οι νέες τάσεις του καφέ σήμερα στον κόσμο;
Η φιλοσοφία του καφέ έχει αλλάξει τα τελευταία χρόνια κι αυτό χάρη στην τεχνολογία η οποία μπήκε στη διαδικασία της παραγωγής ξεχωριστών γεύσεων. Οι άνθρωποι μελετούν πια τον καφέ και φέρνουν συνεχώς καινοτόμες ιδέες στην παραγωγή. Γίνονται πολλά αυτή τη στιγμή στον τομέα του καβουρδίσματος, στις νέες μηχανές καφέ, δίνοντας στους baristas τη δυνατότητα να είναι όλο και  περισσότερο δημιουργικοί. Επίσης, πολλά γίνονται στους χώρους που καλλιεργείται ο καφές, ώστε η ποιότητα να αναβαθμίζεται, αλλά και να δημιουργείται η ταυτότητα στον καφέ που προορίζεται για εξαγωγή. Πολλά αλλάζουν ταυτόχρονα στη διαδικασία επιλογής του καφέ. Έχουμε δημιουργήσει 21 εξιδεικευμένες διαδικασίες. Διπλής ζύμωσης, υγρής ζύμωσης, ξηρής ζύμωσης, ζύμωση με μαγιά σαμπάνιας και ούτω καθεξής. Οι νέες αυτές καινοτομίες μας επιτρέπουν να δημιουργήσουμε όλο και περισσότερες γεύσεις. Ρόλο έπαιξε και το γεγονός ότι φέρνουμε πια τις γνώσεις που έχουμε για το κρασί, στην παραγωγή του καφέ. Τα αποτελέσματα είναι εξαιρετικά. Επίσης, η νέα τάση αφορά τον παγωμένο καφέ, που θεωρείται πλέον ευρέως διαδεδομένος και όλοι τον απολαμβάνουν.

 Πού μας βρίσκει η «νέα εποχή» του καφέ;
Στην εποχή που η τεχνολογία εμπλέκεται ενεργά πια σε όλα τα βήματα της δημιουργίας του. Από την παραγωγή, τη συγκομιδή, τη μετά-συγκομιδή, την αποθήκευση, το άλεσμα, το ψήσιμο, την προετοιμασία. Όλο και περισσότερος κόσμος πια «σπουδάζει», τον καφέ. Θα έλεγα λοιπόν πως βρισκόμαστε στην εποχή του μετασχηματισμού και των ανακαλύψεων. Και υπάρχουν ακόμη πολλά να ανακαλυφθούν. Για αυτό και η επιστήμη του καφέ είναι τόσο συναρπαστική. Μαθαίνουμε συνεχώς. Βλέπουμε νέους δρόμους καθημερινά.

Έχουν αλλάξει οι συνήθειες του κόσμου στον καφέ;
Υπάρχουν όλο και περισσότεροι διαφορετικοί τρόποι να απολαύσει κανείς τον καφέ του σήμερα. Υπάρχουν πολύ περισσότερες, διαφορετικές γεύσεις. Έτσι ο κόσμος έχει την πρόσβαση, σε ένα εντελώς αλλιώτικο «σύμπαν καφέδων», απʼ ότι πριν από 15 χρόνια. Σχετικά μικρό διάστημα θα έλεγα αν αναλογιστεί κανείς πόσα έχουν αλλάξει. Όσο περισσότερο ο κόσμος έχει τέτοιες πολλές και συνάμα ποιοτικές επιλογές στη διάθεση του, τόσο περισσότερο, αυξάνονται και οι λάτρεις του καφέ. Οι millennials επίσης δίνουν περισσότερη σημασία στην ποιότητα των προϊόντων που αγοράζουν. Την ποιότητα πρέπει να έχουμε λοιπόν στο μυαλό μας, ως βιομηχανία του καφέ ή ως διανομείς βιολογικού καφέ. Μια ποιότητα που αναβαθμίζει βεβαίως την αξία του προϊόντος μας.  Αυτή θα καθορίσει εξάλλου, τη μάχη μεταξύ του παραδοσιακού και του εξιδεικευμένου καφέ. Μια καλή εξέλιξη είναι το γεγονός ότι ο κόσμος είναι πια πρόθυμος να ξοδέψει περισσότερα για ένα καλό καφέ. Το marketing είναι ταυτόχρονα πολύ σημαντικό, η ενημέρωση του καταναλωτή δηλαδή για το τι έχει προηγηθεί του καφέ που πίνει. Την ιστορία του καφέ που απολαμβάνει, από την πηγή της καλλιέργειας, μέχρι το κυνήγι που προηγείται μιας εξαιρετικής ποικιλίας. 

Η συνεργασία με το Coffee Island

Ποιο καφέ προτιμάτε και για ποιους λόγους;
Επιλέγω διαφορετικά είδη καφέδων, στη διάρκεια της μέρας. Κάποιοι έχουν διαφορετική προσέγγιση και είναι επίσης σεβαστό. Εγώ λοιπόν φτάνω στο γραφείο το πρωί και ετοιμάζω ένα cappuccino. Μου αρέσει να ξεκινώ τη μέρα μου με ένα ρόφημα που βασίζεται στο γάλα. Αμέσως μετά αν οι γύρω μου έχουν ετοιμάσει ένα καφέ φίλτρου με V60,δεν θα πω όχι. Πριν το μεσημέρι  προτιμώ να φτιάξω espresso, γιατί δεν συνηθίζω να πίνω καφέ με το μεσημεριανό μου. Μια ώρα αργότερα ετοιμάζω άλλο ένα καφέ φίλτρου με V60 ή Chemex. Μπορεί να πιώ δύο φλιτζάνια το απόγευμα και ένα ακόμη espresso, στο τέλος της ημέρας, γύρω στις 5.00. Τα βράδια δεν συνηθίζω να πίνω καφέδες. Δεν είναι ότι μου χαλάνε τον ύπνο, απλά δεν το απολαμβάνω. Ανάλογα λοιπόν με τη στιγμή φτιάχνω όλους αυτούς τους διαφορετικούς καφέδες και φυσικά και όλους εκείνους που πίνω όταν κάνω έλεγχο ποιότητας.

Γιατί επιλέξατε την συνεργασία με την Coffee Island; Πώς προέκυψε η μεταξύ σας συνεργασία;
Όταν ταξιδεύω σε διάφορες χώρες ή επιλέγω εταιρείες, πάντοτε ψάχνω για ανθρώπους που μοιράζονται τις ίδιες με μένα αξίες. Τον αλληλοσεβασμό, τη διαφάνεια στη δουλειά, τη σημασία στην ποιότητα, αλλά και εξίσου στο ανθρώπινο δυναμικό. Ασφαλώς, πάντοτε διερευνώ τις εταιρείες και τους ανθρώπους, αφού γνωρίζω πολύ κόσμο σε κάθε γωνιά του πλανήτη. Πήγα στην Αθήνα πριν χρόνια λοιπόν σε ένα ταξίδι ως Πρέσβης του Βραζιλιάνικου Καφέ, προωθώντας τους specialty καφέδες που παρήγαγα. Συνάντησα τότε τον Αλέξανδρο Ζαπανιώτη (Διευθύνων Σύμβουλο της Coffee Island) και λίγο καιρό αργότερα με επισκέφτηκε μαζί με τον Κωνσταντίνο Κωνσταντινόπουλο (CEO της Coffee Island) στην Βραζιλία, για να μάθουν περισσότερα για την εταιρεία μου. Έτσι κλείσαμε την πρώτη συμφωνία. Από τότε είμαστε στενοί φίλοι και συνεργάτες. Έχω επισκεφθεί την Πάτρα (κεντρικά γραφεία της Coffee Island), πήγα στην Αθήνα για μια από τις ετήσιες συναντήσεις των franchisees και για το Φεστιβάλ Καφέ Αθήνας το 2017 και το 2018. Ιδιαίτερα σημαντικό θα έλεγα, είναι το γεγονός ότι το τρέχον πρόγραμμα μας, αφορά τις γυναίκες παραγωγούς, που τα τελευταία χρόνια προωθούν την καλλιέργεια καφέ από την αρχή της διαδικασίας μέχρι το τέλος της. Αυτές οι γυναίκες ανέλαβαν την πρωτοβουλία για να προωθήσουν ακόμα πιο ποιοτικούς specialty καφέδες, διαλέγοντας τους «κόκκο-κόκκο» όπως είχε πει χαρακτηριστικά ο Αλέξανδρος. Η συνεργασία της Coffee Island με τέτοια σημαντικά προγράμματα είναι μέρος της προσπάθειας της να συνεισφέρει στο μέγιστο βαθμό στην βελτίωση της ποιότητας ζωής των ανθρώπων σε όλο τον κόσμο. Δουλεύουμε σκληρά με στόχο να υποστηρίξουμε τους μικρούς παραγωγούς που διασφαλίζουν την ποιότητα του καφέ, αντιμετωπίζοντας ταυτόχρονα προκλήσεις, όπως για παράδειγμα το να ανταγωνίζονται την τεράστια βιομηχανία του καφέ, που όμως δεν μπορεί να προσφέρει ανάλογης ποιότητας καφέ. Προσεκτικά και με περίσκεψη, η Coffee Island επιλέγει τον καφέ που προσφέρει στον καταναλωτή απʼευθείας από τον παραγωγό. Με άλλα λόγια, τον άνθρωπο που καλλιεργεί την φυτεία του καφέ. Επομένως, η Coffee Island όχι μόνο προσφέρει εκπληκτικής ποιότητας καφέ, αλλά και συνεισφέρει στην κοινωνία. Η συνεργασία μου με την Coffee Island είναι ένα εξαιρετικό παράδειγμα της φιλοσοφίας του Direct Trade. Γιατί είναι θεμελιώδης αρχή της εταιρείας να στηρίζει τους μικρούς παραγωγούς μέσα από τις συνεργασίες που χτίζει σε όλο τον κόσμο, και ως αποτέλεσμα να προσφέρει στους καταναλωτές την καλύτερη ποιότητα καφέ!

Πως βλέπετε το μέλλον του καφέ σε παγκόσμιο επίπεδο;
Όσο περισσότερο ταξιδεύω, τόσο πιο πολύ έρχομαι σε επαφή με νέες ιδέες, νέες μηχανές. Η τεχνολογία που αφορά το άλεσμα και το καβούρδισμα συνεχώς αναπτύσσεται αναβαθμίζοντας έτσι την ποιότητα, που βρίσκουμε στα καφέ. Έχω δει ρομπότ στην Ιαπωνία και την Κίνα να φτιάχνουν καφέδες όπως ακριβώς ένας  Barista. Με τις ίδιες κινήσεις αλέθουν τον καφέ, τον ετοιμάζουν βάζουν τα φίλτρα, τις γεύσεις, το γάλα, το νερό. Και στη συνέχεια τον σερβίρουν, καθαρίζοντας επίσης τα τραπέζια! Δεν είναι απίστευτο; Έχω δει επίσης projects στα σκαριά, στα οποία τα robot ετοιμάζουν τον καφέ που ο καταναλωτής έχει παραγγείλει μέσω app. Κι όταν ο πελάτης πάει να παραλάβει τον καφέ του, το robot, αναγνωρίζει μέσω GPS την παραγγελία και την παραδίδει. Σύντομα μέσω του Alibaba ο κόσμος θα μπορεί να παραλάβει στο σπίτι του καφέ από οργανικές καλλιέργειες. Θα μπορεί να έχει πρόσβαση ακόμη και στις πιο μικρές καλλιέργειες στους πιο εξαιρετικούς και φρέσκους καφέδες. Θα μπορούν οι ίδιοι να παίξουν και να πειραματιστούν με τις γεύσεις. Όλα στο μέλλον, θα γίνουν πιστεύω ακόμη πιο φανταστικά!