Γιώργος Κωνσταντίνου

Δημοσιεύτηκε στις 22 Αυγούστου 2013

Τα τελευταία 12 χρόνια τον βρίσκουμε στις κουζίνες του ξενοδοχείου Four Seasons. Πρόσφατα είχε την τύχη να μετεκπαιδευτεί από το σεφ Alain Ducasse στο Παρίσι. Αυτή την εμπειρία θα μεταφέρει τόσο στην τεχνική του όσο και στις ανανεωμένες καλοκαιρινές γεύσεις του μενού τού εστιατορίου "Μαυρομμάτης".

Πώς βρεθήκατε στην κουζίνα τού Alain Ducasse;
Πήγα ουσιαστικά συστημένος από τον Χρήστο Μουσκή και το σεφ Ανδρέα Μαυρομμάτη, για αναβάθμιση των τεχνικών και των συστημάτων του εστιατορίου.
Είναι σκληρός ως δάσκαλος;
Είναι σκληρός με την καλή την έννοια, αλλά ταυτόχρονα είναι καλός άνθρωπος. Όποιος και να είσαι, πρέπει να αποδεχτείς ότι τα πράγματα μέσα στην κουζίνα θα γίνονται με το δικό του τρόπο, ώστε να ανταποκρίνονται στο δικό του όραμα.
Ποιο ήταν το σημαντικότερο μάθημα που σας έδωσε;
Αυτό που με άγγιξε πάρα πολύ του και πώς αυτό πραγματοποιείται, πώς μεταφέρεται στο προσωπικό της κουζίνας και το σέρβις. Και αυτό όλο γίνεται για να έχει ο πελάτης την καλύτερη γευστική εμπειρία "χωρίς απαραίτητα να γιορτάζει κάτι συγκεκριμένο".
Ποια συμβουλή του θα ακολουθήσετε πλέον στη ζωή σας;
Να έχω επαγγελματική συνείδηση στην κουζίνα, να σέβομαι κάθε συνταγή που εκτελώ, ώστε να προκύπτει πάντα το ίδιο αποτέλεσμα. Αυτό θα εκτιμηθεί από τον πελάτη και έτσι η κουζίνα μου θα γίνει ο γαστρονομικός προορισμός του.
Ποια είναι η αγαπημένη σας συνταγή;
Άγριο λαβράκι με vinaigrette από πράσινο μήλο.
Ποιο είναι το σύνθημα ζωής σας;
Τίμιος αγώνας!
Ποιο φαγητό σάς θυμίζει τα παιδικά σας χρόνια;
Τα μοναδικά μπιφτέκια του πατέρα μου, ο οποίος είναι κρεοπώλης στο επάγγελμα.
Ποια συνταγή σάς θυμίζει καλοκαίρι;
Το ψάρι, συγκεκριμένα ψημένο ολόκληρο στο φούρνο, με αρωματισμένη κρούστα αλατιού.
Ποια είναι η γεύση που σας θυμίζει Κυριακή;
Το αρνάκι με πατάτες στο φούρνο!
Ποιο υλικό από την κυπριακή κουζίνα σάς αρέσει;
Το κολοκάσι.
Τι είναι για εσάς δημιουργικότητα στην κουζίνα;
Είναι η επεξεργασία των υλικών με διάφορες τεχνικές και συνδυασμούς γεύσεων, για ένα ευχάριστο αποτέλεσμα.
Τι είναι για εσάς έμπνευση και από πού εμπνέεστε;
Έμπνευση είναι το καθετί που κάνεις με συνείδηση. Και τότε να είσαι σίγουρος ότι πάντα πετυχαίνει.
Κρέας ή ψάρι;
Ψάρι!
Λάδι ή βούτυρο;
Και τα δύο, το καθένα στη συνταγή του.
Μαγειρεύετε στο σπίτι; Αν ναι, τι;
Mαγειρεύω μόνο όταν έχω καλεσμένους στο σπίτι και φτιάχνω διάφορα μεζεδάκια σε στυλ τάπας.
Ποιο αρωματικό αγαπάτε να χρησιμοποιείτε;
Το κύμινο.
Ποια είναι η αγορά που ανακαλύψατε στο εξωτερικό και σας άρεσε;
Το Rungis στο Παρίσι, είναι πραγματικά το σπίτι για τον κάθε chef.
Ποιο μέρος του κόσμου αντιπροσωπεύει τη γεύση;
Φυσικά η Γαλλία!
Ποιο είναι το αγαπημένο σας εστιατόριο στο εξωτερικό;
Το εστιατόριο "Kei" στο Παρίσι.
Ποιος είναι ο δικός σας γευστικός πειρασμός;
Τα τυριά!
Ποια είναι τα 3 συστατικά που μεταμορφώνουν μια συνταγή;
Φρεσκάδα, συνέπεια, συνείδηση.
Πείτε μου ένα βιβλίο μαγειρικής που είναι το δικό σας... ευαγγέλιο;
Eric Briffard, "Le Cinq".
Ποια ταινία με θέμα τη μαγειρική δεν... χορταίνετε να βλέπετε;
"Πολίτικη Κουζίνα".
Ποιο είναι το πιο περίεργο πράγμα που κάνατε ενώ μαγειρεύατε;
Επεξήγησα ένα κυπριακό πιάτο μπροστά σε ακροατήριο 150 σπουδαστών μαγειρικής στην Κοπεγχάγη.
Ποιο αποτέλεσε για σας το συστατικό-έκπληξη που εμπερικλείει όμως όλο το άρωμα της Κύπρου;
Το confit λεμονιού.