Χρήστος Φιλίππου

Δημοσιεύτηκε στις 08 Ιανουαρίου 2014

Ο σεφ που μας μαγειρεύει στο Bastione, ομολογουμένως μας έχει ξετρελάνει. Ασχολείται με τη μαγειρική εδώ και 20 χρόνια, έχει σπουδάσει Culinary Arts στο Culinary Institute of America (CIA), ενώ το μεταπτυχιακό του το πήρε από το Πανεπιστήμιο του Maryland (UMUC) στον τομέα διοίκησης ανθρώπινου δυναμικού. Πρόσφατα οργάνωσε events μαγειρικής με βάση τη Νοτιοδυτική κουζίνα στη Νέα Υόρκη και τη Βιρτζίνια.

Τι θα αλλάξετε στο μενού του Bastione με τη νέα σεζόν;

Αυτή η σεζόν είναι η αγαπημένη μου καθώς θα αλλάξω πολλά πιάτα, μια που νέα υλικά βγαίνουν στην αγορά, όπως άγρια μανιτάρια και κολοκύθες. Θα κάνω επίσης και κάποιες χειμωνιάτικες παραλλαγές με αρνάκι και μοσχάρι.

Πού έχετε εργαστεί μέχρι τώρα; Και πόσα χρόνια είστε στο επάγγελμα;

Είμαι στο επάγγελμα σχεδόν 20 χρόνια και η βασική μου εμπειρία ξεκίνησε στις Η.Π.Α., και συγκεκριμένα στη Νέα Υόρκη, στη Φλόριντα και το Τέξας. Ακολούθως πήγα για μετεκπαίδευση στη Γαλλία. Έτσι μου δόθηκε και η ευκαιρία να επιστρέψω στην Κύπρο μετά από 13 χρόνια, συνεισφέροντας από τη θέση του executive chef στη λειτουργία του Little Buddha Λευκωσίας.

Ποιο είναι το σύνθημα ζωής σας;

Less is more!

Ποια κουζίνα είναι η αγαπημένη σας;

Φυσικά η Μεσογειακή, που έχει πάρα πολλά υλικά με τα οποία μπορείς να δημιουργήσεις όποιο πιάτο μπορείς να φανταστείς.

Τι αγαπάτε στην κυπριακή κουζίνα;

Την απλότητα των υλικών και των αρωμάτων τα οποία σου δίνουν τη δυνατότητα να δημιουργείς. Ένα καλό παράδειγμα είναι το χαρουπόμελο που ταιριάζει απίστευτα με την τρούφα αλλά και το λάδι τρούφας.

Τι είναι για σας δημιουργικότητα στην κουζίνα;

Δημιουργικότητα στην κουζίνα είναι η ικανότητα να βάζεις λίγα υλικά μαζί και χρησιμοποιώντας κάποιους κανόνες μαγειρικής να πιστεύεις ότι το αποτέλεσμα θα είναι πετυχημένο. Για παράδειγμα, το γλυκό με το αλμυρό, το μαλακό με το τραγανό, το γλυκό με το πιπεράτο και πάει λέγοντας. Δημιουργικότητα με λίγα λόγια είναι ο πειραματισμός.

Τι είναι για σας έμπνευση και από πού εμπνέεστε;

Το feedback των πελατών που δοκιμάζουν τις γεύσεις και η θετική σκέψη με βοηθούν να δημιουργήσω και ταυτόχρονα μου δίνουν και το κίνητρο να συνεχίσω.

Ποια συνταγή είναι η αγαπημένη σας;

Είναι πολύ δύσκολο να απομονώσω μια συνταγή αλλά σίγουρα με συγκινεί μια λεπτή γεύση όπως αυτή του ψαριού.

Μαγειρεύετε στο σπίτι; Αν ναι, τι;

Όταν βρίσκω λίγο χρόνο προκάποιες εύκολες συνταγές και γρήγορες, όπως κάτι στα κάρβουνα, ένα φιλέτο για παράδειγμα ή ένα ψάρι με μια ωραία σαλάτα.

Ποια είναι η γεύση που σας θυμίζει Κυριακή;

Ο ξυλόφουρνος της μαμάς μου και το ψητό αρνάκι της Κυριακής με πατάτες ή το ψητό κοτόπουλο -αυτό μου θυμίζει και τα παιδικά μου χρόνια.

Ποιο αρωματικό αγαπάτε να χρησιμοποιείτε;

Το αγαπημένο μου αρωματικό είναι το θυμάρι, καθώς έχει εξαιρετικό άρωμα και μπορείς να ‘παίξεις’ μαζί του ακόμα και σε ένα επιδόρπιο.

Ποια είναι η αγορά που ανακαλύψατε στο εξωτερικό και σας άρεσε;

Σίγουρα η New Fulton Fish Market στο Bronx της Νέας Υόρκης. Είναι πραγματικά υπερθέαμα το γεγονός ότι μπορείς να βρεις ψάρια από όλο τον κόσμο σε μια τεράστια αγορά. Μου αρέσει να πηγαίνω να κοιτάω τα ψάρια και να ανακαλύπτω πόσα δεν ξέρω από όλα όσα μαθαίνω!

Ποιο μέρος του κόσμου αντιπροσωπεύει τη γεύση;

Θα έλεγα η Μεσογειακή λεκάνη που εκπροσωπεί τη γεύση της κουζίνας που μου αρέσει. Εγώ προσπαθώ να βάζω και λίγα αρώματα από Μέση Ανατολή αλλά και Νοτιοανατολική Ασία. Άλλωστε, η κυπριακή κουζίνα είναι όπως η ιστορία της: ένα melting pot αρωμάτων.

Ποιο είναι το αγαπημένο σας εστιατόριο στο εξωτερικό και ποιο στην Κύπρο;

Κάθε φορά που ταξιδεύω, προσθέτω στη λίστα με τα αγαπημένα μου κι ένα καινούργιο εστιατόριο. Σε αυτό το ταξίδι βρήκα το Noir, ένα εστιατόριο στο Μανχάταν της Νέας Υόρκης με καθαρόαιμη αμερικάνικη κουζίνα. Όσο για την

Κύπρο… η κουζίνα της μαμάς είναι η καλύτερη από όλες! Είναι η καλύτερη chef στον κόσμο!

Ποιος είναι ο δικός σας γευστικός πειρασμός;

Η σοκολάτα, και μου αρέσει να τη χρησιμοποιώ και στο φαγητό.

Ποιο είναι το απόλυτο comfort food;

Σίγουρα το ψητό κοτόπουλο με πατάτες ή σπαγγέτι μπολονέζ.

Τρώτε junk food; Αν ναι, τι προτιμάτε;

Όταν τρώω junk food προτιμώ ένα ζουμερό μπέργκερ με τυρί cheddar και τραγανό καπνιστό μπέικον!

Ποια είναι τα 3 συστατικά που μεταμορφώνουν μια συνταγή;

Η υφή του υλικού, η ισορροπία της οξύτητας, το αλάτισμά του, η γλυκύτητά του και πάει λέγοντας.

Ποιο είναι το αγαπημένο σας τραγούδι όταν μαγειρεύετε;

Στην κουζίνα μού αρέσει να ακούω τα μαχαίρια που κόβουν, το τσιτσίρισμα του σοταρίσματος και να είμαι συγκεντρωμένος. Στο σπίτι μού αρέσει να ακούω τον Michael Buble.