Δημήτρη Κατριβέση, ποια πιάτα πρέπει οπωσδήποτε να δοκιμάσουμε στο Amaracus;

Δημοσιεύτηκε στις 03 Αυγούστου 2023

Κάποτε ρώτησε ένα σεφ τι είναι αυτό που κάνει κάποιον μεγάλο σεφ, ενώ λίγο αργότερα έστελνε καθημερινά emails για να τον δεχθούν στο καλύτερο εστιατόριο του πλανήτη, μέχρι που τα κατάφερε... Τώρα πια τον γοητεύει η βιωσιμότητα, και τον ελκύει να ανακαλύπτει νέους τόπους, όπως ο δικός μας! Αυτά είναι όσα μας διηγήθηκε ο καθόλου συνηθισμένος αλλά απόλυτα καταξιωμένος Έλληνας σεφ Δημήτρης Κατριβέσης, ο οποίος μας προσκαλεί στο εστιατόριο Amaracus στο Minthis Resort για να ζήσουμε την εμπειρία του.

Πώς ασχοληθήκατε με το επάγγελμα;
Το 1996 τελειώνοντας το λύκειο έψαχνα κάτι που να είναι δημιουργικό, να μην τελειώνει ποτέ, μια δουλειά που να προσδίδει κύρος αλλά το πιο σημαντικό... ένα επάγγελμα που να κάνει τον κόσμο χαρούμενο.

Ποιες ήταν οι πρώτες εμπειρίες στην κουζίνα;
Ξεκίνησα να εργάζομαι στην Αθήνα του 1996 σε διάφορα πεντάστερα ξενοδοχεία κι εστιατόρια της εποχής, μετρώντας πολλές ώρες εργασίας και κάνοντας διπλοβάρδιες. Μάθαινα πολλά, παρόλα αυτά δεν υπήρχε και κάποια σεφ να μου κεντρίζει το ενδιαφέρον… Ρωτώντας, λοιπόν, έναν σεφ μου τότε τι είναι αυτό που κάνει κάποιον μεγάλο σεφ, εκείνος μου απάντησε ότι ο καλύτερος σεφ στον πλανήτη θα είναι αυτός που θα ξέρει τις περισσότερες χημικές αντιδράσεις. Αναρωτήθηκα τότε τι μου λέει αυτός, αλλά δεν έδωσα και τόση σημασία.

Πώς πήρατε την απόφαση να φύγετε στο εξωτερικό; Πού πήγατε;
Πήρα την απόφαση να βγω στο εξωτερικό με πρώτη στάση την Τενερίφη, το μεγαλύτερο από τα Κανάρια Νησιά. Ήθελα να ανοίξω όσο πιο πολύ μπορώ τους ορίζοντές μου, να αποκτήσω εμπειρίες, να δω και να μάθω όσα πιο πολλά μπορούσα.

Στο El Bulli, πώς βρεθήκατε;
Δουλεύοντας σε ένα ελληνικό εστιατόριο στην Τενερίφη ο ιδιοκτήτης του εστιατορίου αστειευόμενος μου έλεγε ότι θα μου φέρει σαν βοηθό τον Juan Mari Arzak. Χωρίς να έχω ιδέα τότε ποιος είναι ο Αρζάκ, περιπλανώμενος σε ένα βιβλιοπωλείο βρήκα κι αγόρασα ένα από τα βιβλία του. Αμέσως με εντυπωσίασε η δημιουργικότητά του, ο μοντέρνος τρόπος παρουσίασης και οι απίστευτοι συνδυασμοί γεύσεων του, αν και μέχρι τότε ήταν σχεδόν άγνωστοι στη δική μου μαγειρική παλέτα. Το αμέσως επόμενο βιβλίο ήταν ένα ισπανικό βιβλίο με τίτλο Los Mejores españoles chef contra el Hambre (Οι καλύτεροι Ισπανοί σεφ κόντρα στην πείνα). Ξεφυλλίζοντας λοιπόν αυτό το βιβλίο, φτάνω σε ένα σημείο όπου διάβασα σε μία συνταγή του Ferran Adrià την υποσημείωση, «El Bulli, το καλύτερο εστιατόριο στον κόσμο». H συνταγή αφορούσε μία αποδομημένη ομελέτα, κάτι που τώρα ακούγεται απλό και συνηθισμένο, όμως το 2002 μου φαινόταν σχεδόν απίστευτο ότι κάποιος μπορεί να σκεφτεί και να δημιουργήσει κάτι τέτοιο. Αμέσως έψαξα να βρω πληροφορίες για τον ίδιο και το εστιατόριό του, κατάφερα να αγοράσω ένα από τα βιβλία του και ανοίγοντας το ήταν σαν ανοίγω την Βίβλο των μαγείρων. Υπήρχαν πάνω από 1000 συνταγές και ένα CD-ROM με επεξηγήσεις, φωτογραφίες, αναλύσεις και άγνωστες λέξεις όπως "καραμέλα καπνού", "αέρας", "αφρός", "αχινούρα", "βιολί σοκολάτας κροκάν" κ.λπ., σχεδόν ακαταλαβίστικα τότε για εμένα. Μόλις συνήλθα από το σοκ αποφάσισα ότι θέλω να δουλέψω για τον καλύτερο στον κόσμο. Τότε όμως δεν υπήρχε η ευκολία του διαδικτύου όπως είναι στις μέρες μας και επισκεπτόμουν από το πρωί μέχρι το βράδυ τέσσερις φορές την ημέρα ένα internet cafe και έστειλα το βιογραφικό μου πέντε με έξι φορές την ημέρα αποφασισμένος ότι κάπποια στιγμή θα μου απαντήσουν "είτε φίλε σταμάτα, είτε σε έχουμε δεχτεί να έρθεις να δουλέψεις μαζί μας". Μετά από τρεις μήνες καθημερινής προσπάθειας ήρθε μια απάντηση που έγραφε ότι με δέχτηκαν στην ομάδα του el bulli για τη σεζόν του 2005. Θυμάμαι, για αρκετά λεπτά, διάβαζα και ξαναδιάβαζα χωρίς να πιστεύω ότι με δέχτηκαν σαν μαθητευόμενο στο καλύτερο εστιατόριο στον κόσμο.

Τι είναι αυτό που κουβαλάτε μέχρι σήμερα από τη θητεία σας εκεί;
Το πόσο απλόχερα μας έδειξαν τη δουλειά χωρίς να κρύβουν καμία συνταγή, το ότι μας έμαθαν πώς να είμαστε δημιουργικοί και μοναδικοί χωρίς να αντιγράφουμε.Μας έκαναν να νιώσουμε οικογένεια. Δεσμοί που κρατούν μέχρι και σήμερα, με τεράστιο παράδειγμα τη σελίδα που έφτιαξαν για όλους εμάς που περάσαμε από την κουζινα του El Bulli τους bullinianos.

Πότε και πώς έγινε η πρώτη επαφή με την ιαπωνική κουζίνα;
Από μικρός είχα μια έλξη με την ιαπωνική κουλτούρα γενικότερα. Είτε αυτό λεγόταν aikido -μέχρι και σήμερα προπονούμαι κατέχοντας 4 dan-, είτε αυτό ονομάζεται η τέχνη του ιαπωνικού τατουάζ -σχεδόν το μισό μου κορμί είναι καλυμμένο με ιαπωνικής τεχνικής τατουάζ-, είτε ιαπωνική κουζίνα. Η αγάπη μου για την ιαπωνική κουζίνα πάει 20 χρόνια πίσω, στην Ισπανία, εκεί όπου είχα την πρώτη επαφή με τα υλικά και τις τεχνικές, ενώ το 2012 επισκέφτηκα το Τόκιο και εργάστηκα εκεί σε διάφορα εστιατόρια και σε έναν από τους αγαπημένους μου σεφ, τον Seiji Yamamoto.

Στην Κύπρο τι σας φέρνει;
Η αγάπη να ανακαλύπτω νέους τόπους και υλικά και να τα ανακατεύω με τη μαγειρική μου κουλτούρα και ταυτότητα. Η Κύπρος έχει ένα ιδιαίτερο κλίμα και με ιντριγκάρει να δουλέψω με τα υλικά του τόπου αυτού.

Πείτε μας λίγα λόγια για το Amaracus και από που πηγάζει το όνομά του;
Το Amaracus παρουσιάζει ένα πρωτότυπο μενού εμπνευσμένο από τις πλούσιες γαστρονομικές παραδόσεις της Κύπρου και της Μεσογείου. Οι επισκέπτες θα έχουν την ευκαιρία να απολαύσουν μια σειρά από αυθεντικά πιάτα σχολαστικά φτιαγμένα με τοπικά, φρέσκα υλικά, πολλά από το οποία έχουν καλλιεργηθεί στα περιβόλια του Minthis. Το όνομα Amaracus έχει ιδιαίτερη σημασία για το Minthis. Προέρχεται από την ελληνική μυθολογία. Ο Amaracus, ήταν ο γιος του βασιλιά της Πάφου, Κινύρα, και βασιλικός αρωματοποιός στην αυλή του πατέρα του. Μια μέρα, ο Amaracus σκόνταψε και έπεσε ενώ κουβαλούσε μια συλλογή από μύρα, με αποτέλεσμα να αναμειχθούν και να δημιουργήσουν ένα πολύ γοητευτικό άρωμα. Για να κρατήσει αυτό το άρωμα αθάνατο, ο Amaracus μεταμορφώθηκε σε ένα βότανο, το amarakon, γνωστό και ως μαντζουράνα ή άγρια ρίγανη. Αυτό το αρωματικό φυτό θεωρήθηκε το ιερό φυτό της θεάς του έρωτα και της ομορφιάς, της Αφροδίτης και το Minthis είναι γεμάτο από τους θάμνους μαντζουράνας που ευωδιάζουν.

Ποια πιάτα πρέπει οπωσδήποτε να δοκιμάσουμε;
Τι να πρώτο διαλέξω… Τα στρείδια με αγγούρι και πράσινο μήλο, την κρέμα από μαύρο ταχίνι, το σεβίτσε, τις σαρδέλες στα κάρβουνα με πετιμέζι από χαρούπι... ανάμεσα σε πολλά άλλα. Σας προσκαλώ να ανακαλύψετε εσείς την εμπειρία του καινούργιου εστιατορίου Amaracus στην πλατεία του μοναδικού Minthis resort στην Πάφο.

Τι δοκιμάσατε πρόσφατα και σας εντυπωσίασε;
Δύσκολα εντυπωσιάζομαι από μια συνταγή αυτή καθαυτήν. Ψάχνω την τελειότητα της στιγμής. Αναζητώ πράγματα όπως το τέλειο καψάλισμα στην κρούστα της πίτσας. Την τέλεια τηγανισμένη πατάτα, τραγανή, αλλά και συνάμα αφράτη στο εσωτερικό της μετρώντας τους κόκκους αλατιού πάνω της. Τον ήχο που κάνει το μιλφέιγ μόλις το κόψεις και τη γεύση που σου αφήνει το βούτυρό του στο στόμα. Ψάχνω την έκτη γεύση στην απόλυτη στιγμή.

Ποια υλικά προτιμάτε να χρησιμοποιείτε στις συνταγές σας;
Το κάθε υλικό είναι πολύτιμο και μοναδικό. Εμείς καλούμαστε να βάλουμε ψυχή σε μια συνταγή και να αναδείξουμε τα χαρίσματά τους.

Για ποιους θα θέλατε να μαγειρέψετε;
Αν θα μπορούσα να διαλέξω, θα επέλεγα τους Einstein, Paul Bocuse, Salvador Dali, Jiro Monica Belluci, Lemmy Kilmister. Είτε ένα τραπέζι με όλους μαζί, είτε bbq ή ακόμα και τετατέτ.

Amaracus:
Για περισσότερες πληροφορίες ή κρατήσεις, επισκεφθείτε το minthisresort.com ή επικοινωνήστε με το +357 26 842 273.