Μαρίνο, πώς αποφάσισες να γίνεις sommelier ελαιολάδου;

Δημοσιεύτηκε στις 21 Μαρτίου 2024

Συνέντευξη στον Μιχάλη Χριστοδούλου

Με τον Μαρίνο γνωριζόμαστε πολλά χρόνια. Υπήρξαμε συνάδελφοι στο Συγκρότημα ΔΙΑΣ όπου για αρκετά χρόνια ήταν ο art director της εταιρείας μας. Ένας άνθρωπος ταλαντούχος, δημιουργικός, με ταλέντο στη ζωγραφική που ξαφνικά μέσα στην περίοδο της πανδημίας με πήρε τηλέφωνο για να μου πει: "Φεύγω, πάω Ισπανία, στο πανεπιστήμιο Jaen για να γίνω sommelier ελαιολάδου. Κάνω μαθήματα ισπανικών, το βρήκα ενδιαφέρον και θα πάω". Κι έτσι έγινε! Ο Μαρίνος έδειξε σε όλους μας ότι τίποτε ποτέ δεν είναι αργά, η ζωή μας είναι ρευστή και δεν πρέπει να βάζουμε τελεία και να επαναπαυόμαστε πουθενά.

Ο Μαρίνος διέπρεψε στις σπουδές του, επέστρεψε στην Κύπρο και ασχολείται με ένα νέο τομέα σχεδόν άγνωστο για όλους μας εδώ γεμάτος με όνειρα και ιδέες για το μέλλον. Μαζί του μίλησα για όλα όσα σκεφτόταν να κάνει, το πτυχίο που πήρε, τι σημαίνει να είναι κάποιος sommelier ελαιόλαδου και έμαθα πολλά που θεωρούσα αλήθεια για το ελαιόλαδο που δεν ευσταθούν καθόλου.

Μάλιστα, το επόμενο διάστημα θα λάβει μέρος σε δύο πολύ σημαντικούς παγκόσμιους διαγωνισμούς ελαιόλαδου ως κριτής.

Μαρίνο, πώς πήρες την απόφαση να ακολουθήσεις αυτή την κατεύθυνση και να γίνεις σήμερα sommelier ελαιολάδου; Τι ήταν αυτό που σε παρακίνησε να το κάνεις;
Το μεγάλο μου πάθος και αγάπη για την γαστρονομία και την γευσιγνωσία με οδήγησαν, κατά την περίοδο του κορωνοϊού να αναζητήσω κάτι βαθύτερο και πιο εξειδικευμένο. Τότε, ανακάλυψα την γευσιγνωσία ελαιολάδου μαζί με μια πολύ καλή μου φίλη που μοιραζόμασταν το ίδιο πάθος. Κάναμε διαδικτυακά μια γευσιγνωσία στο σπίτι, σαν πρώτη επαφή και ενθουσιάστηκα με αυτόν τον κόσμο του ελαιολάδου. Ψάχνοντας πως μπορεί κάποιος να ασχοληθεί επαγγελματικά με αυτόν τον τομέα ανακάλυψα ένα σχετικό πρόγραμμα στο πανεπιστήμιο της Χαέν (Jaen) στην Ισπανία, όπου 20-25 άτομα από 17 χώρες από όλο τον κόσμο, με υποτροφία του Παγκόσμιου Οργανισμού Ελαιολάδου (IOC - International Olive Oil Council) μπορούν να παρακολουθήσουν το συγκεκριμένο πρόγραμμα. Ίσως το πιο εγκεκριμένο πτυχίο πάνω σε αυτόν τον τομέα. Κάνοντας την αίτησή μου κατάφερα να κερδίσω μια από τις υποτροφίες και έτσι πήγα στην Ισπανία όπου και απέκτησα το συγκεκριμένο πτυχίο.

Ποιες ήταν οι σπουδές σου, πόσο κράτησαν και τι αποκόμισες από αυτές;
Οι σπουδές μου στο συγκεκριμένο πανεπιστήμιο ήταν Εμπειρογνώμων Γευσιγνώστης Παρθένων Ελαιολάδων (Expert in Olive Oils Tasting). Κράτησε 4 μήνες σε ένα πολύ πιεστικό και απαιτητικό πρόγραμμα με 12 ώρες τη μέρα θεωρία και πρακτική όπου καθημερινά δοκιμάζαμε και αξιολογούσαμε ελαιόλαδα. Παράλληλα, τα σαββατοκύριακα κάναμε επισκέψεις σε ελαιοτριβεία, ελαιώνες, μουσεία που αφορούσαν την ελιά και τα παράγωγά της. Έχω εκπαιδευτεί από σημαντικούς Ισπανούς ελαιολόγους και γευσιγνώστες όπως οι Marino Uceda, Maria Paz Aguilera, Hipolito Garcia Toledo, Leopoldo Martínez Nieto, Sebastian Sanchez, Plácido Pascual Morales και πολλούς άλλους. Η εμπειρία ήταν καταπληκτική, που μόνο με τις αισθήσεις μπορείς να περιγράψεις και όχι με λόγια από την οποία πήρα πάρα πολλά. Γνώσεις και εμπειρίες που θα έχω μια ζωή.

Τι προοπτικές υπάρχουν από αυτό το νέο σου επάγγελμα;
Πρόκειται για κάτι πολύ καινούργιο στην Κύπρο και είμαι σίγουρος ότι έχει πάρα πολλές προοπτικές να ανθίσει ως επάγγελμα, ειδικά στο κομμάτι που αφορά την υγεία και ευεξία του ανθρώπου. Δεν υπάρχει σπίτι που να μην χρησιμοποιεί καθημερινά ελαιόλαδο στο φαγητό του. Η κυπριακή μεσογειακή διατροφή περιλαμβάνει υψηλή κατανάλωση ελαιολάδου φτάνει να γνωρίζουμε πως να επιλέγουμε ένα σωστό, καλό ελαιόλαδο για την διατροφή μας.

Εξήγησέ μας τι είναι και τι κάνει ένας sommelier ελαιόλαδου;
Ένας Sommelier ελαιόλαδου είναι ένα άτομο που επιλέγεται μέσω επιστημονικών δοκιμών, με βάση τις αισθητηριακές του δεξιότητες, εκπαιδευμένος σύμφωνα με τυπικές διαδικασίες. Ένας αισθητηριακός παρατηρητής, με άλλα λόγια, που μέσα από οργανοληπτική ανάλυση μπορεί να βαθμολογήσει/αξιολογήσει ένα προϊόν -σε αυτή την περίπτωση το ελαιόλαδο-, ώστε αυτό στη συνέχεια να μπορεί να κατηγοριοποιηθεί. Ένας γευσιγνώστης / sommelier ελαιόλαδου δεν θα πει ποτέ κατά πόσο του αρέσει ή όχι ένα ελαιόλαδο. Απλώς βαθμολογεί χρησιμοποιώντας τις αισθήσεις του, δεν αξιολογεί και δεν θα εκφράσει ποτέ επαγγελματικά την προσωπική του γνώμη. Επίσης, θα βαθμολογήσει το κάθε ελαιόλαδο με βάση τα πρότυπα του Διεθνούς Συμβουλίου Ελαίας, συμμετέχοντας σε πάνελ γευσιγνωσίας.

Γνωρίζεις αν υπάρχουν άλλοι Κύπριοι με αυτή την ιδιότητα;
Υπάρχουν πολύ λίγοι γευσιγνώστες ελαιόλαδου στην Κύπρο αφού όπως προανάφερα είναι κάτι πολύ καινούργιο που αναπτύσσεται. Υπάρχει ένα πάνελ με κάποια εξειδικευμένα άτομα στο Υπουργείο Γεωργίας, κάποιοι που ειδικεύτηκαν σε ειδικές σχολές στο εξωτερικό. Να αναφέρω πως είμαστε μόνο 2 άτομα που πήραμε την υποτροφία από τον Παγκόσμιο Οργανισμό Ελαιολάδου στο Πανεπιστήμιο της Χαέν στην Ισπανία.

Πόσο διαφέρει τελικά το ένα ελαιόλαδο από το άλλο και γιατί;
Κάθε ελαιόλαδο έχει το δικό του γευστικό προφίλ, την δική του γεύση, άρωμα και χρώμα που οφείλεται σε πολλούς παράγοντες όπως η ποικιλία, το έδαφος, οι κλιματικές συνθήκες, το υψόμετρο, που βρίσκεται ο ελαιώνας, την ηλιοφάνεια, ο τρόπος συγκομιδής, ο χρόνος μεταφοράς του καρπού από τον ελαιώνα στο ελαιοτριβείο, η σωστή λειτουργεία του ελαιοτριβείου (καθαριότητα, θερμοκρασία και χρόνος μάλαξης) και στο τέλος η φύλαξη/αποθήκευση του ελαιόλαδου. Όλη αυτή η αλυσίδα καθορίζει τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά ενός ελαιόλαδου και το κάνει να ξεχωρίζει το ένα από το άλλο.

Πώς αξιολογείται με απλά λόγια ένα ελαιόλαδο;
Ένα ελαιόλαδο αξιολογείται με την όσφρηση και την γεύση με απλά λόγια. Ψάχνουμε αρώματα και γεύσεις από φρούτα και λαχανικά ως επί το πλείστον, σε κάποια μπορούμε να εντοπίσουμε και αρώματα λουλουδιών και αρωματικών φυτών. Όταν δεν υπάρχουν δυσάρεστες μυρωδιές και γεύση σε ένα ελαιόλαδο και εντοπίσουμε τα πιο πάνω τότε μπορούμε να πούμε ότι πρόκειται για ένα εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο. Στην γεύση προσπαθούμε να εντοπίσουμε και την ένταση στην πικράδα και στο πικάντικο τα οποία όμως δεν είναι δείκτης αν ένα ελαιόλαδο είναι εξαιρετικό παρθένο αλλά μας δείχνει την εποχή συγκομιδής. Όσο πιο νωρίς μαζεύονται οι ελιές που ακόμη είναι πράσινες τότε η πικράδα και το πικάντικο ανάλογα και με την ποικιλία είναι υψηλότερη από όταν η ελιά είναι πλέον ώριμη και μας βγάζει μια γλυκάδα, καθόλου πικρό ή πικάντικο. Επίσης, εδώ να πούμε ότι το χρώμα δεν παίζει κανένα απολύτως ρόλο στην ποιότητα του ελαιόλαδου, δεν είναι δηλαδή δείκτης ποιότητας. Στην συνέχεια προσπαθούμε να εντοπίσουμε ελαττώματα που τυχόν να υπάρχουν σε ένα ελαιόλαδο όπως η ταγκάδα, το ξινό, η μούχλα κτλ πάλι μέσω της όσφρησης και της γεύσης.

Τι πρέπει να παρατηρούμε και πώς πρέπει να επιλέγουμε ένα καλό ελαιόλαδο; Υπάρχουν κάποια μυστικά να μοιραστείς μαζί μας;

Αυτό που πρέπει πάντα να επιλέγουμε είτε από το ράφι του σουπερμάρκετ είτε από τον παραγωγό απευθείας είναι να αναγράφεται πάνω στο μπουκάλι Εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο. Χρειάζεται μεγάλη προσοχή να διαβάζουμε τις ετικέτες γιατί κυκλοφορούν αρκετά ελαιόλαδα που μπορεί να μην είναι εξαιρετικής ποιότητας όπως το “αγνό” ή “εξευγενισμένο” που είναι ελαιόλαδο που κρίθηκε ακατάλληλο, πήγε για ραφινάρισμα αφαιρέθηκαν αρώματα, κακές γεύσεις και το έσμιξαν με παρθένο ελαιόλαδο. Τα συγκεκριμένα μπορούν να χρησιμοποιηθούν στο μαγείρεμα ή τηγάνισμα αλλά για να τρώμε ωμό το ελαιόλαδο ή στη σαλάτα μας πρέπει πάντα να επιλέγουμε Εξαιρετικό Παρθένο. Δυστυχώς δεν έχουμε την δυνατότητα ακόμα εδώ στην Κύπρο να δοκιμάζουμε το ελαιόλαδο πριν το αγοράσουμε γι’ αυτό μόλις προμηθευτούμε ένα ελαιόλαδο θα πρέπει δοκιμάζοντάς το, να αναγνωρίσουμε, όπως είπαμε, νότες από φρούτα, λαχανικά και να είναι ευχάριστο στην μύτη και το στόμα.

Ποιοι μύθοι ή ποιες λάθος απόψεις που έχουμε γύρω από το ελαιόλαδο καταρρίφθηκαν για σένα κατά τη διάρκεια των σπουδών σου;
Πλέον οι περισσότεροι γνωρίζουμε τα οφέλη του ελαιόλαδου. Όμως όπως αποδεικνύεται, υπάρχει πολλή παραπληροφόρηση εκεί έξω και κάποιοι μύθοι που καταρρίφθηκαν για εμένα κατά την διάρκεια των σπουδών μου είναι ότι πρώτον ότι το «αγνό» ελαιόλαδο είναι η καλύτερη ποιότητα. Ο όρος «αγνό» ακούγεται πολλά υποσχόμενος αλλά σημαίνει απλώς ότι δεν υπάρχουν άλλα συστατικά ή έλαια στο προϊόν. Το αγνό ελαιόλαδο είναι στην πραγματικότητα χαμηλότερης ποιότητας από το εξαιρετικό παρθένο, το οποίο θεωρείται το πιο υγιεινό επειδή έχει την υψηλότερη συγκέντρωση πολυφαινολών, μια φυσική φυτική ένωση στις ελιές που δρα σαν αντιοξειδωτικό στον οργανισμό. Το «αγνό» ελαιόλαδο έχει λιγότερες πολυφαινόλες αλλά εξακολουθεί να έχει πιθανά οφέλη για την υγεία. Έχει επίσης μια πιο ουδέτερη γεύση. Δεύτερο, το «ελαφρύ» (light) ελαιόλαδο έχει λιγότερα λιπαρά και λιγότερες θερμίδες. Το «ελαφρύ» (light) στις συσκευασίες τροφίμων μπορεί να σημαίνει ότι το προϊόν είναι χαμηλότερο σε λιπαρά και θερμίδες αλλά στην περίπτωση του ελαιολάδου, η λέξη αναφέρεται απλώς στη γεύση του. Όλα τα ελαιόλαδα έχουν τις ίδιες θερμίδες και γραμμάρια λίπους ανά κουταλιά της σούπας. Ένα προνόμιο του ελαφρού ελαιόλαδου είναι ότι τείνει να είναι λιγότερο ακριβό από άλλες ποιότητες. Τρίτον, δεν μπορείτε να μαγειρέψετε με εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο. Μερικοί άνθρωποι λένε ότι το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο είναι πολύ ευαίσθητο για να μαγειρευτεί - ότι χρησιμοποιείται καλύτερα για ντρέσινγκ και σάλτσες. Είναι αλήθεια ότι έχει χαμηλότερο σημείο καπνού από ορισμένα μαγειρικά λάδια όπως το λάδι κανόλα, αλλά είναι αρκετά σταθερό για καθημερινή μαγειρική στο σπίτι. Τέταρτος μύθος που καταρρίπτεται είναι πως με το μαγείρεμα καταστρέφονται τα οφέλη του ελαιόλαδου. Δεν θα καταστρέψετε τα οφέλη του ελαιόλαδου ενώ το θερμαίνετε. Μπορεί να χάσει λίγο από τη γεύση του, αλλά εξακολουθεί να περιέχει πολυφαινόλες που υπάρχουν φυσικά στο λάδι. Τέλος, πέμπτο, το ελαιόλαδο δεν έχει ημερομηνία λήξης. Όχι μόνο δεν έχει ημερομηνία λήξης αλλά πρέπει να καταναλώνεται εντός 12-18 μηνών από την ημέρα εμφιάλωσης και προπάντων να φυλάσσεται σε δροσερό, ξηρό και σκοτεινό μέρος για να μπορεί να κρατήσει τα θετικά του χαρακτηριστικά. Δεν ισχύει το ίδιο με τα κρασιά, ότι δηλαδή όσο περνάει ο καιρός γίνεται καλύτερο, αντιθέτως μπορεί να χαλάσει πολύ πιο νωρίς από την ημερομηνία λήξης αν δεν το προσέξουμε.

Το επόμενο διάστημα θα είσαι κριτής σε δύο παγκόσμιους διαγωνισμούς ελαιόλαδου. Μίλησέ μας για αυτό, πώς προέκυψε και περί τίνος πρόκειται;
Ναι, ήταν μεγάλη τιμή να με συμπεριλάβουν τόσο νωρίς σε δύο παγκόσμιους διαγωνισμούς. Ο πρώτος διαγωνισμός είναι ένας από τους σπουδαιότερους που γίνονται ανά τον κόσμο, ο TerraOlivo Olive Oil Competition που πραγματοποιείται κάθε χρόνο στο Ισραήλ και λόγω της πολιτικής και πολεμικής κατάστασης που επικρατεί εκεί αποφάσισαν να πραγματοποιήσουν τον διαγωνισμό εδώ στην Κύπρο. Έτσι ήρθαν σε επαφή μαζί μου ψάχνοντας για επαγγελματίες γευσιγνώστες στο νησί. Ο δεύτερος διαγωνισμός θα γίνει στην Τυνησία, ο Dido International Olive Oil Competition, είναι η 3η έκδοση του διαγωνισμού και φάνηκα τυχερός αφού όταν βρισκόμουν στην Ισπανία το 2022 μέλη της συγκεκριμένης οργάνωσης επισκέφθηκαν την Χαέν και το πανεπιστήμιο όπου ήμουν, γνωριστήκαμε και έτσι με κάλεσαν φέτος να ενταχθώ στην ομάδα τους.

Ποιο είναι για σένα το πιο νόστιμο ελαιόλαδο που δοκίμασες και γιατί;
Δεν μπορώ να ξεχωρίσω ένα ελαιόλαδο το οποίο μου άρεσε γιατί όπως προανάφερα το κάθε ελαιόλαδο έχει το δικό του γευστικό προφίλ ανάλογα με την ποικιλία και την όλη διαδικασία ελαιοποίησης του καρπού. Ακόμη και από την ίδια ποικιλία να είναι 2 ελαιόλαδα π.χ. Κορονέικη μπορεί να έχουν εντελώς διαφορετική γεύση γιατί το πρώτο μπορεί η συγκομιδή να έγινε πολύ νωρίς έτσι το ελαιόλαδο να είναι πιο πικρό, πράσινο, πικάντικο ενώ το δεύτερο που η συγκομιδή έγινε όταν ο καρπός ήταν ώριμος (μαύρες ελιές) τότε αν και η ίδια ποικιλία η γεύση θα είναι εντελώς διαφορετική, πιο ώριμο, πιο γλυκό με όχι τόσο έντονα αρώματα. Προσωπικά έχω δοκιμάσει πάρα πολλές ποικιλίες που δεν έχουμε εδώ στην Κύπρο και έχω επιλέξει αρκετές που πληρούν τα δικά μου γευστικά γούστα.

Ποιος είναι θεωρείς ο πιο σωστός τρόπος για να το καταναλώνουμε και πιο ο πιο νόστιμος για να το τρώμε;
Ο πιο σωστός τρόπος να καταναλώνουμε το ελαιόλαδο είναι να το τρώμε ωμό, μέσα στις σαλάτες μας ή και πάνω από το ήδη μαγειρεμένο φαγητό, αντί βούτυρο να χρησιμοποιούμε ελαιόλαδο, σε ένα φρυγανισμένο ψωμί να βάζουμε εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, τριμένη ντομάτα και ρίγανη. Πρόκειται για ένα πολύ νόστιμο πρωινό παίρνοντας όλα τα καλά συστατικά του ελαιόλαδου. Μπορούμε να μαγειρεύουμε με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο χωρίς αυτό να χάνει τα καλά χαρακτηριστικά του. Μπορούμε να το δοκιμάζουμε με φρέσκο ψωμάκι ή και μέσα σε γιαούρτι παίρνοντας όλες τις πολυφαινόλες, βιταμίνες κτλ.

Ποια είναι τα μελλοντικά σου σχέδια γύρω από αυτό τον τομέα που έχεις ενταχθεί τώρα;
Στα μελλοντικά μου σχέδια είναι να δημιουργήσω μια εκπαιδευτική και συμβουλευτική εταιρεία με έδρα την Κύπρο που να προσφέρει εκπαιδευτικά σεμινάρια και εργαστήρια γευσιγνωσίας ελαιολάδου, μεσογειακής διατροφής, ολιστικής υγείας και ευεξίας σε επισκέπτες από το εξωτερικό, επαγγελματίες μαγειρικής, ντόπιους καταναλωτές, παραγωγούς και παιδιά. Στόχος μου είναι να δημιουργήσω πρεσβευτές σε διάφορα μέρη του κόσμου, να μοιραστώ το πάθος μου για αυτό το ακόμη ανεξερεύνητο και μοναδικό προϊόν με πολλούς διαφορετικούς τρόπους. Σκοπός μου είναι να παρέχω υπηρεσίες και να δημιουργήσω μια ομάδα που θα επηρεάσει τις ζωές των ανθρώπων. Για να μεταδώσω τις γνώσεις και την εμπειρία μου για την ποιότητα, τις πολλαπλές χρήσεις και τα οφέλη για την υγεία του Εξαιρετικού Παρθένου Ελαιόλαδου (EVOO) και της μεσογειακής διατροφής. Οραματίζομαι να συγκεντρώσω όλους τους παραγωγούς, ερευνητές, εστιάτορες, σεφ, καταναλωτές κ.λπ. για να εργαστούμε μαζί με σκοπό να προωθήσουμε μια νέα κουλτούρα εξαιρετικού παρθένου ελαιόλαδου παρόμοια με αυτή που υπάρχει στον κόσμο του κρασιού και να αρχίσουμε να κάνουμε μια αλλαγή στη βιομηχανία ελαιόλαδου. Και αυτό μπορούμε να το κάνουμε αν εστιάσουμε στην εκπαίδευση. Εκπαίδευση όλων των παραπάνω, παραγωγών, πωλητών, σεφ, ιδιοκτητών εστιατορίων, καταναλωτών και παιδιών γιατί τα παιδιά είναι οι καταναλωτές του μέλλοντος.