O ταλαντούχος chef του Balza μιλά για το νέο του εγχείρημα στο νησί

Δημοσιεύτηκε στις 12 Ιουνίου 2024

Με τη θέα την πρωτεύουσα σε πρώτο πλάνο, δροσιστικά cocktails, χαλαρή ατμόσφαιρα, chill out lounge μουσική και μενού με αυθεντικές γεύσεις διά χειρός Άγγελου Μπακόπουλου, το Balza, θα γίνει χωρίς καμία αμφιβολία και φέτος το talk of the town spot της πρωτεύουσας και όχι μόνο!

Το Balza αποτελείται από δύο μέρη: το bar και το εστιατόριο. Ο Άγγελος Μπακόπουλος και η ομάδα του φρόντισαν να ετοιμάσουν δύο ξεχωριστά μενού, βασισμένα στην εποχικότητα, την άριστη πρώτη ύλη από ντόπιους παραγωγούς και σαφώς επηρεασμένα από την παγκόσμια τάση του fine comfort food! Το μόνο που απομένει είναι να τα απολαύσουμε!

Άγγελέ, πού σε βρίσκει το φετινό καλοκαίρι;
Αυτό το καλοκαίρι βρίσκομαι στη Μύκονο, στον ξενοδοχειακό όμιλο Bill & Coo, παράλληλα θα με βρείτε και στην Αθήνα, όπου πρόσφατα ανοίξαμε τον Αστακό, ένα εστιατόριο στην παραλία της Γλυφάδας, είμαι στο Balza εδώ στην Κύπρο και στη Γερμανία όπου έχω άλλα δύο εστιατόρια. Τον χειμώνα ετοιμάζουμε άλλα δύο project σε Ντουμπάι και Λονδίνο.

Όσον αφορά στο Balza στη Λευκωσία, τι θα απολαύσουμε;
Στο Balza βρίσκεται ως head chef ένας από τους καλύτερους συνεργάτες και φίλους που έχω, ο Δημήτρης Ζουζούνης (σ.σ. όπως και στο Memento Mori, το χειμερινό αδελφάκι του Balza), και μαζί έχουμε φτιάξει ένα μενού το οποίο το χαρακτηρίζουμε σαν ένα bar/restaurant sexy menu, με απλό φαγητό, που ακολουθεί την τάση που υπάρχει παγκοσμίως, χωρίς πολλές φανφάρες, άριστη πρώτη ύλη που προέρχεται από το νησί, αγνό μαγείρεμα και φουλ γεύση! Κι αυτό είναι που θα απολαύσει και ο κόσμος!

Αυτό το μενού προέκυψε από τις προτιμήσεις του κοινού της Λευκωσίας, σε σχέση με τις επιλογές πιάτων που έκαναν στο Memento Mori;
Ακριβώς, αυτό το μενού προέκυψε από τις ανάγκες που έχει ο κόσμος, από αυτά που μας έλεγαν.

Υπάρχουν κάποια πιάτα από το Μemento Mori που έγιναν best seller και που θα παραμείνουν και στο μενού του Balza;
Βέβαια, είναι το χταπόδι με ταραμά, φακές και τραχανίδα, το καλαμάρι με αφρό από χοιρινά μάγουλα, το ριζότο με σέσκουλα, μυρωδικά και το σιγομαγειρεμένο αρνάκι. Και φέτος λανσάρουμε ένα καινούριο γλυκό. Εκμοντερνίζουμε την κυπριακή ταχινόπιτα, που θα αποτελέσει ένα γλυκό-έκπληξη για όλο το νησί. Για να το αφήσουμε όμως για έκπληξη, θα αρκεστώ μόνο να σας δώσω μερικά στοιχεία. Θα είναι τραγανό, θα είναι γλυκόξινο και θα σου αφήνει και μία επίγευση από αλκοόλ.

Ποια προϊόντα πρωταγωνιστούν στο μενού του Balza;
Είναι κυρίως τοπικά προϊόντα. Έχουμε δουλέψει πολύ με μικρούς παραγωγούς από τα βουνά της Κύπρου, οι οποίοι μας προμηθεύουν με χαλούμια, λαχανικά, κάποια συγκεκριμένα άλευρα που τα παράγουν ειδικά για μας, όπως είναι ένα σιτάρι που βρήκαμε στα χωριά του Τροόδους, το οποίο το χρησιμοποιούμε για να φτιάχνουμε συγκεκριμένα πιτάκια. Επίσης τα τυριά μας, τα κρεατικά τα οποία προμηθευόμαστε από το Παραλίμνι, έχουμε επίσης δικούς μας ψαράδες στη Λάρνακα που μας προμηθεύουν με ό,τι πιο φρέσκο υπάρχει στις κυπριακές θάλασσες. Έχουμε δουλέψει πάρα πολύ για αυτό το πρότζεκτ, αναζητώντας τις καλύτερες πρώτες ύλες.

Το πιάτα που πρέπει οπωσδήποτε να δοκιμάσουμε;
Σίγουρα είναι το χταπόδι, την ταχινόπιτα που θα είναι τοπ, από τα κυρίως έχουμε ένα βιολογικό κοτόπουλο το οποίο το προμηθευόμαστε από μία φάρμα στη Λάρνακα, που αποτελεί την ελληνική καλοκαιρινή εκδοχή του κοτόπουλου με φασολάκια λαδερά. Τα φασολάκια τα καίμε στη σχάρα και από πάνω βάζουμε μία ψιλοκομμένη relish από ντομάτα, δυόσμο και ξύσμα λάιμ.

Όσον αφορά στο αλκοόλ, ποια θέση θα έχει το cocktail pairing στο Balza;
Έχει πολύ σημαντική θέση, μιας κι έχουμε δουλέψει πάρα πολύ με το κομμάτι του bar. Έχουμε δημιουργήσει –πέρα από το βασικό μενού του εστιατορίου- ένα καταπληκτικό bar menu, το οποίο έχεις τη δυνατότητα να το δοκιμάσεις με τα χέρια, απολαμβάνοντας συνάμα το κοκτέιλ σου. Ουσιαστικά έχουμε κάνει ένα μενού στις ανάγκες ενός μπαρ, που περιλαμβάνει για παράδειγμα bites όπως μία κροκέτα από κόκορα στιφάδο κι ένα butterfly καλαμάρι με σάλτσα βασιλικού. Οι bartenders εδώ, θα σου δίνουν τις απαραίτητες συμβουλές και θα σου προτείνουν τον ιδανικό συνδυασμό.

Πόσο καιρό δουλεύετε για το εν λόγω project;
Έχουμε δουλέψει πάρα πολύ γι’ αυτό το concept και είμαστε πολύ περήφανοι γι’ αυτό. Εδώ και 7 μήνες, συζητάμε τις ιδέες, τα concept, έχουμε ξεκινήσει την έρευνα και ανάπτυξη και τις δοκιμές κ.λπ.

Συνήθως τόσο χρόνο παίρνει ο σχεδιασμός ενός μενού;
Μπορεί να πάρει και περισσότερο, μιας και όλα εξαρτώνται από τα αποτελέσματα των δοκιμών. Μετά αφού έχεις την ιδέα, πρέπει να την εφαρμόσεις και να την υλοποιήσεις. Είναι πολλά τα στάδια που πρέπει να γίνουν.

Ποιος ήταν ο στόχος που θέσατε εξαρχής όταν ετοιμάζατε το μενού του Balza;
Κυρίως να ταιριάζει με όλο το ambiance. Το φαγητό να ταιριάζει με το ποτό, με τη μουσική, τον χώρο, τη διακόσμηση, με όλο το entertainment τέλος πάντων. Και όλα αυτά είναι μία συνάρτηση ώστε ο επισκέπτης που θα έρθει στο Balza να αποκομίσει μία εμπειρία από όλα, ακόμα κι από τον τρόπο που θα τον σερβίρουμε. Ωστόσο το μενού μας είναι σίγουρα επηρεασμένο από την κυπριακή και την ελληνική παράδοση, και γενικότερα την παγκόσμια τάση!

Πόσο εύκολα θα γυρίσει ο κόσμος ξανά εκεί;,
Ο κόσμος πλέον ξέρει πού πρέπει να ξοδέψει τα χρήματά του κι αυτό είναι πάρα πολύ βασικό. Δεν μπορείς πλέον να τον κοροϊδέψεις; Ξέρει, ταξιδεύει, διαβάζει, βλέπει, έχει προχωρήσει το κομμάτι της γαστρονομίας και γενικά της εστίασης. Ο κόσμος πλέον είναι ενημερωμένος, οπότε αυτό που θα του σερβίρεις θα πρέπει να είναι τουλάχιστον value for money.

Και το μενού στο Balza είναι value for money;
Πάρα πολύ.

Εσάς θα σας βλέπουμε στο Balza ή ολοκληρώσατε τη δουλειά σας;
Βεβαίως, κάθε μήνα θα είμαι εδώ.

Πώς συνδυάζεται η οικογένεια με τη δουλειά;
Αυτό είναι λίγο δύσκολο. Παρόλο που η οικογένειά μου –και ο γιος μου- το έχουν πλέον ως μία δεδομένη κατάσταση το ότι ο μπαμπάς λείπει, είναι πλέον τρόπος ζωής. Ωστόσο δεν παύει να μου λείπει πολλές φορές, αλλά έτσι είναι η ζωή μας.

Τα σχέδιά σας για το μέλλον;
Στον επόμενο 1-1.5 χρόνο σχεδιάζω δικό μου εστιατόριο στην Αθήνα, που θα προσανατολίζεται στη fine comfort food φιλοσοφία, με ανοικτές φωτιές, ξυλόφουρνους, κάτι το οποίο αγαπώ.

Και αυτή είναι η τάση πλέον, σωστά;
Νομίζω ότι είναι τάση και νομίζω ότι το fine comfort food is the new sexy!

(22253232) Ευαγόρου 2, 7ος όροφος, Λευκωσία.
Δ-Πεμ & Κ 18.00-01.00, Παρ-Σ 18.00-02.00.

Συντάκτης: Θεώνη Παναγή