Χριστόφορος Πέσκιας: Ο σεφ της νοσταλγικής κουζίνας

Δημοσιεύτηκε στις 24 Νοεμβρίου 2017

Ένας από τους σπουδαιότερους Έλληνες σεφ είναι Κύπριος και αυτό μας κάνει πολύ περήφανους. Χαιρόμαστε, όμως, ακόμα περισσότερο που αυτός ο αγαπημένος και σπουδαίος σεφ θα βρίσκεται μαζί με την ομάδα του στην κουζίνα του Royal Hall την Τρίτη 28 Νοεμβρίου για να μας ετοιμάσει το μενού της βραδιάς απονομής των 13ων Check In Eating Awards 2017.

Πόσο καλά όμως γνωρίζεις αυτό τον ειδικό της κουζίνας; Αγαπά τα λουβιά φρέσκα, σπούδασε στη Βοστόνη, μαθήτευσε δίπλα σε κορυφαίους διεθνώς σεφ, αγαπάει τη ντομάτα και θεωρεί τη δική του κουζίνα νοσταλγική.

Ας γνωρίσουμε λοιπόν τον Χριστόφορο Πέσκια καλύτερα μέσα από 16 δικές του δηλώσεις.

1. Θεωρείται ένας από τους έξι σεφ, που δημιούργησαν την νέα ελληνική κουζίνα (Λαζάρου, Πέσκιας, Μπαξεβάνης, Καραμολέγκος, Μποτρίνι, Ευαγγέλου).

2. Παιδικό αγαπημένο φαγητό τα λουβκιά φρέσκα. Βραστά με ελαιόλαδο και λεμόνι, μαζί με ένα κρεμμύδι ωμό και μισό καρβέλι ψωμί.

3. Σπούδασε Διοίκηση Επιχειρήσεων στο πανεπιστήμιο της Βοστόνης, αλλά γρήγορα ανακάλυψε το πάθος του για τη μαγειρική.

4. Μαθήτευσε δίπλα στους σπουδαίους Charlie Trotter και Jackie Pouton. Στη συνέχεια ταξίδεψε στην Ευρώπη, για να εκπαιδευτεί δίπλα στους Ferran Andrià και Marc Meneau πριν επιστρέψει στην Αθήνα, για να βάλει τη δική του σφραγίδα σε γνωστά εστιατόρια. Το 2013, αναλαμβάνει Executive Chef της Different & Different.
5. Το 2003, το εστιατόριο 48 συγκαταλέγεται, υπό την καθοδήγησή του, στη λίστα με τα Top 100 εστιατόρια του Restaurant Magazine. Επί τέσσερις χρονιές- 1997, 2007, 2009, 2010- του απονέμεται ο τίτλος 'Σεφ της Χρονιάς'.

6. Το 2010 ιδρύει το ΠBox, το οποίο αποσπά σημαντικά βραβεία, ενώ το αγκαλιάζει θερμά το αθηναϊκό κοινό. Στο ΠBox Cookery, δημιουργεί μία σειρά μαθημάτων μαγειρικής με μεγάλη λίστα αναμονής.

7. Από τα υλικά, περισσότερο του αρέσει η ντομάτα και πιστεύει ότι είναι το σπουδαιότερο υλικό, που μπήκε στην κουζίνα μας τα τελευταία 250-300 χρόνια. Είναι για την ελληνική κουζίνα (και όλης της Μεσογείου) το κερασάκι στη τούρτα.

8. Το καλύτερο φαγητό που έχει φάει, είναι στο εστιατόριο του Michel Bras και βέβαια στου Ferran. Έχει, επίσης, εντυπωσιαστεί από μερικά πιάτα του Joël Robuchon, και θεωρεί ότι το εστιατόριό του στο Παρίσι ήταν μυθικό τη δεκαετία του '80.

9. Για καθημερινό φαγητό συνήθως φτιάχνει απλά πράγματα, μπριζόλες, φασολάκια, χωριάτικη, ό,τι τρώει όλος ο κόσμος δηλαδή.

10. Στο σπίτι έχει πάντα soya sauce, oyster sauce, black bean sauce και ginger.

11. Αγαπά τη γαλλική κουζίνα, η οποία είναι και η πρώτη που έχει μάθει, την ιταλική και όσο περνάει ο καιρός αρχίζει να αγαπάει τις κουζίνες της Μέσης Ανατολής, αλλά και την ταϊλανδέζικη. Θα ήθελε να πάει στην Ιαπωνία, γιατί υπάρχει ένας μύθος γύρω από το ιαπωνικό φαγητό.

12. Κοντά στον Ferran Andrià -που τον θεωρεί μια ιδιοφυία- μαθήτευσε. Τον θαύμαζε ιδιαίτερα που έβλεπε τα πάντα με μια δική του ματιά. Ένα από τα πράγματα, που έμαθε κοντά του και του άρεσε πολύ, είναι ότι, όταν αλλάζει η θερμοκρασία, αλλάζει η υφή, η γεύση. άρα και η εντύπωση.

13. Motto του είναι η δήλωση του Joël Robuchon για τη σημασία μιας λεπτομέρειας σε ένα πιάτο: 'Δεν ξέρω αν η συγκεκριμένη λεπτομέρεια είναι σημαντική και πόσο σημαντική είναι. Δεν ξέρω αν η "α" λεπτομέρεια είναι πιο σημαντική από τη "β". Ξέρω όμως, ότι το άθροισμα των λεπτομερειών σε ένα πιάτο είναι αυτό που κάνει τη διαφορά μεταξύ ενός καλού κι ενός εξαιρετικού πιάτου'.

14. Θεωρεί ότι η γαστρονομία υπήρχε πριν από εμάς και θα υπάρχει μετά από μας!

15. Το κριτήριο για ένα επιτυχημένο εστιατόριο, κατά τη γνώμη του, είναι να υπάρχει θέμα, κόνσεπτ, να υπάρχει δηλαδή λόγος για να πας εκεί.

16. Θεωρεί ότι όλες οι κουζίνες είναι προσωπικές... Πέρα, όμως, από αυτό θεωρεί ότι η δική του κουζίνα είναι νοσταλγική.

Ο Χριστόφορος Πέσκιας μιλά για τα Check In Eating Awards
"Στην Κύπρο γίνεται αυτή τη στιγμή μία μικρή γευστική επανάσταση"

Πώς νιώθετε που για τρίτη φορά επιμελείστε το μενού των πιο νόστιμων βραβείων της Κύπρου;
Είναι τιμή μου που μου δίνεται αυτή η ευκαιρία για τρίτη φορά. Όσο περνούν τα χρόνια, τόσο καταλαβαίνω τις καταγωγές μου… Όσο περνούν τα χρόνια όλο και πι πολύ ένα αόρατο χέρι με τραβάει πίσω στο τόπο μου και γι' αυτό όταν μου δίνονται τέτοιες ευκαιρίες, η χαρά μού είναι διπλή - (μία του μάγειρα και μία του μικρού αγοριού από το Μιτσερόν και την Αυλώνα).

Ποιο ήταν το σκεπτικό για να ετοιμαστεί το μενού της βραδιάς;
Φέτος, η ιδέα του μενού είναι να γίνει ένα γαστρονομικό μενού που θα θυμίζει διεθνής κουζίνα και ταυτόχρονα θα έχει πολλές αναφορές σε Κυπριακά υλικά και γεύσεις που νιώθω πολύ κοντά μου.

Αλήθεια… τι νέο ανακαλύψατε μέσα από την εξερεύνηση κυπριακών ντόπιων υλικών και τι σας ενθουσίασε για να το χρησιμοποιείτε μέσα στη μαγειρική σας;
Στην Κύπρο γίνεται αυτή τη στιγμή μία μικρή γευστική επανάσταση. Όχι μόνο βλέπουμε παντού παραδοσιακά προϊόντα να αναβιώνουν και να εξελίσσονται, αλλά και επίσης πολλούς παραγωγούς να πειραματίζονται και να παράγουν καινούργια προϊόντα που μπορούν να ευδοκιμήσουν στο τοπικό κλίμα και να συνεισφέρουν στη συνέχεια της εξέλιξης της παράδοσής μας. Κάποια από αυτά τα είδαμε και στο μενού που ετοιμάσαμε τη βραδιά των βραβείων.