Ο "Πορφύριος" που εδώ και 38 χρόνια σερβίρει Οφτόν Κλέφτικον "Συρτόν" στο χωριό!

Δημοσιεύτηκε στις 12 Ιουλίου 2023

Ένα απάχικο εστιατόριο στο κέντρο του χωριού Περιστερώνα της επαρχίας Λευκωσίας, γράφει τη δική του ιστορία τα τελευταία σχεδόν 38 χρόνια. Ο λόγος για τον "Πορφύριο", που με το που περάσεις το κατώφλι του βρίσκεσαι σε άλλη εποχή, αφού εδώ θα απολαύσεις λαχταριστό Οφτόν Κλέφτικον «Συρτόν» -το οποίο βραβεύτηκε μάλιστα με το Cyprus Eating Award- σε ένα αμιγώς παραδοσιακό περιβάλλον!

Ψυχή του μαγαζιού, ο ιδιοκτήτης του, κύριος Ανδρέας Πορφυρίου, μερακλής και έξω καρδιά, που αγαπά τις κυπριακές γεύσεις και τις σερβίρει στα τραπέζια προσελκύοντας επισκέπτες από ολόκληρη την Κύπρο.

Ο κύριος Άντρος λοιπόν, μοιράζεται με το Check in Cyprus την ιστορία της οικογενειακής του επιχείρησης και μας μυεί στα μυστικά και την ιδιαίτερη τέχνη για το συρτό οφτό κλέφτικο. Εξάλλου, ο ίδιος γνωρίζει πλέον πολύ καλά την τέχνη του κλέφτικου, αφού ψήνει οφτό εδώ και 38 χρόνια, φιλοξενώντας κάθε Τρίτη και Πέμπτη στην αυλή του εστιατορίου του, στο κέντρο του χωριού Περιστερώνα, τους καλοφαγάδες που φτάνουν εκεί από όλο το νησί προκειμένου να απολαύσουν το πιάτο του καλοκαιριού.

Η ιστορία!
"43 χρόνια πριν, το 1980" μας εξιστορεί ο κ. Άντρος, "ο μακαρίτης πατέρας μου Πορφύριος Γεωργίου, ξεκινώντας με εφόδιο μόνο τις δικές του δυνάμεις, δημιούργησε σε ένα απάχικο ύψωμα στην πλατεία του χωριού Περιστερώνας (με θέα την Πεντάτρουλη Εκκλησία του 11ου αιώνα, του χωριού μας), το ομώνυμο κλέφτικο. Τα επόμενα χρόνια, καθώς μεγάλωνα, αποφάσισα να σταθώ δίπλα του αφού η προετοιμασία του οφτού ήταν χρονοβόρα και δύσκολη, οπότε χρειαζόταν κάθε δυνατή βοήθεια.

Η ιδέα ξεκίνησε από το γεγονός ότι, ο πατέρας μου λειτουργούσε ήδη το κρεοπωλείο ενώ παράλληλα φρόντιζε στη φάρμα τα ζώα μόνος του. Έχοντας λοιπόν τις πρώτες ύλες, αλλά και το επιχειρηματικό δαιμόνιο ξεκίνησε κάτι καινούργιο, ολόδικό του.

Η τέχνη του οφτού ήταν κάτι οικείο στην περιοχή μας αλλά ο πατέρας μου ακολουθούσε μια διαφορετική διαδικασία, φτιάχνοντας το οφτό αποκλειστικά μέσα σε αλουμινόχαρτο. Παλαιότερα το οφτό το σέρβιραν στην άκρη του δρόμου και μόλις άνοιγαν οι φούρνοι η μυρωδιά του ζουμερού και καλοψημένου κρέατος λειτουργούσε σαν «κράχτης», οπόταν μαζεύονταν όλοι οι άντρες του χωριού γύρω απ΄ τα φουρνιά και έτρωγαν πίνοντας την παγωμένη μπύρα τους.

Το 1985 ανέλαβα εγώ εξ ολοκλήρου την επιχείρηση, και σιγά-σιγά, αλλάξαμε τον τρόπο προετοιμασίας, τυλίγοντας τις μερίδες με κλωστή και ψήνοντας το οφτό πάνω στα κεραμίδια, το γνωστό ως οφτό κλέφτικο συρτό.

Η τέχνη του οφτού!
Η διαδικασία του οφτού ξεκινάει από την προηγούμενη μέρα, όταν αρχίζουμε με το κόψιμο των κομματιών, τα οποία τυλίγονται με μια ειδική κλωστή. Ο φούρνος, ανάβει από τις πολύ πρωινές ώρες αφού χρειάζεται να θερμαίνεται τουλάχιστον για 5 ώρες.

Το κρέας που χρησιμοποιείται είναι αιγινό, το οποίο ψήνεται πάνω σε κεραμίδια. Ο φούρνος σφραγίζεται με πηλό και η διαδικασία του ψησίματος διαρκεί το ελάχιστο 6 ώρες.

Το οφτό είναι το αποκλειστικό έδεσμα που έχουμε στο μαγαζί μας επειδή η προσθήκη και άλλων πιάτων, θα αλλοίωνε το χαρακτήρα του χώρου με πιθανές εκπτώσεις στην ποιότητα.

Τα ιδανικά συνοδευτικά
Το κρέας συνοδεύεται από οφτές πατάτες, ντομάτα, αγγουράκι, ψωμί, γιαούρτι και παραδοσιακό καππάρι. Ακόμα και πριν μερικά χρόνια το σερβίρισμα γινόταν πάνω σε λαδόκολλες, χωρίς πιάτα, ήταν τελείως απάχικη κατάσταση!

Η μερίδα στοιχίζει €9 με τις πατάτες, στο χώρο μας, και €6.5 για take away, πάντα με κρατήσεις, και για τις δυο περιπτώσεις, αφού τα κομμάτια που μπαίνουν στους φούρνους είναι μετρημένα.

Το οφτό σερβίρεται κάθε Τρίτη και Πέμπτη, λόγω των παραδοσιακών νηστειών τις Τετάρτες-Παρασκευές.

Άλλωστε, για να σερβιριστεί το οφτό απαιτείται μεγάλη προετοιμασία και πολλά υλικά, οπότε το σερβίρισμα δεν μπορεί να γίνεται καθημερινά. Η δουλειά δεν αφορά μόνο τις δύο αυτές μέρες, αφού η προετοιμασία ξεκινά από την προηγούμενη μέρα, ενώ οι φούρνοι παραμένουν αναμμένοι ολόκληρη την επόμενη μέρα, για να καθαρίσουν επαρκώς από το λίπος.

Μόνο το καλοκαίρι
Tο οφτό σερβίρεται μόνο τους θερινούς μήνες, αφού το κρύο του χειμώνα δεν θα επέτρεπε τη σωστή προετοιμασία των φούρνων. Εθυμοτυπικά, η πρώτη μέρα λειτουργίας μας είναι στο πρώτο πανηγύρι του χωριού μας, αυτό της Ελιάς την Κυριακή των Βαΐων, ενώ τελειώνει την 21η Οκτωβρίου στο πανηγύρι των Αποστόλων Βαρνάβα και Ιλαρίωνα.

Τα συστατικά της επιτυχίας!
Μυστικά δεν υπάρχουν, στην ταβέρνα μας η πρώτη και βασική αρχή είναι η ποιότητα των υλικών που χρησιμοποιούμε. Επιλέγουμε φρέσκα και εποχιακά συστατικά από τους τοπικούς παραγωγούς μας. Για την ποιότητα της βασικής πρώτης ύλης του κρέατος μπορούμε να είμαστε σίγουροι 100%, αφού την παρέχουμε εμείς οι ίδιοι από το κρεοπωλείο μας που συνεχίζω να λειτουργώ δίπλα στην ταβέρνα. Η επιχείρηση αυτή ήταν και παραμένει οικογενειακή υπόθεση, και αυτός είναι ένας επιπλέον λόγος για τη σταθερότητα τόσων χρόνων. Νομίζω πως σε μια εποχή που όλα αλλάζουν ταχύτατα έχουμε ανάγκη να είμαστε σε επαφή με την παράδοση και την ιστορία μας. Αυτό σε συνδυασμό με την ποιότητα των υλικών μας, που έχει μείνει αναλλοίωτη στα χρόνια, θεωρώ πως είναι οι βασικότεροι λόγοι για τη διαχρονική επιτυχία του «Οφτού Κλέφτικου Πορφύριος».

Για κρατήσεις 99625690 και 22823555.
Αρχ. Μακαρίου Γ' 2, Περιστερώνα, επ. Λευκωσίας.