Νίκος Καραθάνος

Δημοσιεύτηκε στις 27 Νοεμβρίου 2015

Κι επειδή δεν μπορούσα να μιλήσω με 5 σεφ και να τη βγάλω καθαρή στη συνέντευξη, τους είπα να μου στείλουν έναν εκπρόσωπο να τα πούμε. Ο σεφ Νίκος Καραθάνος, το ομολογώ, είναι ένας χείμαρρος. Τρώγοντας μια εξαιρετική μηλόπιτα (είχα πολύ άγχος) και πίνοντας έναν κυπριακό της παρηγοριάς, είπα τον πόνο μου στο σεφ… 

Η ομάδα των σεφ της Cookoovaya Σπύρος και Βαγγέλης Λιάκος, Περικλής Κοσκινάς, Νίκος Καραθάνος, Μάνος Ζουρνατζής

Άλλα τα μάτια του λαγού κι άλλα της κουκουβάγιας λέει ο σοφός λαός. Τελικά η δική σας Κουκουβάγια είναι κάτι τόσο ξεχωριστό και μοναδικό που διαφέρει από οτιδήποτε κάνατε μέχρι σήμερα;
Για πρώτη φορά σε ένα μαγαζί στην Ελλάδα αλλά και στην Ευρώπη εξ όσων γνωρίζω συνεργάζονται πέντε διαφορετικοί σεφ με πέντε διαφορετικές φιλοσοφίες.

Ποιες φιλοσοφίες εκπροσωπεί ο καθένας;
Εκπροσωπούσαν, τώρα δεν εκπροσωπούν… (γέλια). Τα παιδιά, οι Λιάκοι, δημιουργοί του Base Grill, εστιάζουν περισσότερο στο κρέας. Ο Περικλής Κοσκινάς με προϋπηρεσία στα Milos -ανά τον κόσμο, όπως και στο Milos του αθηναϊκού Hilton- και στο Αλάτσι, όπου δούλεψε για ένα διάστημα, εξειδικεύεται στο ψάρι. Εγώ από την άλλη, με προϋπηρεσία στο Hytra, αφοσιώθηκα περισσότερο στην υψηλή γαστρονομία. Οι τέσσερίς μας λοιπόν, μαζί με τον Μάνο Ζουρνατζή, ενώσαμε τις δυνάμεις μας, για να ανοίξουμε ένα δικό μας εστιατόριο. Έτσι κι αλλιώς, κάναμε πολύ παρέα με τα παιδιά, μιλούσαμε για τη γαστρονομία και θεωρήσαμε ότι χρειάζεται η γαστρονομία της Αθήνας ένα μαγαζί που να έχει ένα απλό φαγητό, πρωταγωνιστής όμως να μην είναι το φαγητό αλλά ο κόσμος που επιλέγει να μπει στο μαγαζί.

Όταν λέμε ότι η κουζίνα είναι σοφή, εννοούμε στη χρήση των υλικών;
Σε βάθος χρόνου είναι σοφός ο τρόπος που λειτουργεί η Κουκουβάγια.

Οι συνταγές σας είναι παραδοσιακές με μια ανατροπή…
Ναι, κάνουμε ανατροπές στις συνταγές αλλά μικρές. Δεν είναι όπως για παράδειγμα στη μοριακή κουζίνα που σου λένε ντομάτα και βλέπεις μια μελιτζάνα. Εμείς θέλουμε να δημιουργούμε μια καθαρή συνταγή, να ξέρεις τι διαβάζεις στο μενού και να είναι ξεκάθαρο και στο πιάτο όταν το απολαμβάνεις.

Γιατί δεν έχει γίνει τάση η ελληνική κουζίνα;
Γιατί ακόμα δεν ξέρουμε την ελληνική κουζίνα!

Πιστεύεις δηλαδή ότι δεν γνωρίζουμε την ταυτότητά της;
Όχι, πιστεύω ότι βγάζουμε μια λάθος ελληνική κουζίνα. Ο μόνος που έχει καταφέρει να βγάλει σωστή ελληνική κουζίνα είναι ο Κώστας Σπηλιάδης από το εστιατόριο ‘Milos’ της Νέας Υόρκης. 

Φέτος τάση είναι τα ‘άσχημα’ φρούτα και λαχανικά, γιατί θεωρούν ότι έχουν πιο αληθινή γεύση. Το 2016 τι προβλέπεις εσύ ότι θα γίνει τάση;
Βαριέμαι τις τάσεις, εξάλλου τάσεις φεύγουν και έρχονται καθημερινά. Το θέμα είναι να καταλάβουμε όλοι εμείς που δουλεύουμε στη γαστρονομία το τι θέλει ο κόσμος και τι μας ξυπνά μια ανάμνηση. Το κλασικό φαγητό παραδείγματος χάρη.

Εσένα ποιο φαγητό σου ξυπνά αναμνήσεις;
Ό,τι έφτιαχνε η γιαγιά μου στον ξυλόφουρνο. Δεν θα ξεχάσω, όταν ακόμα βρισκόμουν στο χωριό σηκωνόμουν το πρωί και ήξερα ότι το μεσημέρι θα φάω πίτα, την οποία παρασκεύαζε μόνη της η γιαγιά. Έφτιαχνε το ζυμάρι, άνοιγε το φύλλο και έψαχνε τα χόρτα στον κήπο.

Ο κόσμος στράφηκε στις ελληνικές γεύσεις; Στις ρίζες του;
Ναι, ο κόσμος επιλέγει τις ελληνικές γεύσεις, αυτό που δεν ξέρω είναι αν αυτό συμβαίνει και με τους μάγειρες. Εμείς οι μάγειρες έχουμε μια… ‘μαγειρική’ ανασφάλεια και θέλουμε να δείξουμε μέσα σε ένα πιάτο το πόσες τεχνικές ξέρουμε. Είναι σημαντικό να ξέρεις τεχνικές, να έχεις κάνει ταξίδια, αλλά το πιο σημαντικό είναι να δημιουργείς προσιτό φαγητό. Το να είσαι στην Ελλάδα και να κάνεις φουά γκρα είναι λίγο άκυρο. Και αυτό συμβαίνει παντού. Δεν λέω ότι δεν έχουμε ανάγκη από ένα γαλλικό εστιατόριο, αλλά νομίζω ότι με αυτόν τον τρόπο δημιουργούνται τάσεις, τις οποίες όλοι ακολουθούν αφού γίνονται μόδα  κι έτσι ξεχνιούνται οι ρίζες μας. Και οι ρίζες του καθενός είναι κάτι κλασικό και αυτό λείπει από τη γαστρονομική σκηνή.  

Δεν ασχολείσαι καθόλου πλέον με τη μοριακή κουζίνα;
Καθόλου! Δε με συγκινεί και μάλιστα τα τελευταία δύο χρόνια στην Hytra έπαψε να με ενδιαφέρει κιόλας. Και αυτό γιατί προσωπικά πιστεύω ότι είναι ψεύτικο φαγητό. Είναι σημαντικό να γνωρίζεις τις τεχνικές, τις λεπτομέρειες κι όλα όσα την απαρτίζουν. Αλλά σε μια έξοδό σου για φαγητό τι θέλεις; Θέλεις να βγεις, να περάσεις καλά, να μιλήσεις με την παρέα και να φας ένα καλό πιάτο φαγητό. Δεν έχουμε την κουλτούρα του Γάλλου, γιατί λοιπόν πρέπει να φέρουμε την κουλτούρα αυτή εδώ, μέσα στα ελληνικά εστιατόρια;

Πόσων χρόνων είσαι;
Είμαι 34 και είμαι καλά!

(Γέλια) Πριν από 7 χρόνια πήρες το πρώτο αστέρι Michelin και είσαι ο νεαρότερος σεφ…
Ναι, στα 27 μου χρόνια πήρα το πρώτο και για την Ελλάδα είμαι ο νεαρότερος σεφ κάτοχος Michelin star, και στα 31 πήρα και το πρώτο για τη Γαλάζια Χύτρα και αυτές οι επιβραβεύσεις έχουν έρθει μετά από σκληρή δουλειά, πολλά ταξίδια και ώρες στην κουζίνα. Όμως το πιο σημαντικό για ένα μάγειρα είναι να φτιάξει το δικό του χώρο, ένα εστιατόριο φτιαγμένο 100% σύμφωνα με τη δική του φιλοσοφία και φυσικά να το αγκαλιάσει ο κόσμος. Να σου πω κάτι, δεν θα ήθελα να έχω 3 αστέρια και να ήμουν σε ένα άδειο μαγαζί. Θέλω να έχω το δικό μου μαγαζί και να είναι γεμάτο και ας μην έχω Michelin. Γιατί, προσωπικά, η χαρά και η ικανοποίηση που παίρνεις από τον κόσμο είναι πολύ μεγαλύτερη από οτιδήποτε! Εμένα με συγκινεί η ‘Cookoovaya’ και το γεγονός ότι κάθε βράδυ ταΐζουμε 200 άτομα. Μ’ αρέσει να βλέπω τα πρόσωπά τους χαρούμενα, να μιλάμε, να γελάμε και έτσι κάθομαι κι εγώ για ποτό μαζί τους.

Ποιο υλικό σου αρέσει να χρησιμοποιείς πάρα πολύ;
Ποιο υλικό; Το κολοκάσι! Το κολοκάσι το λατρεύω, εξ ου και είναι πάντα μέσα στο μενού μου. Πιστεύω ότι ταιριάζει και με το κρέας και με το ψάρι, ενώ μπορεί να γίνει μέχρι και σούπα. Είναι ένα ευέλικτο και ντελικάτο υλικό.

Αρά ήταν ωραία σκέψη που σε πήραμε τηλέφωνο και σου προτείναμε να μαγειρέψεις στα 11^α Time Out Eating Awards. Είναι ένα δύσκολο εγχείρημα για σένα;
Ναι! (γέλια) Πιστεύω όμως ότι επειδή είμαστε 5 σεφ και ξέρουμε καλά τη δουλειά μας, δεν το κάνουμε απλά για να το κάνουμε. Θέλω να καταλάβει ο κόσμος ότι εμείς θα μαγειρέψουμε για να περάσετε καλά, όχι γιατί θα είμαστε σε ένα γαστρονομικό event! Είναι χαρά μας και τιμή μας που μας επιλέξατε και κατεβαίνουμε με χαρά στην Κύπρο γιατί την αγαπάμε πολύ. Έτσι κι αλλιώς έχουμε πολλούς φίλους από την Κύπρο που έρχονται στην ‘Cookoovaya’.

Ξεχωρίζεις κάτι άλλο από την κυπριακή κουζίνα;
Φυσικά, τις σεφταλιές, αλλά δεν τις έχω βάλει στο μενού, μια και δεν τις έχω δουλέψει για να τις πειράξω. Το κολοκάσι ωστόσο το αγαπώ και το δουλεύω από μικρός!

Γιατί δεν χαμογελάς στις φωτογραφίες σου;
Είσαι η πρώτη που μου το λες! Και είμαι και το παιδί της παρέας.

Συνεχίζει να είσαι ατίθασος;
Μέσα στην κουζίνα πρέπει να είσαι στρατιώτης. Στο εξωτερικό, όπου έχω δουλέψει, ο λόγος του σεφ είναι νόμος, όπως και του sous chef. Βλέπεις, οι άνθρωποι στο εξωτερικό είναι επαγγελματίες. Όχι ότι στην Ελλάδα δεν είμαστε επαγγελματίες, αλλά μερικές φορές απλώς είμαστε λίγο ατίθασοι και απείθαρχοι με τη δουλειά μας. Εγώ δόξα τω Θεώ στη δουλειά μου είμαι πειθαρχημένος αλλά στη ζωή μου είμαι ατίθασος.

Ποιο είναι το δικό σου φαγητό της παρηγοριάς;
Δεν έχω φαγητό της παρηγοριάς. Τρώω γενικά με τη σέσουλα. Είμαι ένα παιδί που μπορεί να σταθεί σε ένα πεντάστερο ξενοδοχείο και έξω από μια καντίνα.

Είσαι και του αλωνιού και του σαλονιού!
Ακριβώς!

Και κάτι από το κινέζικο πορτρέτο, αν ήσουν συνταγή… ποια θα ήθελες να ήσουν;
Θα ήταν κάτι που θα είχε πολλά μπαχαρικά, αλλά δεν θα ήταν βαρύ. Θα είχε μια φινέτσα! Είμαι ένας άνθρωπος που αλλάζω πολύ εύκολα, συμβιβάζομαι εύκολα, βγαίνω εύκολα, μπαίνω σε κάτι εύκολα. Πιστεύω ότι η ζωή είναι μικρή για να μην είμαστε καλά!

Τι είναι για σένα ευτυχία;
Το να περνάς καλά ρε Σύλια, αυτό λείπει στον κόσμο! Γιατί έχουμε μπει όλοι στο μικρόκοσμό μας, βγάζουμε προς τα έξω τα κόμπλεξ μας και ζει ο καθένας και επιβιώνει με το τι πρέπει. Και εγώ βαρέθηκα τα πρέπει, το θέμα είναι τι θέλω!

To εστιατόριο Cookoovaya στην Αθήνα 

Λίγα λόγια για την Cookoovaya
Η κουκουβάγια, σύμβολο της γνώσης και της σοφίας, δεν στέκεται βλοσυρά στη στέγη της Χατζηγιάννη Μέξη 2Α –είναι εξάλλου έξι πατώματα ψηλά. Η Cookoovaya σε καλωσορίζει και σπρώχνει την καρέκλα σου για να καθίσεις. ‘Μα πού θα ακουμπήσω το δεξί μου χέρι;’, αναρωτιέσαι και η απάντηση έρχεται από την ίδιά σου την εμπειρία: θα τσουγκρίσεις δυνατά το ποτήρι σου, θα φας, θα αγγίξεις το συνδαιτυμόνα σου. Η Cookoovaya προσγειώνεται πάνω στη λινή πετσέτα σου, ίπταται στη σάλα, γεύεται κι ορέγεται, βάζει κρασί στα ποτήρια. Κρυφοκοιτά πίσω απ’ την ανοικτή κουζίνα. Οι μάγειροι Σπύρος και Βαγγέλης Λιάκος, με την πολύτιμη παρακαταθήκη του Base Grill, ο πολυταξιδεμένος Περικλής Κοσκινάς, ο βραβευμένος με αστέρια Michelin Νίκος Καραθάνος και ο αεικίνητος Μάνος Ζουρνατζής, δέκα ζευγάρια μάτια και χέρια, σας καλωσορίζουν στην Cookoovaya.

Η Cookoovaya είναι γιορτή, είναι ένα καθημερινό πανηγύρι και ως τέτοιο οφείλει να είναι φασαριόζικο: γέλια, ποτήρια, μαχαιροπίρουνα και πιάτα συνθέτουν τη μελωδία της κάθε βραδιάς. Είναι η φιλοξενία διαμέσου του φαγητού. Υπηρετεί τη σοφή κουζίνα, με την έννοια του σεβασμού στο μαγείρεμα, στα υλικά, στο σερβίρισμα και τη φιλοξενία. Η σοφή κουζίνα, εξάλλου, είναι χαρακτηριστικό της ελληνικής φιλοσοφίας του φαγητού. Της οικιακής οικονομίας, της θυμοσοφίας, της γνώσης, της εποχικότητας, να σκαρφιστείς ποιήματα με υλικά του ευλογημένου τόπου μας. Απλά και νόστιμα. Να φας το γουρουνόπουλο τα Χριστούγεννα, το μικρό αρνάκι το Πάσχα, την ελαφριά προβατίνα το καλοκαίρι. Βετούλι, ζαρκάδι, σφυρίδα, τόνος, φαγκρί ή άλλα, καθένα στο χρόνο του. Με δημιουργικές αντιθέσεις.

Πέντε μάγειροι σε μια κουζίνα, στο δικό τους κάστρο, δεν κομίζουν γλαύκα εις Αθήνας, σερβίρουν το φαγητό όπως πρέπει: νόστιμο, τίμιο, φτιαγμένο με την εμπειρία, τις σκέψεις, το θυμό ή την ανείπωτη χαρά του κάθε μάγειρα τη στιγμή που θα μπει να μαγειρέψει, τη στιγμή που θα δει τα υλικά.

Cookoovaya (+302107235005/www.cookoovaya.gr) Χατζηγιάννη Μέξη 2^Α, Αθήνα.