"Κρασί για τους Κύπριους δεν σημαίνει πια μόνο ξηρό ερυθρό"

Δημοσιεύτηκε στις 19 Ιανουαρίου 2017

Ο Γιώργος Κασσιανός, διευθυντής του ξενοδοχείου Anabelle στην Πάφο και Sommelier συγκαταλέγεται σήμερα ανάμεσα στους κορυφαίους στο είδος του στην Κύπρο, με βαθιά γνώση και μεγάλη εμπειρία στον οινικό τομέα.

Αρχές του 2017 θελήσαμε να κάνουμε ένα μίνι οινικό απολογισμό και να μάθουμε για τις νέες τάσεις που δημιουργούνται στον οινικό τομέα διεθνώς, την ανάπτυξη και άνθηση του κυπριακού αμπελώνα και να μάθουμε όλες τις τελευταίες εξελίξεις όσον αφορά στο κρασί. Ο Γιώργος Κασσιανός είναι ο καταλληλότερος γι' αυτή την καταγραφή των τάσεων αλλά και του τι συμβαίνει γύρω από το κρασί τόσο στην Κύπρο όσο και διεθνώς.

Η ενασχόληση του Γιώργου Κασιανού με το κρασί άρχισε από τα φοιτητικά του χρόνια όταν για πρώτη φορά σε ένα από τα πολλά αμφιθέατρα του πανεπιστημίου για πρώτη φορά άρχισε το μάθημα της οινολογίας. Κοντά στο διαμέρισμα του στο Bayswater είχε, όπως θυμάται, ένα μεγάλο διανομέα κρασιών στο Λονδίνο και συνήθιζε να αγοράζει κρασί από αυτούς, τώρα σε συνδυασμό με ένα βιβλίο για το κρασί από θείο που κατοικεί στην Αγγλία δεν άργησε να τον μαγέψει ο κόσμος του κρασιού. «Δεν άργησα να λάβω μέρος σε εκπαιδευτικά μαθήματα το Court of Master Sommeliers και το πιο σημαντικό άρχισα να ταξιδεύω στις διάσημες οινικές περιοχές της Ευρώπης και Αμερικής» μας αφηγείται ενθυμούμενος την αρχή της ενασχόλησής του με το κρασί.

Εργάζεστε χρόνια στη ξενοδοχειακή βιομηχανία. Πως κρίνετε την εξέλιξη και ανάπτυξη της οινικής κουλτούρας της χώρας μας στον τομέα των ξενοδοχείων;
Εξελίσσεται αλλά σε πολύ αργούς ρυθμούς και δυστυχώς σε συγκεκριμένες μόνο ξενοδοχειακές μονάδες. Δηλαδή δεν έχουμε αντιληφθεί ότι το να φροντίζουμε να έχουμε ειδικευμένους επαγγελματίες σε όλους του κλάδους της βιομηχανίας θα μπορέσουμε να είμαστε ανταγωνιστικά σε πλεονεκτική θέση πάντα όσον αφορά τους προορισμούς που ανταγωνίζεται η Κύπρος. Το ίδιο σκηνικό συμβαίνει και στην επισιτιστική βιομηχανία, στα εστιατόρια και εκεί μερικά μόνο έχουν τον εκπαιδευμένο υπάλληλο στο κρασί.

Οι ξένοι επισκέπτες της Κύπρου τι κρασιά ζητούν ή τι απαιτήσεις έχουν;
Ανάλογα με το χώρο αν μιλούμε για τεσσάρων και πέντε αστέρων ξενοδοχεία οι πλείστοι πελάτες αναζητούν το καλό κυπριακό κρασί. Μάλιστα αρκετοί δεν το δοκιμάζουν απλά αλλά ρωτάνε και συγκρίνουν με κρασιά της μέχρι τώρα εμπειρίας τους. Αν αναφερόμαστε για μονάδες όμως All Inclusive εκεί δυστυχώς η μαγεία του κρασιού μετατρέπεται σε μια αδιάφορη κουλτούρα όπου το κρασί είναι ένα ποτό με τρία χρώματα λευκό, ροζέ ή κόκκινο.

Πως κρίνετε την πορεία του κυπριακού αμπελώνα τα τελευταία χρόνια και ποιες προοπτικές βλέπετε να υπάρχουν στο μέλλον;
Πολύ καλή η πορεία του Κυπριακού αμπελώνα. Σε έκταση έχει μεν μειωθεί σε τραγικό βαθμό αλλά τα τελευταία πέντε χρόνια άρχισε μια σημαντική αναβάθμιση κυρίως από οινοποιεία που χρειάζονται περισσότερο αμπέλια για να βελτιώσουν την παραγωγής τους. Σ΄ αυτό το σημείο να προσθέσουμε ότι βελτίωση έχουμε και στους υφιστάμενους αμπελώνες αφού τα πλείστα οινοποιεία θέτουν πλέον προδιαγραφές στους αμπελουργούς για το όλη διαχείριση των αμπελώνων. Η τεχνολογία βοηθά όπως και η χρήση διάφορων εμπειρογνωμόνων από το εξωτερικό - πάντα με δαπάνες από τον ιδιωτικό τομέα.

Πόσο εξοικειωμένοι είναι οι Κύπριοι με το κρασί; Βλέπετε να αλλάζει κάτι στην κουλτούρα μας;
Και εδώ κάθε χρόνο και καλύτερα. Αν και ακόμη δεν μιλούμε για πολύ ψηλό βαθμό εξοικείωσης, όμως, το κρασί έχει αγαπηθεί από τον Κύπριο, και έχει ελαφρώς αυξηθεί και η ετήσια κατανάλωση. Τα ειδικευμένα Wine Bar ανοίγουν το ένα μετά το άλλο αναγνωρίζοντας μεν την ανάγκη που έχει ο καταναλωτής αλλά γενικά ακόμη υστερούμε σε γνώσεις που θα βοηθούσαν τους λάτρεις του οίνου να απολαύσουν περισσότερο το κρασί. Σε αυτό τον τομέα όμιλοι οινοφίλων, εξειδικευμένο προσωπικό σε κάβες ακόμη και σε υπεραγορές αλλά και στους χώρους εστίασης μπορούν να βοηθήσουν στην ανάπτυξη της οινικής παιδείας αλλά κυρίως να βοηθήσουν τον καταναλωτή να έχει οινικές εμπειρίες. Φυσικά το διαδίκτυο και τα κοινωνικά δίκτυα, αυτός ο ζωντανός κόσμος όπου επικοινωνούμε ρωτούμε, και μοιραζόμαστε εμπειρίες θεωρούνται πλέον και πηγές για μάθηση, προώθηση και ανάπτυξη της οινικής κουλτούρας στην Κύπρο.

Τι ξεχωρίσατε στον τομέα του κρασιού για το 2016 την Κύπρο και το εξωτερικό;
Υπάρχει μία τάση ο οινόφιλος να επιζητά επαφή με τον δημιουργό. Γι' αυτό αρκετά οινοποιεία φροντίζουν πλέον το οινοποιείο, να έχουν άρτια εξοπλισμένους χώρους δοκιμασίας και να έχουν εκπαιδευμένο προσωπικό. Άρχισαν δε μερικά οινοποιεία να αξιοποιούν την νέα γενιά που επιστρέφει από σπουδές κυρίως στο θέματα που αφορούν το κρασί. Ο Κύπριος πλέον εκτιμά το κυπριακό λευκό και ροζέ, δεν είμαστε πλέον λαός που το να λες πίνω κρασί εννοούμε πάντα ξηρό ερυθρό. Από την άλλη και η Κουμανδαρία έχει την τιμητική της με αυξημένες πωλήσεις αλλά κυρίως άρχισε να εκτιμάται από τον Κύπριο καταναλωτή. Συνεχίζουμε, όμως, να έχουμε ψηλό ποσοστό προτίμησης σε εισαγόμενα κρασιά. Ο οίνος γενικά έχει αντιμετωπίσει σοβαρές τάσεις όπως η προτίμηση των Κύπριων για κοκτέιλ αλλά και η άνοδος του Gin και Rum σαν αποτέλεσμα αυτής της τάσης. Τέλος το κρασί θεωρείται ο καλύτερος φίλος του φαγητού και εδώ πρόσεξα τον Κύπριο καταναλωτή να δείχνει περισσότερο ενδιαφέρον από ποτέ άλλοτε.

Ποιες τάσεις βλέπετε να διαμορφώνονται στο κρασί το 2017; Τι θα μας απασχολήσει φέτος;
Κατ' αρχήν συνέχιση των τάσεων του 2016. Η χρήση των Review Apps όπως το Vivino θα θεωρείται πλέον must do μεταξύ των οινοφίλων όπως δειλά-δειλά θα έχουμε πιο συχνή χρήση των iPods σαν λίστα κρασιών. Η κυπριακή ποικιλία Γιαννούδι θα ενισχύσει την δημοτικότητα της περισσότερο. Το λευκό κρασί θα συνεχίζει να έχει ανάπτυξη αλλά πιστεύω και ο καλός φτηνός αφρώδης οίνος. Το βιδωτό πώμα θα κερδίσει και άλλους οπαδούς σε σύγκριση πάντα με τον φελλό, ταυτόχρονα το γυναικείο φύλλο θα προσηλυτίζεται πιο εύκολα στο κρασί. Τα Wine Bars θα συνεχίσουν να αναπτύσσονται, και προβλέπεται επίσης στροφή προς την ποιοτική ζιβανία σε νέες μοντέρνες συσκευασίες. Η πιο νέα γενιά θα ενδιαφέρεται περισσότερο για κρασί από αμπέλια με βιολογική καλλιέργεια, και λιγότερη έγνοια για την παλαίωση του κρασιού. Επίσης περισσότερος κόσμος θα πίνει στο σπίτι παρά να ξοδεύει σε εστιατόρια, αυτά είναι κάποια από τα θέματα και τάσης που αναμένω ότι θα μας απασχολήσουν το 2017.

Γνωρίζαμε τα orange wines και πρόσφατα μάθαμε και το bleu wine. Ποια είναι η άποψή σας για αυτή την τάση;
Για να κάνουμε ένα πορτοκαλί κρασί παίρνουμε λευκά σταφύλια, τα πολτοποιούμε και τα βάζουμε σε μεγάλα τσιμεντένια ή κεραμικά αγγεία. Στη συνέχεια τα αφήνουμε να παλαιώσουν, μαζί με τις φλούδες και τα κουκούτσια (από 4 ημέρες το λιγότερο μέχρι ένα χρόνο). Είναι μια πολύ φυσική διαδικασία ωρίμανσης κρασιού που δεν χρησιμοποιεί καθόλου πρόσθετα, ούτε καν μαγιά. Η γεύση του πορτοκαλί κρασιού είναι διαφορετική από αυτή που έχουν τα συνηθισμένα λευκά, αφού έχουν ελάχιστες φρουτώδες και λουλουδάτες νότες. Έχουν ξινή γεύση από την ζύμωση της άγριας ζύμης και μια στυφή γεύση από την οξείδωση. Κάτι λοιπόν που το βρίσκω, προσωπικά σαν νέα τάση πολύ ενδιαφέρον για κονοσέρ του κρασιού. Δηλώνω λοιπόν φαν του πυρόξανθου κρασιού. Το Gik, όπως ονομάζεται το μπλε κρασί κατατάσσεται στην κατηγορία των δροσερών, γλυκών λευκών κρασιών, είναι κατασκευασμένο από ένα άγνωστο μείγμα λευκών και κόκκινων σταφυλιών που κατά κύριο λόγο προέρχονται από αμπελώνες στην Ισπανία. Το μείγμα αυτό περιέχει 11,5% αλκοόλ και η απόχρωση του είναι νέον μπλε λόγω της ανθοκυανίνης (μια χρωστική ουσία που βρίσκεται στο δέρμα των σταφυλιών) και της indigo (χρωστική ουσία που εξάγεται από το φυτό tinctoria Isatis). Σε αυτό επίσης προστίθεται και μια μη-θερμιδική γλυκαντική ουσία. Όπως υποστηρίζουν οι Ισπανοί που το έχουν φτιάξει έχουν δημιουργήσει ένα κρασί χωρίς φύλλο τεχνολογίας στην ιστοσελίδα του κάτι σαν «αντί-φύλλοο τεχνολογίας, κάτι που δεικνύει πού είναι ενάντια στη κλασσική κουλτούρα. Δεν το έχω δοκιμάσει άρα δεν μπορώ να εκφέρω γνώμη, αλλά πιστεύω πως σε συγκεκριμένους χώρους θα ταίριαζε το κρασί αυτό.

Τι θα μας προτείνατε να έχουμε απαραίτητα στην κάβα μας το 2017;
Αρχίστε δοκιμές στα κυπριακά ερυθρά και σε αυτά που σας αρέσουν, επενδύστε στην ποιοτική βελτίωση με λίγα χρόνια παλαίωσης στην κάβα. Ας μην ξεχνάμε αυτό ισχύει και για την Κουμανδαρία, φροντίστε ορισμένες Κουμανδαρίες εσοδείας να φυλακτούν. Κάντε δοκιμές στα κυπριακά λευκά κάποια ίσως να έχουν επηρεαστεί από τον καύσωνα κατά την περίοδο του τρύγου. Από τον ελληνικό αμπελώνα δοκιμάστε τις ελληνικές ποικιλίες Ρομπόλα (λευκή) και Λημνιό (ερυθρά). Αναζητήστε παλαιωμένα Ξινόμαυρα, έχουν τρομερή παλαίωση. Από εισαγωγείς δοκιμάστε κρασιά από τον Λίγηρα λευκά και ροζέ αλλά και τα ερυθρά που είναι κατάλληλα για σερβίρισμα σε χαμηλές θερμοκρασίες ειδικά το καλοκαίρι. Συνάμα δώστε σημασία στον ιταλικό αμπελώνα ειδικά κρασιά του νότου ενώ από Νέο Κόσμο αρχίστε να δοκιμάζετε πιο ποιοτικά κρασιά από Χιλή και Αργεντινή. Και φυσικά εκτός από τις πιο πάνω εισηγήσεις να έχετε πάντα σαν απαραίτητα στην κάβα σας τα κρασιά που μέχρι τώρα σας κλέψανε την καρδιά.