Γιώργος Λουκάκης: Ένας Οινοχόος με γνώσεις, διακρίσεις και πάθος για το κρασί

Δημοσιεύτηκε στις 20 Ιουλίου 2020

Το Parklane, A Luxury Collection Resort & Spa, το πολυτελές ξενοδοχείο της Λεμεσού, έχει καταφέρει από την πρώτη κιόλας ημέρα της λειτουργίας του να αλλάξει άρδην τα δεδομένα τόσο στον τομέα της φιλοξενίας όσο και της εστίασης, μίας και φιλοξενεί στους χώρους του 5 πολυτελείς επιλογές για φαγητό και ποτό.

Και παρόλο που μετρά μόλις ένα χρόνο λειτουργίας, το εντυπωσιακό ξενοδοχείο έχει λάβει κιόλας μία πολύ σημαντική διάκριση. Σε αναγνώριση της εξαίρετης λίστας κρασιών του, το έγκριτο περιοδικό Wine Spectator βράβευσε το εστιατόριο "The Grill" με το βραβείο Best of Award of Excellence στα φετινά Wine Spectator Restaurant Award, εδραιώνοντάς το ως κορυφαίο προορισμό για τους λάτρεις του καλού κρασιού. 

Μέσω λοιπόν του συγκεκριμένου διαγωνισμού αναγνωρίζονται εστιατόρια σε όλο τον κόσμο που διατηρούν εξαίρετη λίστα κρασιών, η οποία ταιριάζει με το μενού του εστιατορίου και είναι αρεστή στους λάτρεις του καλού κρασιού. 

Εξ ου και εμείς, σπεύσαμε να συναντήσουμε τον Γιώργο Λουκάκη, ο οποίος είναι ο Head Sommelier του Parklane, A Luxury Collection Resort & Spa, για να μάθουμε όλα όσα "κρύβονται" πίσω από αυτήν τη "μυθική" λίστα κρασιών και την υψηλή διάκριση.. αλλά και τα μυστικά αυτού του ατελείωτου όσο και μαγευτικού κόσμου του κρασιού.

Τον επαγγελματία Γιώργο Λουκάκη με τις σημαντικές γνώσεις και τις διακρίσεις καθώς και το αστείρευτο πάθος για τα κρασιά.

Η κάβα του Parklane, A Luxury Collection Resort & Spa, Limassol, έχει πάρει πρόσφατα μία πολύ σημαντική διάκριση. Ποια είναι αυτή και πόσο σημαντική είναι για το ξενοδοχείο αλλά και για σας προσωπικά αυτή η διάκριση; 
Το Wine Spectator είναι ένα περιοδικό-οδηγός για το κρασί, εδρεύει στην Αμερική. Κάθε χρόνο λοιπόν, αξιολογεί λίστες κρασιών από ολόκληρο τον πλανήτη. Στέλνεις τη λίστα των κρασιών όπου και αξιολογείται: η δομή, η κατάρτιση, η τιμολόγηση, οι τρόποι αποθήκευσης και άλλα στοιχεία. Παράλληλα, αξιολογείται το μενού φαγητών του εστιατορίου και η αρμονία κρασιών με αυτά. Υπάρχουν τρεις κατηγορίες βραβείων, η λίστα μας πήρε το βραβείο στη δεύτερη κατηγορία όπου και ονομάζεται Best Award of Excellence. Η κατηγορία αυτή κρίνει επιπλέον, το βάθος της λίστας κρασιών όπως: τις διαφορετικές εσοδείες από σπουδαία κρασιά, την παρουσίαση (διάταξη) της λίστας. Το βραβείο αυτό το έλαβαν ακόμα 1386 εστιατόρια στον πλανήτη! 
Είναι μια σημαντική διάκριση για το Parklane, καθότι στον πρώτο χρόνο λειτουργίας αναγνωρίζεται παγκόσμια η δουλειά που κάνουμε. Δεν είναι προσωπική διάκριση, είναι προϊόν ομαδικής δουλειάς, εγώ είμαι αυτός που απλά τα οργανώνει.

Τι νομίζετε ότι είναι αυτό που κάνει τη λίστα σας να ξεχωρίζει;
Οι αρκετές επιλογές, το βάθος όπου και αξιολογήθηκε. Η γενικότερη δομή και συνοχή της λίστας. Ένας φίλος του κρασιού θα ταξιδέψει κυριολεκτικά σε κάθε γωνιά του πλανήτη. 

Ποιες ετικέτες θεωρείτε μοναδικές και σημείο αναφοράς στη λίστα; 
Δεν θα μπορούσα να επιλέξω κάποιες ετικέτες, σημείο αναφοράς είναι όμως ότι συνεργαζόμαστε με οινοποιεία και αγοράζουμε κρασιά απευθείας. Αρκετά κρασιά στην παγκόσμια αγορά είναι δυσεύρετα και τα οινοποιεία μάς δίνουν απλά μερικές φιάλες. Έχουμε κρασιά στη λίστα μας που για να αγοράσεις 2 φιάλες είσαι σε λίστα αναμονής!

Ποια είναι τα κριτήρια επιλογής σας –ειδικά στον κυπριακό αμπελώνα;  
Ένα από τα κριτήριά μας είναι το γεγονός ότι προσπαθούμε να αναδείξουμε την εντοπιότητα, υπάρχουν εξαιρετικά κρασιά στην Κύπρο μας όπως και σε διάφορα μέρη ανά το παγκόσμιο που βασίζονται στις διεθνείς ποικιλίες σταφυλιού. Προσπαθούμε λοιπόν, να έχουμε όσο το δυνατόν πιο πολλές γηγενείς ποικιλίες. 

Μιλήστε μας για τη χρήση του Coravin ως εργαλείο για το κρασί με το ποτήρι.
Αδιαμφησβήτητα, μια από τις πιο σπουδαίες εφευρέσεις στον χώρο του κρασιού. Για όλους -εστιάτορες, παραγωγούς, καταναλωτές. Είναι ένα εργαλείο που βοηθά να δοκιμαστούν ακόμα περισσότερα κρασιά. Ένα κρασί, δυσεύρετο εμείς θέλουμε να το δείξουμε στον κόσμο. Είναι λογικό να κοστίζει η φιάλη και να είναι δύσκολη η απόφαση για κάποιον να την ανοίξει. Ένα ποτήρι όμως;

Πόσο σημαντικές είναι οι γνώσεις για τη δημιουργία μιας λίστας; 
Μια λίστα κρασιών χωρίς γνωστικό επίπεδο δεν μπορεί να καταρτιστεί σε βάθος. Οι γνώσεις δεν πρέπει να αφορούν μόνο τις ετικέτες, την επιφάνεια δηλαδή. Τι γίνεται πίσω από την ετικέτα, πώς προκύπτει αυτό που θα είναι στο ποτήρι μας. Χωρίς γνώσεις, δεν θα μεταφέρεις την εικόνα στον καταναλωτή.

Τι συμβουλές θα θέλατε να δώσετε στους επαγγελματίες οινοχόους όσον αφορά στη δημιουργία λίστας κρασιών;
Μια λίστα κρασιών οφείλει να είναι ζωντανή, όπως είναι και το ίδιο το κρασί ένας ζωντανός οργανισμός που μεταβάλλεται και εξελίσσεται. Να μην έχει σταθερές επιλογές και να αλλάζει μια φορά τον χρόνο, είτε και περισσότερο. Αυτό θεωρώ ότι είναι ένα από τα πιο σημαντικά στοιχεία.   

Ποιος είναι ο ρόλος του μοντέρνου Οινοχόου; Βασικά ποια είναι η δουλειά του Οινοχόου.
Πάμε στο πίσω μέρος της δουλειάς: ένας Οινοχόος είναι καλός αποθηκάριος, οπότε οργανώνει το απόθεμα για να μπορεί να ξέρει τι έχει ανά πάσα στιγμή. Είναι καλός λογιστής, εξ ου και μαθαίνει τη διαχείριση οικονομικών αναφορικά με το τι έχει και τι μπορεί να ξοδέψει. Είναι καλός εκπαιδευτής, και ανάλογα με τις επιλογές της λίστας του, ορίζει το πού θα τοποθετηθούν τα κρασιά κι αυτό γίνεται πάντα με ομαδικότητα και γνώμονα ότι αποτελεί μέρος μιας ομάδας που την εκπαιδεύει για να υπάρχει συνοχή. Στο μέρος της δουλειάς: που έρχεται σε επαφή με τον κόσμο δηλαδή, οφείλει να ακούει τους καλεσμένους του και α είναι καλός συνεργάτης. Εξάλλου, σημασία πρέπει να έχει πάντα η εξυπηρέτηση των καλεσμένων.

Πόσο σημαντική είναι η εκπαίδευση; 
Ο Οινοχόος όπως ανέφερα και νωρίτερα, εκπαιδεύεται και πέραν του κρασιού, του ποτού. Σαφέστατα η εκπαίδευση, είναι και θα είναι το σημαντικότερο "εργαλείο" για έναν Οινοχόο. Οργανώνεις τη δομή της σκέψης, αρθρώνεις τον λόγο σου, επιχειρηματολογείς. 

Γιατί στην Κύπρο ακόμη ο ρόλος του οινοχόου δεν έχει την ανάλογη ανταπόκριση από τη διεύθυνση στην επισιτιστική βιομηχανία; Πόσο σημαντικός είναι ο διαγωνισμός καλύτερου οινοχόου (Ευρώπης, Αμερικής, Αφρικής) που θα φιλοξενήσουμε τον Νοέμβριο για τους οινοχόους αλλά και το κυπριακό κρασί;
Μια ερώτηση, που θα είχε ενδιαφέρον να απαντηθεί από τις διευθύνσεις που δεν επιλέγουν να έχουν εξειδικευμένο προσωπικό. Θα τοποθετηθώ όμως, με ερώτηση που κάνω χρόνια τώρα σε φίλους και συναδέλφους. Πάμε σε μια ταβέρνα, το πρώτο άτομο που έρχεται στο τραπέζι μας είναι το άτομο που μας ρωτά τι θα πιούμε! Γιατί λοιπόν, αυτό το άτομο να μην είναι εκπαιδευμένο και να μπορεί να μας προτείνει και να μας βοηθήσει στην επιλογή μας; Στο δεύτερο σκέλος της ερώτησης, στον χώρο του κρασιού η χώρα μας δεν έχει φιλοξενήσει ξανά τόσο σπουδαίο γεγονός. Θα έρθουν κυριολεκτικά άνθρωποι που επηρεάζουν την παγκόσμια αγορά, όχι οι υποτιθέμενοι influencers, αλλά προσωπικότητες που έχουν γνώσεις υψηλού επίπεδου. Θα έχουν στα ποτήρια τους κυπριακό κρασί και παράλληλα τους παραγωγούς να συνομιλούν μαζί τους. Οι επιχειρηματίες εστίασης θα έχουν την ευκαιρία να ανταλλάξουν απόψεις με Οινοχόους που εργάζονται στα σπουδαιότερα εστιατόρια του πλανήτη.

Ποια είναι η γνώμη σας για το Κυπριακό κρασί και για τον Ελληνικό αμπελώνα -τι πιστεύετε για το παρόν και το μέλλον. 
Αρχικά σίγουρα είναι τύχη και τιμή μου μετέπειτα, να έχω ζήσει την αλματώδη εξέλιξη του Κυπριακού κρασιού την τελευταία δεκαετία. Το παρόν χτίζει το μέλλον, οι παραγωγοί κάνουν έρευνες και συνεργάζονται, τα πλείστα οινοποιεία δουλεύουν όλο και περισσότερο στον αμπελώνα και το αποτέλεσμα έρχεται στα ποτήρια μας. Σαν Οινοχόος, είναι τιμή μου να μιλάω σε έναν καλεσμένο στο τραπέζι για το Κυπριακό κρασί. Ο Ελληνικός αμπελώνας, από την άλλη έδειξε τον δρόμο θα απαντήσω. Έχουμε σπουδαία κρασιά και μπορούμε να συζητάμε γι 'αυτά. Οι γηγενείς ποικιλίες εκφράζουν τον τόπο. Στη λίστα κρασιών μας, το Ελληνικό κρασί το έχουμε αρχικά δομήσει, χωρίσει αν θέλετε, βάσει σταφυλιού για να δείξουμε το σταφύλι και έπειτα την περιοχή από όπου έρχεται.

Μιλήστε μας για την καριέρας σας. Πότε αποφασίσατε να ασχοληθείτε με το επάγγελμα, υπάρχει κάποια οικογενειακή παράδοση;
Με ρωτήσατε νωρίτερα γιατί δεν εργοδοτούνται Οινοχόοι. Προσωπικά λοιπόν, έχω  υπάρξει αρκετά τυχερός μεχρι τώρα στην καριέρα μου σαν Οινοχόος με το να μου δοθεί η ευκαιρία να εκφράσω τον ρόλο του Οινοχόου. Σε επιχείρηση που κάποτε ήμουν ο πρώτος Οινοχόος και μόνος μου προφανώς, πλέον εργάζονται τέσσερις. Η επιχείρηση, επένδυσε για το αποτέλεσμα. Έχω εργαστεί σε μεγάλους ομίλους ως επικεφαλής των κρασιών και τον ποτών, σε μερικά από τα κορυφαία εστιατόρια του πλανήτη. Το πάθος μου ξεκίνησε από έναν διαγωνισμό Οινοχόων στην Ελλάδα το 1999, όπου πήγα να παρακολουθήσω τον θείο μου Νίκο Λουκάκη και εντυπωσιάστηκα με όλα αυτά που έπρεπε να ξέρει και να κάνει. Στην ηλικία των 17, πήρα την απόφαση με το τι θέλω να ασχοληθώ. Το λες και τύχη! 

Ποια είναι τα ταλέντα που πρέπει να έχει κάποιος για να πετύχει σ’ αυτή τη δουλειά; Πόσο σημαντική είναι η ευχέρεια στην κοινωνική συναναστροφή; 
Το ταλέντο σε κάτι, οτιδήποτε και να είναι αυτό, μπορεί να προσφέρει στο αποτέλεσμα όχι περισσότερο από 5%, αυτή είναι η άποψή μου. Η συνέπεια, η οργάνωση, η κατανόηση και η δεκτικότητα θα χαράξουν μονοπάτια. Με απλά λόγια, αν δεν πιεστείς, αποτέλεσμα δεν θα πάρεις, από τον καναπέ δεν έρχεται κάτι. Η τύχη θέλει να της δείξεις πως θέλεις να το κάνεις. Σε έναν χώρο εργασίας που συναναστρέφεσαι με κόσμο, το να ακούς σού δίνει την ευχέρεια να δομείς τον λόγο και να φιλτράρεις πληροφορίες. Εκπαιδεύω πάντα τα παιδιά μου, στο να παίρνουν τις πληροφορίες. Ακούς για να καταλάβεις, δεν ακούς για να απαντήσεις. Χτίζεις λοιπόν την αυτοπεποίθησή σου και στέκεσαι ικανός συνομιλητής. Ο Οινοχόος, παίρνει πάρα πολλές πληροφορίες και φιλτράρει τα θέλω του καλεσμένου για να μεταφέρει ιδανικές προτάσεις για κρασί κ.λπ.

Θεωρείτε ότι είναι απαραίτητη η εκπαίδευση για να γνωρίσει κανείς το καλό κρασί ή η ποιότητα μιλά από μόνη της, ακόμη και στον πιο «απαίδευτο» καταναλωτή; 
Δεν ορίζεται κάτι ως καλό ή κακό. Είτε μας αρέσει κάτι ή δεν μας αρέσει. Σωστά; Η εκπαίδευση βοηθά στην κατανόηση περισσότερων στοιχείων ταυτοποίησης στο να ορίσουν αν μας αρέσει ή όχι. Ένας καταναλωτής που δοκιμάζει συχνά, θα έχει μια γευστική εκπαίδευση σχετική από την καθημερινότητά του. Σκεφτείτε να εκπαιδευτεί ίσως λίγο παραπάνω, είτε ο Οινοχόος στο εστιατόριό του να μεταφέρει λίγες πληροφορίες παραπάνω... πόσο πιο απολαυστική θα γίνει η κάθε γουλιά.

Ποιος είναι ο αγαπημένος σας συνδυασμός φαγητού-κρασιού; 
Δεν έχω ακριβώς αγαπημένα, κάθε τι μπορεί να γίνει αγαπημένο υπό συνθήκες. Αν είχα να πω κάτι που αγαπάω να κάνω σπίτι μου είναι πατάτες τηγανητές με ξηρό αφρώδες κρασί, κυρίως λευκό.

Έχεις λάβει το βραβείο του Καλύτερου Οινοχόου Κύπρου το 2015 και τρίτος στο Διαγωνισμό Καλύτερου Οινοχόου Ελλάδας το 2019. Ποια είναι η διαδικασία αυτών των διακρίσεων; 
Μου πήρε πάρα πολλά χρόνια να αντιληφθώ πως ο Διαγωνισμός είναι απλά μια μέρα δουλειάς. Η θεωρία για να ξέρεις τι έχεις, η γευσιγνωσία που καθημερινά κάνεις (εμείς σαν ομάδα για παράδειγμα δοκιμάζουμε τα κρασιά που έχουμε σαν δείγματα καλυμμένα, για να αξιολογούμε τι έχουμε στο ποτήρι μας και όχι την ετικέτα), η εξυπηρέτηση του πελάτη, στον οποίο μεταφέρεις όλα τα προηγούμενα. Θα έχουμε και όμορφες μέρες στη δουλειά και άσχημες. Θα έχουμε καλεσμένους που θα φύγουν κάποιες φορές χαρούμενοι και κάποιες που θα ήθελαν να έχουν ζήσει και κάτι παραπάνω. Κάπως έτσι είναι ένας διαγωνισμός, εντάξει και με λίγο άγχος παραπάνω (γέλιο!).

Ποια τα σχέδια σας για το μέλλον;  
Sky is the limit… Συνεχίζω τις σπουδές μου σε δυο διαφορετικά πτυχία που κάνω για το WSET και το Court of Master Sommeliers. Προχωράνε αυτά και θα ετοιμάσω το επόμενο βήμα σπουδών. Θα ήθελα τα επόμενα χρόνια να μπορώ να μεταφέρω στον κόσμο ακόμα περισσότερο την αναζήτηση…Ένας χώρος όπου θα πρωτοστατεί η αναζήτηση της γεύσης, είναι ένα κουτάκι που θα ήθελα να το συμπληρώσω.