Δημοσιεύτηκε στις 22 Δεκεμβρίου 2014

Bastione

Θα μπορούσε να σου μιλά με τις ώρες ο Στέφανος αλλά τον πίεσα για να μου πει κάποιες ενδεικτικές προτάσεις. Με μια Brut δοκίμασε το κοτόπουλο μαριναρισμένο με λεμόνι και ρίγανη, που συνοδεύεται από πουρέ πατάτας και πορτοκάλι, μέλι και μουστάρδα vinaigre. Με μια ροζέ θα πρότεινε τα ραβιολάκια με 3 τυριά και με ένα άγγιγμα από γιαούρτι και χοιρομέρι. Αν επιλέξεις ροζέ vintage σαμπάνια, τότε θα πας σίγουρα για φρέσκο Black Angus rib-eye steak και σπιτικές πατατούλες. Με μια λευκή vintage προτείνει το Harissa με λεμονάτο couscous και σος με βάση το ρόδι και τη μαστίχα. Η sec και η demi sec θέλουν γλυκό, και συγκεκριμένα τάρτα triffle για την πρώτη και λεμονάτη μαρέγκα για τη δεύτερη.

(22730025) Λεωφόρος Αθηνάς 6, Λευκωσία.

Chateau Status

Το νέο χειμερινό μενού του Φωκίωνα είναι γκουρμέ με μεσογειακές γεύσεις και γαλλικές επιρροές. Αν θέλεις να απολαύσεις μια demi sec σαμπάνια, τότε θα προτιμήσεις το προφιτερόλ ή το μιλφέιγ. Αν πάλι είσαι φαν της παλαιωμένης brut, δοκίμασε να δαγκώσεις τα κόκκινα πιπέρια της σαλάτας ή της καπνιστής πάπιας και μετά να απολαύσεις μοναδικά τη σαμπάνια σου.

(77771167) Μάρκου Δράκου 12, Λευκωσία.

Como Osteria

Ο Κυριάκος είναι πραγματικά εξυπηρετικός και μου πρότεινε με brut να επιλέξω το σολομό primavera και τη σαλάτα αστακού. Τη ροζέ με cheesecake φράουλα ή platter με φρούτα, ενώ με τη sec και demi sec θα σου έβαζε μπροστά σου μια πιατέλα φρούτων για να απολαύσεις τη σαμπάνια σου με θέα το απέραντο γαλάζιο.

(25247247) Olympic Residence, Λεμεσός.

Colosseum Ristorante & Wine Lounge
O κύριος Νίκος Χαραλάμπους είναι ένας άνθρωπος γεμάτος έμπνευση. Του ζήτησα να πιω brut σαμπάνια και μου πρότεινε γεμιστά μανιταράκια με γαρίδα και κάβουρα, παναρισμένα με τραγανή φρυγανιά. Για τη ροζέ ένας αστακός Θερμιντόρ είναι ό,τι πρέπει. Ενώ από το μενού του επίλεξε για να συνοδεύσει μια Blanc et blanc τα βασιλικά χτένια με σαφράν, λεμονόχορτο, μέλι και φρέσκια κρέμα. Η Vintage ταιριάζει άψογα με τα ραβιόλια με ρικότα και μαύρη τρούφα με κρεμώδη σος από πορτ και καβουρδισμένη γκοργκοντζόλα. Και η sec πίνεται με αβοκάντο με καπνιστό σολομό, βασιλικές γαρίδες και dressing mango. Για επιδόρπιο η demi sec θα συνοδεύσει μια τάρτα με μούρα ή μια creme brulle.

(26962415, 99528964) Δανάης 101, Olympian Complex, Κάτω Πάφος.

Crystal  Marina lounge

Το Crystal Marina Lounge σε συνεργασία με την Caviar House & Prunier μας παρουσιάζουν τα μοναδικά προϊόντα τους στο χώρο της Μαρίνας Λεμεσού. Κι επειδή η σαμπάνια ταιριάζει απόλυτα με τα στρείδια και το χαβιάρι, το Crystal προτείνει το Oysters & Caviar House του σαν τον τέλειο συνδυασμό. Στο Sea Food Bar μπορείς ακόμα να δοκιμάσεις τη σαμπάνια της δικής σου επιλογής, μαζί με το συνοδευτικό της. Για παράδειγμα Royal Black, Oscietra και Prunier Malossol πίνοντας μια Brut. Η τέλεια γευστική αποπλάνηση, ωστόσο, βρίσκεται στο συνδυασμό σαμπάνιας με Belon στρείδια με σάλτσα mignonette, Marennes Oléron στρείδια με σάλτσα ponzu και Princess με ζεστή σάλτσα βουτύρου σουσαμιού και soy, όλα γαρνιρισμένα με εξαιρετικής ποιότητας χαβιάρι. Ο sommelier μάς προτείνει ακόμα το Oysters Platter του Crystal σαν τον καλύτερο συνδυασμό με τη σαμπάνια. Επίσης τον εξαιρετικής ποιότητας καπνιστό σολομό Balik της Caviar & Prunier, το χαβιάρι σολομού Αλάσκας, το φιλέτο Tsar Nikolaj και τον καπνιστό μαριναρισμένο σολομό Balik Gravlax, μπορείς να τα συνδυάσεις με ροζέ.

(25051230) Μαρίνα Λεμεσού, Λεμεσός.

Domus

Ο Μάριος από το Domus μού είπε αυτολεξεί ‘η σαμπάνια είναι ο βασιλιάς των κρασιών’. Και επίσης ότι όλες οι ξηρές και οι Brut σαμπάνιες συνδυάζονται με οποιοδήποτε φαγητό. Όμως ο ίδιος πρότεινε να τις συνδυάσεις με γαρίδες με σαμπάνια ενώ αν επιλέξεις μια nectar να τη συνδυάσεις με φοντού σοκολάτας με φρούτα.

(22433722) Κοραή 5, Λευκωσία.

Risto la Piazza

Φυσικά είχα τον ειδικό δίπλα μου. Ο Βάσος Μανώλη είναι ένας άνθρωπος-έμπνευση. ‘Ποια σαμπάνια προτιμούν;’ τον ρωτάω. ‘Όλος ο κόσμος πίνει brut που δένει με θαλασσινά, όπως στρείδια, μύδια με λίγο λάδι και λεμόνι’. Ποιες συνταγές όμως από το ‘Risto la Piazza’ μου προτείνει; Με ροζέ σαμπάνια θα προτιμήσω το capriccio dia salmon marinato ή το capriccio τόνου. Μια Demi sec ταιριάζει με φαγητά με γλυκύτητα όπως το φουά γκρα που το μαγειρεύουν με τον παραδοσιακό τρόπο. Οι σαμπάνιες οι οποίες αναγράφουν τη χρονιά στην ετικέτα τους, πρέπει να είναι πάνω από τριών ετών για να χαρακτηριστούν vintage. Οι vintage σαμπάνιες θέλουν πολυπλοκότητα στη γεύση, συνεπώς μια φρέσκια συναγρίδα με σος από λευκό κρασί και τραγανά κολοκυθάκια είναι ό,τι πρέπει. Η Blanc et Blanc θα συνοδευτεί υπέροχα με ένα antipasto misto di mare με φρέσκα μύδια, γυαλιστερές, καραβίδες, γαρίδες και στρείδια. Και τέλος η Sec με ένα semifreddo alla frutta, δηλαδή κάτι σαν παγωτό και φρούτα.

(26819921, 26819922) Αλκμήνης 11-12, Πάφος.

Tokio Restaurant bar

Ο σεφ Στέφανος Χρυσάνθου με βοήθησε στην επιλογή του φαγητού. Με μια Brut σαμπάνια, μου είπε να δοκιμάσω τα στρείδια τυλιγμένα σε φύκια με ρύζι, δηλαδή ένα gunkan maki με σάλτσα από χαβιάρι και σολομό. Με τη ροζέ, τόνο sashimi με μια ελαφριά σάλτσα από τσίλι.  Ενώ με τη Vintage χιλιανό λαβράκι με σάλτσα από πιπερόριζα, φρέσκο κρεμμύδι και moromi miso (που περιλαμβάνει κριθάρι). Με μια demi sec μου πρότεινε το wagyu beef τατάκι ή το wagyu beef Hoba-yaki.

(25873333) Λεωφόρος Αμαθούντος 80Β, Άγιος Τύχωνας, Λεμεσός.

Vino Cultura

Ο Ανδρέας είναι ένας βραβευμένος sommelier και εξαιρετικός γνώστης. Γι’ αυτό και θα ακολουθήσω πιστά τις συμβουλές του. “Αν παραγγείλεις Brut, δοκίμασε φρέσκια συναγρίδα με μεσογειακά λαχανικά και αρωματικά. Αν θέλεις vintage, τότε προτίμησε από το μενού το Creamy Porcini Chicken Ravioli”. Στο Vino Cultura θα συναντήσεις πολλών ειδών σαμπάνιες, όπως τη Non-Dosage που θα τη συνοδεύσεις με στρείδια. Για τις ροζέ όμως, οι επιλογές είναι διαφορετικές, εξ ου και για μια non vintage θα πάρεις φιλέτο σολομού με μια ελαφριά σάλτσα από σόγια και λάιμ, ενώ για μια vintage ροζέ θα προτιμήσεις στέικ τόνου με σος λάιμ, μέντα και κόλιανδρο. Οι Blanc De Blancs θέλουν κρεμώδες τυρί Morbier, ενώ η Vintage Blanc De Blancs θέλει Vitello Tonnato με λάδι τρούφας. Όσο για την Demi-Sec θα σου προτείνει πιατέλες με φρούτα. Θα πρέπει να σημειώσεις ότι την παραμονή Χριστουγέννων και την παραμονή Πρωτοχρονιάς κατά τη διάρκεια της ημέρας διοργανώνονται τα τελευταία χρόνια οι champagne & oysters γευσιγνωσίες. Μην τις χάσεις!

(22676707) Κυριακού Μάτση 20, Λευκωσία.

Vivaldi

Μιλώντας με το σεφ Ανδρέα Ανδρέου αποφάσισα να πάω και να δοκιμάσω τις γεύσεις με την κατάλληλη σαμπάνια. Έτσι παραγγέλνοντας μια Brut θα σου προτείνουν να δοκιμάσεις τα oysters σε τρεις διαφορετικές παραλλαγές. Εγώ επιλέγω το στρείδι με lemongrass ή εκείνο με το lime γρανίτα. Με μια ροζέ επίλεξε τις καραβίδες με 5 τρόπους παρασκευής και με μια blanc et blanc τα πάστα και συγκεκριμένα τις παπαρδέλες με seafood και κρεμώδη σάλτσα. Αν θέλεις Sec σαμπάνια, τότε ο αστακός είναι στη διάθεσή σου και με μια demi-sec ένα dover sole. Αν πάλι θέλεις μοσχαράκι σουβίτ, ψημένο με porcini μανιτάρια, τότε επίλεξε μια Vintage σαμπάνια.

(25858000) Εντός ξενοδοχείου Four Seasons, Άγιος Τύχωνας, Λεμεσός.

Ωραία μου κυρία!

Η ταυτότητα της σαμπάνιας

Η σαμπάνια (γαλλ. champagne) είναι εκλεκτός αφρώδης οίνος που παράγεται από σταφύλια που καλλιεργούνται στη Γαλλία και πιο συγκεκριμένα στην περιοχή της Καμπανίας (γαλλ. Champagne) απ' όπου πήρε και το όνομά της. Ο όρος "σαμπάνια" χρησιμοποιείται ως γενικός όρος για τον αφρώδη οίνο, αλλά πολλές χώρες τον χρησιμοποιούν αποκλειστικά για αφρώδεις οίνους που προέρχονται απ' την Καμπανία και παράγονται σύμφωνα με τους κανόνες της διπλής ζύμωσης και παλαίωσης. Οι ποικιλίες που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή σαμπάνιας είναι "Pinot Noir", "Chardonnay" και "Pinot Meunier". Σύμφωνα με το νόμο της Σαμπάνιας επιτρέπονται μόνο σταφύλια που καλλιεργούνται σύμφωνα με τους κανόνες ονομασίας σε ειδικά καθορισμένα οικόπεδα εντός της ονομασίας που θα χρησιμοποιείται για την παραγωγή της σαμπάνιας. (πηγή Wikipedia)

Τι πρέπει να ξέρεις

1.     Όταν ανοίγεις τη σαμπάνια πρέπει πάντα να είναι μπροστά στους καλεσμένους σου.

2.     Να μην την ανοίγεις με θόρυβο για σκοπούς εντυπωσιασμού.

3.     Πάντα τη σερβίρεις σε ποτήρια σαμπάνιας που είναι ψηλόλιγνα και με πόδι τα επονομαζόμενα flute (σε αντίθεση με το παρελθόν που προτιμούσαν τα πλατιά ποτήρια με πόδι).

4.     Αμέσως τη βάζεις σε σαμπανιέρα γεμάτη με πάγο -όλο το μπουκάλι της σαμπάνιας κι όχι μόνο το κάτω μέρος του.

5.     Η ιδανική θερμοκρασία της σαμπάνιας είναι μεταξύ 8 και 10 βαθμών Κελσίου.

6.     Η σαμπάνια πίνεται κρύα, ποτέ παγωμένη. Ποτέ δεν τη βάζεις στην κατάψυξη γιατί θα καταστρέψεις τη γεύση της.

7.     Δεν χρειάζεται… θερμόμετρο, άφησέ τη σχεδόν μισή ώρα στη σαμπανιέρα ενώ αν τη βάλεις στο ψυγείο αρκούν λιγότερα λεπτά (περίπου 20).

8.     Καλό θα ήταν να αποθηκεύεις τα μπουκάλια της σαμπάνιας σε οριζόντια θέση (και όχι κάθετη), σε σκοτεινό και ξηρό περιβάλλον.

9.     Είναι μύθος το ότι όσο περισσότερο αφρό κάνει μία σαμπάνια τόσο καλύτερη είναι. Για την ακρίβεια ο αφρός προσδιορίζει την ηλικία της. Όσο πιο αδύνατος είναι ο αφρός τόσο πιο ώριμη είναι η σαμπάνια που απολαμβάνεις.

10.   Ένας ακόμα μύθος είναι αυτός του… ασημένιου κουταλιού. Πολλοί τοποθετούν ένα ασημένιο κουτάλι στο στόμιο της σαμπάνιας (αν δεν μπορούν να βρουν το φελλό), ώστε να τη διατηρήσουν φρέσκια και αφρώδη έως και 24 ώρες μετά το άνοιγμά της. Τα κουτάλια δεν κάνουν τίποτα, θα πρέπει να προμηθευτείς ειδικούς φελλούς για αεροστεγές κλείσιμο σαμπάνιας (υπάρχουν στις κάβες) ή, ακόμα καλύτερα, να… καταναλώσεις το μπουκάλι.

11.   Το αυθεντικό σερβίρισμα της σαμπάνιας γίνεται με το ποτήρι γερμένο σε γωνία 45 μοιρών με το έδαφος. Γεμίζεις μέχρι τα ¾ του ποτηριού, ώστε ο καλεσμένος σου να μπορεί να γείρει το ποτήρι του πριν η σαμπάνια φτάσει στα χείλη του.

12.   Αν δεν έχεις ποτήρια της σαμπάνιας και θέλεις οπωσδήποτε να πιεις, προτίμησε τα ποτήρια με το πιο λεπτό κρύσταλλο. Παίζει ρόλο και στη γεύση και στον τρόπο που θα φτάσει η σαμπάνια στον ουρανίσκο σου.

13.   Τα ποτήρια της σαμπάνιας πρέπει να πλένονται στο χέρι και κάπως σχολαστικά. Τα πλένεις με ζεστό νερό –πρόσεξε να μην υπάρχουν υπολείμματα απορρυπαντικού– και τα αφήνεις να στεγνώσουν, μην τα σκουπίζεις. Φύλαξέ τα ανάποδα (τα χείλη προς τα κάτω) για να αποφύγεις τη συσσώρευση σκόνης μέσα τους.

14.   Η σαμπάνια ικανοποιεί εκτός από τη γεύση και την όσφρηση και την όραση. Πριν τη γευτείς παρατήρησε τον αφρό και μύρισε τα λεπτά αρώματα. Πιες μια γουλιά και κράτησε τη σαμπάνια μερικά δευτερόλεπτα στο στόμα σου πριν την καταπιείς.  

15.  Δεν στροβιλίζεις ποτέ το ποτήρι για να απελευθερώσεις τα αρώματα του περιεχομένου, όπως στο κρασί, γιατί έτσι υποχρεώνουμε τις φυσαλίδες να ξεθυμάνουν με τη βία. Επίσης, δεν αναποδογυρίζεις ποτέ το άδειο μπουκάλι της σαμπάνιας μέσα στη σαμπανιέρα, γιατί θεωρείται έλλειψη τρόπων.

16.  Αν χυθεί λευκή σαμπάνια στα ρούχα σου, μην ανησυχείς γιατί δεν αφήνεις λεκέδες.

Το γλωσσάρι της σαμπάνιας

NV (non-vintage): Μη χρονολογημένη σαμπάνια. Οι περισσότερες σαμπάνιες είναι NV, αφού βασίζονται σε χαρμάνι κρασιών από διαφορετικές χρονιές, τα οποία επέλεξε ο οινοποιός για να επιτύχει ένα συγκεκριμένο στυλ σαμπάνιας.
Vintage (ή Millesime): Σαμπάνια συγκεκριμένης χρονιάς. Η ένδειξη στην ετικέτα ακολουθείται από τη χρονιά.

Extra Brut, Brut, Extra Dry, Sec, Demi-Sec, Doux: Ο βαθμός της ξηρότητας μιας σαμπάνιας, ξεκινώντας από την πιο ξηρή (Extra Brut, 0-6 γραμμάρια ζάχαρης ανά λίτρο) και καταλήγοντας στην πιο γλυκιά (Doux, πάνω από 55 γραμμάρια ζάχαρης ανά λίτρο).
Blanc de blancs: Σαμπάνια που έχει προκύψει από την οινοποίηση μόνο λευκών ποικιλιών, ουσιαστικά δηλαδή από Chardonnay.
Blanc de noirs: Σαμπάνια που έχει προκύψει από την οινοποίηση μόνο ερυθρών ποικιλιών, δηλαδή από συνδυασμούς των Pinot Noir και Pinot Meunier.
Rose: Ροζέ χρώματος. Το μοναδικό κρασί στην Ευρώπη που επιτρέπεται να γίνει από την ανάμειξη λευκού και κόκκινου κρασιού και όχι από ειδική εκχύλιση, όπως κάθε άλλο ροζέ κρασί.
Cuvee: Αποκλειστικό χαρμάνι που χρησιμοποιήθηκε στην οινοποίηση μιας συγκεκριμένης σαμπάνιας.

SECRET COMBINATION

Ψάρια/θαλασσινά: επίλεξε μια Brut- extra Brut που είναι ιδανική για να συνοδεύσει ψάρια, θαλασσινά, στρείδια, μύδια, ριζότα, τυριά (κατά προτίμηση σκληρά), πουλερικά αλλά όχι με έντονες σάλτσες και μυρωδικά.

Γλυκά: Μια Demi sec ταιριάζει με τούρτες, μπριός αλλά όχι με σοκολάτα!

Έντονες γεύσεις: Αν θέλεις να συνδυάσεις έντονες γεύσεις, τότε επίλεξε μια Rose που ταιριάζει με καπνιστά ψάρια, πικάντικη, ταϊλανδέζικη και κινέζικη κουζίνα, πατέ και αλλαντικά.

Φράουλες: Με τις φράουλες ταιριάζουν οι Doux σαμπάνιες λόγω της πολύ γλυκιάς γεύσης της και μπορεί να κλείσει ιδανικά ένα δείπνο χωρίς να συνδυαστεί με κάποιο φαγητό.

H δική μας πρόταση

Η σαμπάνια Taittinger έχει μια δική της ξεχωριστή ιστορία, η οποία ξεκινά (σαν παραμύθι) στις αρχές του 18ου αιώνα στα μοναστήρια των Βενεδικτίνων στις περιοχές Hautvillers, Pierry, Verzy και Saint Nicaise της Reims, όπου ήταν ιδιοκτήτες των καλύτερων αμπελώνων της Καμπανίας. Ο Jacques Fourneaux, έμπορος κρασιών της Καμπανίας, ίδρυσε το 1734 την εταιρεία που αργότερα έγινε γνωστή σαν TAITTINGER. Η επιχείρηση ευημερούσε γι’ αυτό και μετά τον Α΄ Παγκόσμιο Πόλεμο μεταφέρθηκε στο ιστορικό κτίριο ‘The House of the Counts of Champagne’. Αυτή ήταν η κατοικία του Thibaud IV που έφερε από την Κύπρο αμπέλια, που θα γινόντουσαν οι πρόγονοι του σημερινού chardonnay. Τότε έγινε η συγχώνευσή της με την οικογένεια Taittinger. Η οικογένεια Taittinger καταγόταν από τη Λωρραίνη αλλά με τη συνθήκη της Φρανκφούρτης εγκαταστάθηκε στο Παρίσι για να διατηρήσει τη γαλλική υπηκοότητα. Το 1932 ο Pierre Taittinger αγόρασε το Chateau de la Marquetterie στο Epernay, ένα μοναδικό κάστρο κτισμένο στο στυλ του 18ου αιώνα, που το περιέβαλαν αμπελώνες με ποικιλίες chardonnay και pinot. Ήταν δική του απόφαση να κυριαρχήσει η ποικιλία chardonnay στην παραγωγή της σαμπάνιας του οίκου. Αυτή η ‘σοφή’ επιλογή ήταν που έδωσε και το απαράμιλλο στυλ κομψότητας και φινέτσας, που έκανε παγκόσμια γνωστή τη σαμπάνια Taittinger. Σήμερα οι φιάλες της Taittinger ωριμάζουν στα περίφημα γαλλο-ρωμαϊκά κελάρια του 2ου αιώνα, στο μοναστήρι Saint Nicaise, ιδιοκτησίας του οίκου από το 1945.

Πίσω από το όνομα της σαμπάνιας Taittinger δεν κρύβεται ένας άνθρωπος αλλά μια παθιασμένη οικογένεια που θέλει να κρατά υψηλά τα standard της ποιότητας και ποτέ να μη συμβιβάζεται. Αυτό το καταλαβαίνουμε και από τα λόγια του Pierre-Emmanuel Taittinger, ο οποίος δήλωσε κάποτε “Προτιμούμε να παράγουμε λιγότερα μπουκάλια σαμπάνια, ώστε το κάθε ένα από αυτά την ώρα που ανοίγει ο φελλός να αναδεικνύει τη μοναδικότητα και την τελειότητα ούτως ώστε αυτός που απολαμβάνει τη σαμπάνια να ξέρει ότι η τελειότητα δεν είναι ένας μύθος αλλά η πραγματικότητα”. Άλλωστε και η φιλοσοφία της οικογένειας έχει να κάνει με την ανάγκη να συνεχιστεί η παράδοση και η σαμπάνια Taittinger να μείνει στο πέρασμα των χρόνων.

Ψάξε να βρεις…

Η Taittinger είναι από τις πλέον γνωστές σαμπάνιες, γι’ αυτό ψάξε να βρεις, ανάλογα με τα γούστα σου, τα είδη της.

Comtes de Champagne Blanc de Blancs.

Comtes de Champagne Rosé.

Brut Réserve.

Prestige Rosé.

Brut Millésimé.

Prélude.

Folies de la Marquetterie.

Nocturne.

To ήξερες ότι…

Η Διεθνής Ποδοσφαιρική Ομοσπονδία της FIFA επέλεξε τη σαμπάνια TAITTINGER ως την επίσημη σαμπάνια του FIFA World Cup 2014;