Λίγο κρασί, λίγο θάλασσα και το ψάρι μας!

Δημοσιεύτηκε στις 04 Αυγούστου 2014

Ας πάρουμε τα πράγματα από την αρχή, και όταν λέμε αρχή, εννοούμε όταν ανοίγουμε την πόρτα και μπαίνουμε σε ένα κατάστημα Blue sland για να διαλέξουμε το ψάρι της αρεσκείας μας...

Σκάρος

Επιστημονικά: Θα το φώναζες Scarus Cretensis.

Χαρακτηριστικά: Το όνομά του προέρχεται από το ρήμα 'σκαίρω' δηλαδή σπαρταρώ/χοροπηδώ και είναι ψάρι των θερμών θαλασσών. Το σώμα του είναι επίμηκες, ελαφρά πεπιεσμένο στις πλευρές και καλύπτεται από μεγάλα λέπια. Το πάνω σαγόνι προεξέχει και μοιάζει με ράμφος παπαγάλου, γι' αυτό και τον λένε παπαγάλο της θάλασσας. Το αρσενικό έχει χρώμα μαυροπράσινο. Το θηλυκό είναι πολύχρωμο, με κυρίαρχο το κόκκινο χρώμα.

Πώς τρώγεται: Ο σκάρος τρώγεται ακαθάριστος και μαζί με όλα του τα εντόσθια, αρκεί να έχει ψαρευτεί νηστικός. Πρέπει όμως να βγει η χολή του. Οι σκάροι γίνονται ψητοί στα κάρβουνα.

Το ήξερες: Ο Αριστοτέλης εικάζεται ότι έλεγε πως ο σκάρος είναι το μόνο ψάρι που μηρυκάζει, όπως οι κατσίκες.

Κουρκούνα ή Προσφυγοπούλα

Επιστημονικά: Θα φώναζες τη λευκή κουρκούνα Siganus Rivulatus και την καφέ Siganus Luridus.

Χαρακτηριστικά: Ένας άλλος λόγος που έχει τόσους πολλούς φανατικούς φίλους είναι η υπέροχη γεύση που έχει η κουρκούνα, καθώς θεωρείται ένας από τους πιο νόστιμους μεζέδες που βρίσκουμε στις θάλασσές μας. Η κουρκούνα συνήθως από τη μέση της άνοιξης και στα μέσα του φθινοπώρου επιστρέφει σε πιο βαθιά νερά. Χαρακτηριστικό της είναι το αγκαθωτό της πτερύγιο.

Πώς τρώγεται: Συνήθως στο τηγάνι, απλά πράγματα.

Το ήξερες: Δεν τη λένε χωρίς λόγο προσφυγοπούλα! Η λευκή μετανάστευσε από την Ερυθρά Θάλασσα το 1929 μέσω της διώρυγας του Σουέζ και η καφέ ακολούθησε το παράδειγμα της λευκής το 1969.

Γόπα

Επιστημονικά: Θα τη φώναζες με το εξαιρετικά αστείο όνομα Boops Boops δηλαδή "Βόωψ ο βόωψ".

Χαρακτηριστικά: Το χρώμα της είναι γκριζογάλαζο στη ράχη, λίγο πιο ανοικτό ασημί στα πλευρά και στην κοιλιά, και γυαλιστερό. Έχει μάτια σχετικά μεγάλα στο μισό ύψος του κεφαλιού και εξ αυτού ονομάστηκε "βόωψ" από το αρχαίο ελληνικό επίθετο "βοώπις" (αυτός που έχει μεγάλα μάτια και κυριολεκτικά 'αυτός που έχει μάτια σαν του βοδιού').

Πώς τρώγεται: Στο τηγάνι αλλά και ψητή στη λαδόκολλα ή και σαβόρο.

Το ήξερες: Γόπα τηγανητή (1 μερίδα) αντιστοιχεί σε 300 θερμίδες. Για να κάψεις τις θερμίδες θα πρέπει να παίξεις ποδόσφαιρο για 33 λεπτά!

Μένουλα

Επιστημονικά: Θα τη φώναζες μαίνα η γνησία.

Χαρακτηριστικά: Συγγενεύει με τις μαρίδες και τις τσέρουλες, μόνο που είναι πιο μεγαλόσωμη, και για αυτό τη λένε και γαϊδουρομαρίδα. Το χρώμα της είναι μολυβί στη ράχη προς το πρασινωπό, έχει σταχτόασπρη κοιλιά και σκόρπια γαλάζια στίγματα στη ράχη. Η μαύρη κηλίδα στο πλευρό που χαρακτηρίζει όλες τις μαρίδες στη μένουλα είναι διπλάσια στο μάκρος από το φάρδος, με δυο στενές άσπρες ταινίες μπρος και πίσω.

Πώς τρώγεται: Στο τηγάνι και μαρινάτη.

Το ήξερες: Όταν γεννήσει η Μένουλα και μετά, το κρέας της είναι λίγο άνοστο.

Ξιφίας

Επιστημονικά: Θα τον φώναζες Xiphias gladius - Ξιφίας το ξίφος.

Χαρακτηριστικά: Είναι μεγάλο μεταναστευτικό αρπακτικό ψάρι, του οποίου το ιδιαίτερο χαρακτηριστικό είναι η μακριά και επίπεδη επέκταση της άνω σιαγόνας, η οποία μοιάζει με ξίφος, εξ ου και η ονομασία του. Ο ξιφίας έχει μεγάλο επίμηκες και στρογγυλό σώμα και χάνει όλα τα δόντια και τα λέπια του μέχρι την ενηλικίωση. Μπορεί να ζήσει κοντά στην ακτή.

Πώς τρώγεται: Στο φούρνο, σουβλάκι, αλλά και ψητός.

Το ήξερες: Ένας ξιφίας που πιάστηκε στη Χιλή το 1953 είχε βάρος 536.15 κιλά!

Κολιός

Επιστημονικά: Θα τον φώναζες Scomber japonicus, scomber colias.

Χαρακτηριστικά: Έχει ημικυκλικό σχήμα, διχαλωτή ουρά, γαλαζοπράσινη ράχη με μαύρες ρίγες και άσπρη κοιλιά. Επίσης, έχει πολύ σκούρα γαλάζια μάτια. Ο Αριστοτέλης αναφέρεται στην ομοιότητα του κολιού με το σκουμπρί, αλλά διευκρινίζει ότι το πρώτο του ραχιαίο πτερύγιο έχει λιγότερες ακτίνες από εκείνες του σκουμπριού. Πράγματι έχει 7 αντί για 9.

Πώς τρώγεται: Στο φούρνο πλακί, παστός και στα κάρβουνα αλλά και στο τηγάνι.

Το ήξερες: Ο κολιός έχει την πιο γνωστή παροιμία 'κάθε πράγμα στον καιρό του και ο κολιός τον Αύγουστο'.

Άσπρος τόνος

Επιστημονικά: Θα τον φώναζες Thunnus alalunga.

Χαρακτηριστικά: Το σώμα του είναι επίμηκες, κυλινδρικό και εύρωστο, με τη μέγιστη περιφέρεια στο μέσο του ψαριού. Τα θωρακικά πτερύγια του μακρυπτέρυγου τόνου είναι μακριά και φτάνουν και το 30% του μήκους του σώματος σε ψάρια μεγαλύτερα του μισού μέτρου. Το χρώμα του στη ράχη είναι σκούρο μεταλλικό μπλε, ενώ στην κοιλιά έχει μεταλλικό άσπρο χρώμα.

Πώς τρώγεται: Στα κάρβουνα.

Το ήξερες: Οι τόνοι μεταναστεύουν από τη Μεσόγειο στις ακτές της βόρειας Αμερικής, αλλά σπάνια θα μεταναστεύσουν από το βόρειο στο νότιο Ατλαντικό.

Τσιπούρα

Επιστημονικά: Θα τη φώναζες Sparus aurata - Σπάρος ο χρυσόχρους.

Χαρακτηριστικά: Έχει ασημένιο χρώμα με μια χαρακτηριστική μαύρη κηλίδα στο τέλος του βραγχιακού επικαλύμματος. Επίσης, χαρακτηριστικό είναι και το χρυσό τόξο που ενώνει τα μάτια, πιο έντονο στα ενήλικα ψάρια, και έδωσε στην τσιπούρα το όνομα 'χρυσόφρυς'. Υπάρχει μια κόκκινη γραμμή στο όριο του κάτω μισού του βραγχιο-καλύμματος. Η τσιπούρα έχει έντονα κυρτό προφίλ, οβάλ και ψηλό σώμα.

Πώς τρώγεται: Στα κάρβουνα.

Το ήξερες: Η τσιπούρα μαζί με το λαβράκι από πλευράς διατροφικής αξίας ανήκουν στα πιο πολύτιμα ψάρια της Μεσογείου, καθώς είναι πλούσια στα λιπαρά οξέα ω-3.

Λαβράκι

Επιστημονικά: Θα το φώναζες Dicentrarchus labrax.

Χαρακτηριστικά: Το σώμα του είναι επίμηκες. Το όνομα δικέντραρχος έχει να κάνει με την παρουσία δύο ραχιαίων πτερυγίων, το πρόσθιο τριγωνικό και το οπίσθιο τραπεζοειδές. Έχει ασημί χρώμα, ενώ τα μικρά διαφέρουν με τα  μαύρα στίγματα σε πλάτη και πλευρά. Το ασημί είναι λίγο πιο σκούρο στη ράχη και πιο ανοικτό στην κοιλιά (φαινόμενο της αντισκίασης).

Πώς τρώγεται: Στο φούρνο, στον ατμό και στα κάρβουνα.

Το ήξερες: Η λέξη λαβράκι χρησιμοποιείται από τους δημοσιογράφους για να περιγράφουν νέα αποκλειστικά ρεπορτάζ με μεγάλη αξία, μια αναφορά στην τύχη που χρειάζεται για να πιάσει κάποιος αυτό το ψάρι.

Πώς αναγνωρίζω το φρέσκο ψάρι;

Τα μάτια του φρέσκου ψαριού έχουν λαμπερό, διαφανές χρώμα, τα βράγχια είναι υγρά, με έντονο κόκκινο ή ροζ χρώμα, τα λέπια γυαλίζουν και δεν αποκολλώνται εύκολα, το δέρμα είναι σφικτό με έντονα χρώματα, και η σάρκα είναι σκληρή και δεν υποχωρεί εύκολα με την πίεση του δακτύλου. Επίσης, η οσμή είναι ελαφριά και μυρίζει θάλασσα και τα εντόσθια δεν είναι λιωμένα και δεν αφήνουν δυσάρεστη οσμή. Το φρέσκο ψάρι διατηρείται περισσότερο όταν αφαιρεθούν το συντομότερο δυνατό τα εντόσθια. Μπορεί να διατηρηθεί 1-2 μέρες στο ψυγείο μέσα σε στεγνό και κλειστό δοχείο.

Πώς συνδυάζεται γευστικά το κάθε ψάρι;

Αυτό εξαρτάται από τον τρόπο μαγειρέματος, τις προτιμήσεις μας και τη συνταγή μας. Ωστόσο, κάποια υλικά τα χρησιμοποιούμε περισσότερο συχνά, όπως το ελαιόλαδο, το λεμόνι, τη ρίγανη, το κρεμμύδι, την ντομάτα, το μαϊντανό, το σέλινο, το λευκό κρασί, το αλάτι και το πιπέρι. Οι κυριότεροι τρόποι μαγειρέματος είναι το ψήσιμο στη σχάρα, στο τηγάνι, στο φούρνο, στον ατμό και την κατσαρόλα.

Ποιο ψάρι είναι για τηγάνι και ποιο για σχάρα;

Συνήθως χρησιμοποιούμε για τηγάνι τα μικρά ψάρια, όπως μπαρμπούνι, γόπα, μαρίδα, αθερίνα, μελάνα, μένουλα, χάννους και τα μεγάλα ψάρια για σχάρα και φούρνο, όπως τσιπούρα, λαβράκι, φαγκρί, συναγρίδα, κρανιό, βλάχο, σολομό, ξιφία, τόνο. Εξαιρετικές γίνονται στο φούρνο και οι σαρδέλες.

Ποια είναι η διατροφική αξία των ψαριών;

Τα ψάρια είναι υψηλής διατροφικής αξίας, πλούσια σε άλατα, μέταλλα και ιχνοστοιχεία απαραίτητα για την ανάπτυξη και συντήρηση του ανθρώπου. Είναι επίσης πλούσια σε λιπαρά οξέα, όπως ωμέγα 3 και ωμέγα 6, που έχουν ευεργετικές ιδιότητες στον ανθρώπινο οργανισμό.

Αν και νησί, υστερούμε στην ποσότητα και ποικιλία ψαριού;

Δυστυχώς οι ποσότητες που μας δίνει η ελεύθερη αλιεία στην Κύπρο είναι περιορισμένες και τα πράγματα χειροτερεύουν από χρόνο σε χρόνο λόγω της εξάντλησης των αποθεμάτων από την υπεραλίευση. Ευτυχώς το κενό σε φρέσκα ψάρια το καλύπτουμε με τα ψάρια της ιχθυοκαλλιέργειας και τις εισαγωγές από την Ελλάδα, τη Μάλτα και άλλες χώρες.

Μύθος: το ψάρι είναι ακριβό!

Πραγματικότητα: Δεν θεωρούμε ότι είναι ακριβό το ψάρι στην Κύπρο, συγκρίνοντας τις τιμές μας με τις τιμές άλλων χωρών και των χωρών της Ευρωπαϊκής Ένωσης. Παρ’ όλο που κάποια είδη ψαριών έχουν υψηλή τιμή, υπάρχουν και ψάρια στην αγορά σε προσιτές τιμές για όλους τους καταναλωτές. Οι τιμές τα τελευταία χρόνια είναι σταθερές και σε αρκετές περιπτώσεις έχουν τάση πτωτική.