Το πιάτο που τερμάτισε την πανούκλα (και που ελπίζουν ότι θα κάνει το ίδιο και με τον κορωνοϊό)

Δημοσιεύτηκε στις 13 Μαΐου 2020

Σύμφωνα με τον μύθο, όταν η πανούκλα ήρθε στην πόλη Γιογκακάρτα στο νησί της Ινδονησίας, στη κεντρική Ιάβα, ο σουλτάνος διέταξε τους πολίτες του να μαγειρέψουν σαγιούρ λόντε και να μείνουν στο σπίτι για 49 ημέρες. Η πανούκλα τελείωσε. Και έτσι ξεκίνησε μια πρακτική που συνεχίζεται μέχρι σήμερα.

Το Sayur lodeh είναι ένα απλό πιάτο λαχανικών με κάρυ, που φτιάχνεται από επτά βασικά συστατικά και μια πικάντικη βάση με γάλα καρύδας. Οι διατροφολόγοι που έχουν μελετήσει το πιάτο τονίζουν τα οφέλη για την υγεία που έχουν αυτά τα συστατικά  όπως το γαγγάλη, το οποίο εκτιμάται ότι έχει αντιφλεγμονώδεις ιδιότητες. Ένα τέτοιο πιάτο, φτιαγμένο από εποχιακά συστατικά, το καθιστά ιδανικό για καραντίνα.

Αλλά αυτό που ήταν πιο σημαντικό και έκανε τον σουλτάνο να δώσει την εντολή, ήταν η ανάγκη για κοινωνική αλληλεγγύη. Μια ολόκληρη πόλη που μαγειρεύει το ίδιο πράγμα ταυτόχρονα, δημιουργεί μια ισχυρή αίσθηση συνύπαρξης.

Το φαγητό της Ιάβας στο σύνολό του είναι πλούσιο σε συμβολισμό. Για παράδειγμα, το nasi tumpeng είναι ένα μείγμα κρέατος και λαχανικών που καλύπτεται σαν στέμμα από έναν πύργο κίτρινου ρυζιού σε σχήμα κώνου. Η παρουσίαση του πιάτου υποτίθεται ότι αντικατοπτρίζει τη παγκόσμια τάξη πραγμάτων υπό τον Θεό. Το Nasi kuning είναι ένα αρωματικό πιάτο με κίτρινο ρύζι που πιστεύεται ότι φέρνει ευλογία στα καινούργια σπίτια και τις επιχειρήσεις. 

Το Sayur lodeh επεκτείνει αυτόν τον συμβολισμό γλωσσικά και αριθμολογικά. Καθένα από τα επτά βασικά συστατικά που προστίθενται στη βάση από το γάλα καρύδας - melinjo (ένα φρούτο που μοιάζει με ελιά), φύλλα melinjo, chayote (ένας τύπος κολοκυθιού), πράσινα φασόλια, μελιτζάνα, nangka και tempeh - έχουν συμβολική σημασία ότι προέρχονται από τον ήχο των συλλαβών του.

Στην τοπική γλώσσα, το wungu του terong wungu (μελιτζάνα) σημαίνει μωβ, αλλά και κάτι σαν «ξύπνημα». Ενώ το lanjar του kacang lanjar (πράσινα φασόλια) σημαίνει και «ευλογίες». Και τα επτά συστατικά μαζί είναι κάτι σαν ξόρκι.

Το τελετουργικό του μαγειρέματος του sayur lodeh είναι επίσης ένα παράδειγμα slametan, ενός είδους τελετής που ο ανθρωπολόγος Κλίφορντ Γκεερτζ αναγνωρίζει ως βασικό χαρακτηριστικό του πολιτισμού της Ιάβας. Ένα εντυπωσιακό χαρακτηριστικό του slametan είναι η μοιρολατρία. Φτιάχνεται χωρίς μεγάλη προσδοκία ότι θα πετύχει.

«Είναι μια απάντηση σε μια ατυχία που μοιάζει να ξεπερνά όλους. Είναι μια προσπάθεια μετριασμού, όσο και αποφυγής, κάτι που είναι πιθανώς αναπόφευκτο».

Για έναν ξένο, ένα από τα πιο ελκυστικά πράγματα της μαγείας που κρύβει η ιστορία του sayur lodeh είναι πόσο μη μαγικό είναι. Τα συστατικά δεν είναι σπάνια ή δυσεύρετα, τα έχει κάθε σπίτι στην Ιάβα. Η προετοιμασία του πιάτου είναι απλή: βάζετε όλα τα υλικά σε μια κατσαρόλα και στη συνέχεια την βάζετε στη φωτιά.  

Όμως ο θρύλος του sayur lodeh ενισχύθηκε στις αρχές του 20ου αιώνα. Το 1931 όταν, κατά τη διάρκεια της βασιλείας του Σουλτάνου HB VIII, η Ιάβα ήρθε αντιμέτωπη με διαδοχικά κύματα πανούκλας για περισσότερες από δύο δεκαετίες. Ωστόσο, τα αρχεία δείχνουν επίσης ότι το sayur lodeh μαγειρεύτηκε για να ανταποκριθεί ο κόσμος στην κρίση το 1876, το 1892, το 1946, το 1948 και το 1951. Με την πάροδο του χρόνου το sayur lodeh έχει γίνει δημοφιλές σε ολόκληρο το Αρχιπέλαγος της Μαλαισίας. Ο ιστορικός τροφίμων Κιρ Τζοχαρί αναφέρει για την ιστορία του πιάτου: «Όταν κοιτάζουμε την ιστορία του φαγητού, μοιραία προσπαθούμε να ενώσουμε κουκίδες έτσι ώστε να καταλήξουμε σε μια μονοκεντρική ιστορία. Αλλά μπορεί να υπάρχουν πολλά κέντρα για τη δημιουργία ενός πιάτου».

«Η κινεζική κοινότητα Peranaken στη Σιγκαπούρη σερβίρει το sayur lodeh ως ένα είδος κίτρινου στιφάδου λαχανικών που τρώνε με lontong (συμπιεσμένο ρύζι)». «Ενώ στην Ιάβα το κάνουν λευκό χωρίς κουρκουμά».

 Για τον Τζοχαρί, οι παραλλαγές του πιάτου ανάλογα με τους διάφορους πολιτισμούς που απαρτίζουν το Αρχιπέλαγος της Μαλαισίας, δείχνει την αλληλεπίδραση μεταξύ του φαγητού, των κοινωνικών εθίμων και του περιβάλλοντος. Ενώ οι πλούσιες γεωργικές εκτάσεις γύρω από την Γιογκακάρτα δίνουν τα συγκεκριμένα λαχανικά που επέτρεψαν στους χωρικούς να αντιμετωπίσουν την πανούκλα και τις εκρήξεις των ηφαιστείων, η περιοχή αποτελεί έναν μεγάλο θαλάσσιο κόμβο, όπου σήμαινε καραντίνα και για τους νεοαφιχθέντες ταξιδιώτες. Είναι έτσι πιθανό ότι οι ναυτικοί της Ιάβας, ήταν υπεύθυνοι για τη διάδοση του πιάτου εκτός της Γιογκακάρτα: τέτοια φαγητά είναι ιδανικά και εύκολα να φτιαχτούν σε ένα πλοίο, ειδικά σε συνθήκες καραντίνας.   

Η πανδημία του κορωνοϊού
Το sayur lodeh κυριάρχησε και σε αυτή την πανδημία του Covid-19. Σε διάφορες ομάδες άρχισε να κυκλοφορεί ένα μήνυμα στο WhatsApp, το οποίο υποτίθεται έστειλε ο σημερινός σουλτάνος της Γιογκακάρτα. Έτσι η πλειοψηφία των κατοίκων άρχισαν να μαγειρεύουν το πιάτο και να το μοιράζονται με τους γείτονές τους. Και αν και η Γιογκακάρτα έχει μεταμορφωθεί τα τελευταία 20 χρόνια, με την ταχεία κατασκευή ξενοδοχείων, εμπορικών κέντρων και ενός νέου αεροδρομίου, η ανάγκη για την επιμονή στην παράδοση παρέμεινε αμετάβλητη. Κανείς στη Γιογκακάρτα δεν είναι σίγουρος αν τα μηνύματα στο WhatsApp προέρχονταν όντως από τον σουλτάνο. Το παλάτι το διέψευσε μέσω μιας τοπικής εφημερίδας, αλλά κανείς δεν πίστεψε αυτή τη διάψευση. 

Η Γιογκακάρτα, που αποτελεί ένα αυτόνομο βασίλειο μέσα σε ένα κράτος, έχει σήμερα έναν σουλτάνο που θέλει να θεωρείται εκσυγχρονιστής και να αποστασιοποιηθεί από τις δεισιδαιμονίες που συνδέονται με αυτό το πιάτο. Και ενώ τα επιβεβαιωμένα κρούσματα στη Γιογκακάρτα εξακολουθούν να είναι λίγα, δεν θα ήταν καλό να συνδεθεί ένα πιάτο με λαχανικά ως τη βασική αντίδραση του Σουλτανάτου στην κρίση.

Όμως, οι  κάτοικοι της Γιογκακάρτα αντέδρασαν και σε αυτή την κρίση με τον ίδιο τρόπο που έκαναν πάντα: μαγειρεύοντας λαχανικά. Και δεν είχε σημασία αν η εντολή προήλθε από τον σουλτάνο ή όχι. Εκείνοι έφτιαξαν τα λαχανικά τους και τώρα περιμένουν 49 ημέρες.

Πηγή: BBC