Γιάννης Μπαξεβάνης

Δημοσιεύτηκε στις 18 Ιανουαρίου 2013

Επιμεληθήκατε το μενού των Check In Eating Awards 2012. Γιατί αποδεχθήκατε την πρόσκληση;

Γιατί αγαπώ την Κύπρο και είναι για μένα τιμή να συμμετάσχω σε αυτήν τη διοργάνωση. Το χαρουπόψωμο είναι μια επιτυχημένη συνταγή που δουλεύω χρόνια και αγαπιέται από όλο τον κόσμο. Παίρνω το χαρούπι από την Κύπρο και για το λόγο αυτό αφιέρωσα αυτήν τη βραδιά σε αυτό το υλικό.

Τι γνωρίζετε για την κυπριακή κουζίνα;

Γνωρίζω πολλές συνταγές που μου έχουν εμπιστευθεί φίλοι. Έχουμε διαφορετικές ονομασίες, αλλά λίγο-πολύ μοιάζουν με αυτές που δουλεύουμε στην Ελλάδα.

Ποιο υλικό από την κυπριακή κουζίνα σάς αρέσει;

Το χαρουπόμελο είναι η αδυναμία μου αλλά η μολόχα με εμπνέει (είναι η παράδοση).

Πού σας βρίσκουμε αυτή την περίοδο;

Μόλις γύρισα από ένα επιτυχημένο 15νθήμερο Ελληνικής κουζίνας στη Λωζάνη της Ελβετίας. Πιο μόνιμα αυτό τον καιρό βρίσκομαι στην Αθήνα, Catering Μπαξεβάνη, στο εστιατόριο ‘2 Μαζί’, στο ξενοδοχείο ‘Plaza’, αλλά ταξιδεύω και στο ‘Κυρίμαι’ στη Μάνη και στο ‘Ελιά’ στο Ντουμπάι. 

Ποια συμβουλή δίνετε στους νέους σεφ; 

Οι μάγειρες πρέπει να ταξιδεύουν. Να γνωρίζουν πολλές κουζίνες, απ’ όλο τον κόσμο, να γνωρίζουν νέα υλικά και να πειραματίζονται. Και αυτό για να μπορούν με τις δημιουργίες τους να επεξηγούν ολοκληρωμένα αυτό που έχουν στο μυαλό τους. Όταν εργάζονται σε έναν τόπο πρέπει να αξιοποιούν τα προϊόντα του τόπου αυτού.

Ποιο είναι το σύνθημα ζωής σας; 

Μάθηση, μάθηση, μάθηση. 

Έχετε πάρει 11 Χρυσούς Σκούφους ενώ βραβευθήκατε το 2006 και από τη Διεθνή Ακαδημία Γαστρονομίας. Αισθάνεστε να είναι… ‘βαρύς’ ο σκούφος του σεφ με τόσες βραβεύσεις; 

Σαφώς και είναι βαρύς, γιατί κάθε φορά θα πρέπει να γίνεσαι και καλύτερος. Κάθε βραβείο είναι αναγνώριση μιας δύσκολης πορείας, όμως για μένα το σημαντικότερο βραβείο όλων, είναι αυτό του Σεφ της Χρονιάς, που μου ‘χάρισε’ το κοινό και μάλιστα δύο φορές.

Τι είναι για σας δημιουργικότητα στην κουζίνα; 

Δημιουργικότητα θα έλεγα ότι είναι η έρευνα.

Τι είναι για σας έμπνευση και από πού εμπνέεστε; 

Έμπνευση είναι η παράδοση, γιατί πάνω σε αυτήν χτίζεται η κουζίνα του μέλλοντος.

Κρέας ή ψάρι; 

Δεν μπορώ να ξεχωρίσω ένα από τα δύο. Ανάλογα με την ποιότητα του κάθε είδους, το χρησιμοποιώ και στην κουζίνα μου. Ένα κρέας από μια βιολογική φάρμα, τον παραγωγό της οποίας γνωρίζω, είναι εξίσου καλό με ένα ψάρι που έχει πιαστεί στα δίχτυα Ελλήνων ψαράδων.

Λάδι ή βούτυρο; 

Στην κουζίνα μου σαφώς χρησιμοποιώ το ελαιόλαδο, αλλά δεν θα έλεγα και όχι σε ένα καλής ποιότητας βούτυρο για ορισμένες περιπτώσεις.

Ποια συνταγή είναι η αγαπημένη σας; 

Κάθε φορά που δημιουργώ μια νέα και φυσικά η τυρόπιτα της μαμάς μου.

Ποια είναι η γεύση που σας θυμίζει Κυριακή; 

Αρνάκι με χόρτα φρικασέ.

Ποια είναι η γεύση που σας θυμίζει την παιδική σας ηλικία; 

Η φέτα που μας έφερνε ο μπαμπάς στο σπίτι από το τυροκομείο όπου εργαζόταν.

Ποια είναι η αγορά που ανακαλύψατε στο εξωτερικό και σας άρεσε; 

Τι να σας πρωτοαναφέρω; Τα τυριά από τα βουνά της Ελβετίας, τα μπαχαρικά από το Ντουμπάι και το Λίβανο, το χαρουπόμελο και το χαλούμι της Κύπρου; Κάθε φορά που ανακαλύπτω κάτι νέο, σίγουρα με εμπλουτίζει σαν μάγειρα και σαν άνθρωπο.

Ποιο μέρος του κόσμου αντιπροσωπεύει τη γεύση; 

Όλη η Γη. Από παντού παίρνουμε κάτι, αρκεί κάθε τόπος να γνωρίζει και να σέβεται τα προϊόντα του.

Ποιος είναι ο δικός σας γευστικός πειρασμός;

Με έχει βρει μεγάλο ‘κακό’. Όλα για μένα είναι γευστικοί πειρασμοί.

Με ποια συνταγή θα λέγατε ‘σε αγαπώ’;

Με ψαρόσουπα κακαβιά σερβιρισμένη με αχινό και μους από βλίτα.

Ποια είναι τα 3 συστατικά που μεταμορφώνουν μια συνταγή;

Το μεράκι, η αγάπη και το ποιοτικό προϊόν.

Πείτε μου ένα βιβλίο μαγειρικής που είναι το δικό σας… Ευαγγέλιο;

Το ρεπερτουάρ της κουζίνας, αυτό που μαθαίναμε στη Σχολή. Αποτελεί τις νότες της μαγειρικής.

Και μια που είπα Ευαγγέλιο… τι ΔΕΝ πρέπει να κάνουμε όταν θέλουμε να μαγειρέψουμε μια συνταγή με επιτυχία; Στην κουζίνα ΔΕΝ πρέπει να έχουμε κακής ποιότητας πρώτες ύλες. Για μένα το 70% της επιτυχίας μιας συνταγής είναι η καλή πρώτη ύλη.

Ποια ταινία με θέμα την μαγειρική δεν … χορταίνετε να βλέπετε;

Το ‘Chocolat’ με την καταπληκτική Juliette Binoche.

Ποιο αποτέλεσε για σας το συστατικό-έκπληξη που εμπερικλείει όμως όλο το άρωμα της Ελλάδας;

Το αβγοτάραχο, του οποίου μια μπουκιά σε ταξιδεύει στις ελληνικές θάλασσες.