Παναγιώτης Καραφουλίδης

Δημοσιεύτηκε στις 20 Νοεμβρίου 2015

Συνεργάστηκε με μεγάλους chefs,  όπως ο Άρης Τσανακλίδης, που ουσιαστικά τον μύησαν στην τέχνη της κουζίνας. Δεν έπαψε ποτέ όμως να αναζητά κάθε πηγή γνώσης και βελτίωσης της τέχνης του. Τώρα βρίσκεται στη ‘Syntrofia’ και δίνει στη δική μας καθημερινότητα τη γεύση που της αξίζει. Από το 1996 και για δέκα περίπου χρόνια εργάστηκε κυρίως σε μεγάλες ξενοδοχειακές επιχειρήσεις όπως το Kempinski Hotel Nikopolis, σε Χαλκιδική, Δωδεκάνησα και Θεσσαλονίκη αλλά και στο εξωτερικό. Την τελευταία δεκαετία υπηρετεί την εκπαίδευση, στον κλάδο Μαγειρικής – Αρτοζαχαροπλαστικής ως Υπεύθυνος Εκπαίδευσης του τομέα, στο Ινστιτούτο Επαγγελματικής Κατάρτισης ‘Δέλτα’. Έχει συγγράψει το βιβλίο ‘Βασικές τεχνικές μαγειρικής’ για την εκπαίδευση των μαγείρων. Έχει διακριθεί με βραβεία σε διεθνείς γαστρονομικούς διαγωνισμούς (Κωνσταντινούπολη, Βελιγράδι, Split κ.λπ.) και είναι ενεργός εισηγητής σεμιναρίων με θέματα Μαγειρικής σε πανελλήνια και διεθνή forums. Είναι επίσης μέλος της Λέσχης Αρχιμαγείρων. Τα τελευταία χρόνια η παραδοσιακή ελληνική γαστρονομία κέρδισε το ενδιαφέρον του και αποτελεί το αντικείμενο της ερευνητικής του δραστηριότητας. Η αγάπη και η τεχνογνωσία του στον τομέα αυτό, τον έφεραν κοντά στους ανθρώπους και στο όραμα της ‘Συντροφιάς’, που του έδωσαν την ευκαιρία και τη χαρά να συμμετέχει, αναλαμβάνοντας την οργάνωση της εστίασης και την επιμέλεια του menu.

Τι σας αρέσει περισσότερο σε αυτό το εστιατόριο;

Δεν θα το έλεγα ακριβώς εστιατόριο. Είναι ένα γαστρονομικό περιβάλλον που συνδυάζει τη φιλοσοφία ενός παραδοσιακού μπακάλικου και ενός ελληνικού μεζεδοπωλείου. Αυτό ακριβώς είναι που το κάνει ιδιαίτερο και ενδιαφέρον.  Επίσης αυτό που μου αρέσει είναι ότι απαρτίζεται από νέα παιδιά στην κουζίνα και στο σέρβις με το πραγματικό νόημα της Συντροφιάς…

Είναι αρκετά εκπαιδευμένοι οι γευστικοί κάλυκες των Κυπρίων; Και είναι απαιτητικοί;

Οι Κύπριοι έχουν έναν ανήσυχο χαρακτήρα στην αναζήτηση των γεύσεων, και αυτό κάνει το περιβάλλον της εστίασης ανταγωνιστικό και ωθεί σε δημιουργικότητα και ερεύνα για νέα προϊόντα και συνταγές. Η απαίτηση είναι μέρος της αναζήτησης για κάτι το διαφορετικό και ποιοτικό παράλληλα.

Ποιο είναι το σύνθημα ζωής σας;

Μάγειρας είναι αυτός που ξέρει το γιατί και όχι το πώς…

Ποια κουζίνα είναι η αγαπημένη σας;

Οι παραδοσιακές κουζίνες της Ελλάδας, από τον Πόντο μέχρι την Κρήτη.

Τι αγαπάτε στην ελληνική κουζίνα;

Την απλότητα στον τρόπο μαγειρέματος και την απόλυτη φρεσκότητα των πρώτων υλών. Ιδιαιτέρα αυτό που αγαπώ, είναι ότι ο κάθε τόπος έχει και μια ιστορία μέσα στα πιάτα του.

Γνωρίζετε την κυπριακή κουζίνα;

Η κυπριακή κουζίνα δεν είναι ‘ξένη’ σε έναν Ελλαδίτη chef. Ωστόσο όσο περισσότερο εμπλέκεται κανείς αναζητώντας στοιχεία από μία τεράστια γαστρονομική κουλτούρα όπως αυτή της Κύπρου, τόσο περισσότερο καταλαβαίνει πως κάθε μέρα έχει και κάτι καινούργιο να μάθει.

Τι είναι για σας δημιουργικότητα στην κουζίνα;

Να παίρνεις το πιο ταπεινό προϊόν και να το αναδεικνύεις σε επίπεδο υψηλής γαστρονομίας.

Τι είναι για σας έμπνευση και από πού εμπνέεστε;

Έμπνευση είναι η ίδια η ζωή σου, οι αναμνήσεις σου και τα όνειρά σου. Η πηγή έμπνευσής μου είναι οι εικόνες των ανθρώπων στη μαγειρική μου ζωή.

Ποια συνταγή είναι η αγαπημένη σας;

Κάθε νέο πιάτο που μαγειρεύω είναι η αγαπημένη μου συνταγή.

Μαγειρεύετε στο σπίτι; Αν ναι, τι;

Όχι! Μόνο όταν έχω καλεσμένους με πιάνει η όρεξη.

Ποια είναι η γεύση που σας θυμίζει Κυριακή;

Μοσχαράκι γιουβέτσι.

Ποια είναι η αγαπημένη σας μαμαδίστικη συνταγή;

Πιπεριές γεμιστές με πλιγούρι και σταφίδες.

Ποια είναι η γεύση που σας θυμίζει την παιδική σας ηλικία;

Το Περέκ της γιαγιάς μου.

Ποιο αρωματικό αγαπάτε να χρησιμοποιείτε;

Τον Κρόκο Κοζάνης και τη Μαστίχα Χίου.

Ποιο μέρος του κόσμου αντιπροσωπεύει τη γεύση;

Μα φυσικά η Μεσόγειος.

Ποιος είναι ο δικός σας γευστικός πειρασμός;

Δεν μπορώ να αντισταθώ σε τηγανητά αβγά με καβουρμά.

Ποια είναι τα 3 συστατικά που μεταμορφώνουν μια συνταγή;

Γνώση, πάθος και διάθεση…

Πείτε μου ένα βιβλίο μαγειρικής που είναι το δικό σας… ευαγγέλιο;

To βιβλίο που με ταξίδεψε γαστρονομικά είναι το ‘Ma Cuisine’ του Auguste Escoffier.

Ποιο είναι το αγαπημένο σας τραγούδι όταν μαγειρεύετε;

O ‘Πεχλιβάνης’ του Θανάση Παπακωνσταντίνου.

Τι αγαπάτε στη δουλειά σας και τι σας κουράζει;

Αγαπώ τα χαμόγελα των πελατών όταν διασκεδάζουν με τις γεύσεις μας και με κουράζει καμιά φορά το ότι πρέπει να μιλώ πολύ.

Πείτε μας το απόλυτο πιάτο για τις κρύες νύχτες του Νοέμβρη…

Σούπα τραχανά με μανιτάρια πορτσίνι και κριθαλοκούλουρο.

Ποια είναι η διαφορά της Συντροφιάς από τα υπόλοιπα εστιατόρια;

Η Συντροφιά δεν είναι ένα τυπικό εστιατόριο. Εδώ, προσπαθούμε να ερευνήσουμε, να καταγράψουμε, να αναδείξουμε και να προσφέρουμε στους φίλους μας όλη τη γαστρονομική κουλτούρα της Ελλάδος και της Κύπρου. Είμαστε το ράφι των μικρών επιλεγμένων παραγωγών και συγχρόνως ο χώρος γευσιγνωσίας των εκλεκτότερων και αντιπροσωπευτικότερων προϊόντων της γης μας. Είμαστε ακόμη ο χώρος της άμεσης συνάντησης και γνωριμίας των φίλων μας με τους παραγωγούς και με τα προϊόντα τους, με θεματικούς κύκλους καλεσμένων, παρουσιάσεων, επιδείξεων κ.ά. Τέλος, αυτό που αξίζει να προσθέσω είναι ότι η φιλοσοφία του καταστήματος αποτυπώνεται στην ονομασία του. Συντροφιά, μια ομάδα νέων ανθρώπων που έχουν τη διάθεση και το μεράκι να φιλέψουν τον κόσμο όπως θα το κάναμε για δικούς μας ανθρώπους στα σπίτια μας.

Ποιο προϊόν λατρέψατε από την πρώτη μπουκιά;

Τη μουστοπιπεριά Αμυνταίου! Εκπληκτικός συνδυασμός γλυκόξινου τουρσί…

Ποια πρώτη ύλη περικλείει τη μαγεία της ελληνικής κουζίνας;

Δεν μπορεί να είναι τίποτα άλλο εκτός από το ελαιόλαδο.

Ποιο κυπριακό προϊόν σας έκανε εντύπωση;

Το κρασάτο λουκάνικο! Εξαιρετική υφή και αρώματα.

Τελικά τι είναι αυτό που κάνει μια συνταγή πετυχημένη; Η πρώτη ύλη ή η έμπνευση του σεφ;

Νομίζω ότι ο συνδυασμός και των δύο. Αν ένα από τα δύο υστερεί, το αποτέλεσμα είναι αμφίβολο.